russe
Oukha
Une soupe de poisson russe claire, préparée en faisant mijoter des arêtes de poisson et des aromates, puis en pochonnant des morceaux de poisson tendres dans le bouillon filtré. Elle se sert chaude avec des pommes de terre, de l’aneth, du poivre noir et un petit trait de vodka, dans le style traditionnel.
Ingrédients
- Filets de poisson d’eau douce, comme le sandre, la perche ou le brochet300g
- Têtes, arêtes et queues de poisson, branchies retirées400g
- Eau froide1.1 liters
- Oignon jaune, pelé et laissé entier1 small
- Carotte1 small
- Pommes de terre2 small
- Feuille de laurier1
- Grains de poivre noir6
- Sel3/4 tsp, or to taste
- Vodka1 tbsp
- Aneth frais2 tbsp chopped
- Persil frais1 tbsp chopped
- Quartiers de citron2, for serving
Préparation
- Rincez bien les têtes, arêtes et queues de poisson, en veillant à ce que les branchies soient retirées afin que le bouillon reste au goût net.
- Mettez les parures de poisson dans une casserole avec l’eau froide et portez lentement à frémissement léger, en écumant la mousse au fur et à mesure qu’elle remonte.
- Ajoutez l’oignon entier, la feuille de laurier, les grains de poivre et une pincée de sel, puis laissez mijoter doucement à découvert pendant 25 minutes sans laisser bouillir fortement le bouillon.
- Retirez les parures de poisson et l’oignon, puis filtrez le bouillon à travers une passoire fine dans une casserole propre.
- Pelez la carotte et les pommes de terre, coupez la carotte en fines rondelles et les pommes de terre en morceaux de la taille d’une bouchée.
- Remettez le bouillon filtré à frémissement doux, ajoutez les pommes de terre et la carotte, et faites cuire pendant 12 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres.
- Coupez les filets de poisson en gros morceaux et assaisonnez-les légèrement de sel.
- Ajoutez les morceaux de poisson à la soupe et laissez mijoter très doucement pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit opaque et se défasse facilement en flocons.
- Incorporez la vodka, rectifiez le sel, puis retirez la casserole du feu.
- Laissez reposer l’oukha à couvert pendant 5 minutes, puis servez dans des bols et terminez avec l’aneth, le persil, du poivre noir et les quartiers de citron à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le poisson dans l'ukha si je ne trouve pas de sandre, de perche ou de brochet ?
Oui. Utilisez n'importe quel poisson d'eau douce ferme au goût léger, comme la truite, le doré ou le poisson-chat. Évitez les poissons gras comme le maquereau ou le saumon, qui peuvent dominer le bouillon. Conservez les têtes et les arêtes du même poisson pour un meilleur goût.
Combien de temps faut-il pour réaliser l'ukha du début à la fin ?
Prévoyez environ 50 à 60 minutes au total. Le bouillon nécessite environ 25 minutes, puis les légumes 12 à 15 minutes, et les filets de poisson 5 à 7 minutes. Ne précipitez pas la cuisson en faisant bouillir trop fort, sinon le bouillon deviendra trouble.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de l'ukha ?
Les principales erreurs sont de faire bouillir le bouillon trop vivement, de laisser les branchies sur les têtes de poisson et de trop cuire les filets. Évitez aussi de couper les légumes trop petits ; ils doivent garder leur forme. Écumez la mousse tôt pour une soupe au goût plus clair.
Comment dois-je conserver les restes d'ukha, et puis-je le congeler ?
Refroidissez rapidement, réfrigérez dans les 2 heures et conservez jusqu'à 3 jours. Gardez la soupe et le poisson ensemble, mais attendez-vous à ce que le poisson ramollisse. La congélation est possible jusqu'à 2 mois, même si les pommes de terre peuvent légèrement se granuler.
Comment est généralement servie l'ukha, et avec quoi devrais-je l'accompagner ?
Servez-la chaude dans des bols avec beaucoup de bouillon, de l'aneth, du persil et un quartier de citron à côté. Un petit verre de vodka est traditionnel en accompagnement. Du pain de seigle noir, des pommes de terre bouillies ou des cornichons sont de bons accompagnements simples.