polonaise
Żurek
Une soupe polonaise acidulée au levain de seigle, avec saucisse blanche, lard fumé, ail et marjolaine. Servie avec un œuf dur, elle est copieuse, rustique et particulièrement réconfortante dans la tradition.
Ingrédients
- Levain de seigle żur, bien secoué1 cup
- Saucisse blanche polonaise crue2 small links, about 250g
- Bacon fumé ou côte de porc fumée80g
- Eau3 cups
- Feuille de laurier séchée1
- Baies de piment de la Jamaïque2
- Grains de poivre noir4
- Gousses d'ail2, crushed
- Marjolaine séchée1 teaspoon
- Raifort préparé1 teaspoon
- Crème fraîche, 18%1/3 cup
- Farine tout usage1 teaspoon
- Œufs durs2, halved
- Selto taste
- Poivre noir fraîchement mouluto taste
Préparation
- Mettre la saucisse blanche, le bacon fumé, l'eau, la feuille de laurier, le piment de la Jamaïque et les grains de poivre dans une casserole et porter doucement à frémissement.
- Cuire à découvert pendant 20 minutes, en gardant le bouillon en dessous de l'ébullition pour que la saucisse reste tendre.
- Retirer la saucisse et le bacon de la casserole, filtrer le bouillon, puis remettre le bouillon clair dans la casserole.
- Couper la saucisse en rondelles épaisses et le bacon en petits morceaux, puis remettre les deux dans le bouillon.
- Ajouter l'ail écrasé, la marjolaine frottée entre les doigts et le raifort, puis laisser mijoter pendant 5 minutes.
- Bien secouer le levain de seigle pour que le dépôt de farine se mélange, puis l'incorporer progressivement à la soupe en remuant.
- Laisser mijoter doucement pendant 5 to 8 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que la soupe soit légèrement épaissie et agréablement acidulée.
- Fouetter la crème fraîche avec la farine et quelques cuillères de soupe chaude dans un bol, puis incorporer ce mélange dans la casserole.
- Chauffer doucement sans faire bouillir, puis assaisonner de sel et de poivre noir fraîchement moulu selon le goût.
- Servir le żurek chaud dans des bols avec les œufs durs coupés en deux sur le dessus.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la saucisse blanche ou le bacon fumé dans le żurek si je ne trouve pas les versions traditionnelles ?
Oui. Utilisez une bonne saucisse de porc fraîche avec un peu de gras, et ajoutez du jambon fumé, de la pancetta ou des côtes de porc fumées pour la base fumée. Évitez les saucisses fortement épicées, qui peuvent dominer la saveur aigre du seigle.
Combien de temps dois-je laisser mijoter la saucisse et le bouillon pour que la saucisse blanche reste tendre ?
Maintenez un doux frémissement, sans ébullition, pendant environ 20 minutes. Une ébullition forte peut fendre la saucisse et la rendre dure. Après avoir ajouté le ferment, laissez mijoter seulement jusqu’à ce que la soupe épaississe légèrement.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du żurek ?
Les principales erreurs sont de faire bouillir la soupe trop fort, d’ajouter le ferment sans bien le secouer au préalable, et de faire cailler la crème aigre en la versant directement dans la soupe chaude. De plus, ajoutez le raifort et la marjolaine vers la fin pour un meilleur goût.
Comment conserver les restes de żurek, et se conserve-t-il bien ?
Refroidissez-le rapidement, puis réfrigérez-le dans un récipient couvert jusqu’à 3 jours. La saveur s’améliore souvent après une nuit. Réchauffez doucement à feu doux ; évitez de faire bouillir, surtout s’il contient de la crème aigre, pour qu’il reste onctueux.
Quelle est la meilleure manière de servir le żurek ?
Servez-le chaud avec des œufs durs coupés en deux et des morceaux de saucisse et de bacon dans chaque bol. Le pain de seigle, surtout une miche croustillante ou un bol en pain, est traditionnel et se marie bien avec la saveur acidulée et aillée de la soupe.