lybienne

Usban

L’usban libyen est une panse de mouton farcie à la main de riz, d’abats d’agneau, d’herbes et d’épices chaudes, puis mijotée jusqu’à tendreté. Les saucisses terminées sont tranchées et servies avec leur bouillon rouge et aromatique.

Ingrédients

• Boyau d’intestin de mouton nettoyé1.5 meters
• Gros sel3 tbsp
• Vinaigre blanc ou jus de citron3 tbsp
• Riz à grains courts, rincé et égoutté1/2 cup
• Foie d’agneau, finement coupé en dés100g
• Cœur d’agneau ou viande maigre d’agneau, finement coupée en dés100g
• Graisse d’agneau ou parures grasses d’agneau, finement coupées en dés50g
• Oignon, finement haché1 small
• Persil frais, finement haché1/3 cup
• Coriandre fraîche, finement hachée1/4 cup
• Aneth frais, finement haché2 tbsp
• Pois chiches cuits1/3 cup
• Concentré de tomates2 tbsp
• Huile d’olive3 tbsp
• Mélange d’épices libyen bzaar1 tsp
• Curcuma moulu1/2 tsp
• Cannelle moulue1/4 tsp
• Cayenne ou paprika fort1/2 tsp
• Menthe séchée1 tsp
• Sel1 tsp, plus more to taste
• Poivre noir1/2 tsp
• Eau ou bouillon léger d’agneau4 cups
• Feuille de laurier1

Préparation

1. Retournez le boyau d’intestin de mouton, frottez-le soigneusement avec du gros sel et du vinaigre blanc ou du jus de citron, rincez bien, puis recommencez jusqu’à ce qu’il ne dégage plus d’odeur.
2. Remettez le boyau à l’endroit, rincez-le de nouveau et faites-le tremper dans de l’eau froide pendant que vous préparez la farce.
3. Dans un bol, mélangez le riz rincé, le foie coupé en dés, le cœur ou l’agneau coupé en dés, la graisse d’agneau, la moitié de l’oignon, le persil, la coriandre, l’aneth, les pois chiches, 1 tablespoon de concentré de tomates, 1 tablespoon d’huile d’olive, le bzaar, le curcuma, la cannelle, le cayenne, la menthe séchée, le sel et le poivre noir.
4. Mélangez la farce à la main jusqu’à ce que le riz, les herbes, la viande et les épices soient répartis uniformément.
5. Nouez solidement une extrémité du boyau avec de la ficelle de cuisine.
6. À l’aide d’un petit entonnoir ou de vos doigts, remplissez le boyau sans trop le tasser avec le mélange de riz, en laissant de la place pour que le riz gonfle pendant la cuisson.
7. Nouez le boyau farci en 2 ou 3 petits tronçons de saucisse, puis piquez légèrement chacun d’eux à plusieurs endroits avec une aiguille pour éviter qu’ils n’éclatent.
8. Faites chauffer les 2 tablespoons restantes d’huile d’olive dans une casserole à feu moyen et faites revenir le reste de l’oignon jusqu’à ce qu’il soit ramolli.
9. Incorporez la 1 tablespoon restante de concentré de tomates et faites cuire 1 minute jusqu’à ce qu’il fonce légèrement.
10. Ajoutez l’eau ou le bouillon léger d’agneau et la feuille de laurier, puis portez à légère ébullition.
11. Plongez l’usban dans le bouillon frémissant, baissez le feu au minimum, couvrez partiellement et laissez mijoter doucement pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que le boyau soit tendre et que le riz à l’intérieur soit bien cuit.
12. Retournez l’usban une ou deux fois pendant la cuisson et ajoutez un peu d’eau chaude si le bouillon réduit trop.
13. Retirez l’usban, laissez-le reposer 5 minutes, puis tranchez-le en épaisses rondelles et servez avec des louches de bouillon rouge.

Questions fréquentes