ghanéenne
Tubaani
Le Tubaani est un pudding de niébé cuit à la vapeur du nord du Ghana, tendre et consistant, au goût terreux des haricots. Il est traditionnellement servi chaud avec une sauce pimentée et un peu d’huile ou de beurre de karité.
Ingrédients
- Pois à œil noir secs ou niébés1 cup
- Eau pour le trempage et le mixageas needed
- Kanwa ou kaun, dissous et filtré1 small pinch
- Sel3/4 tsp
- Feuilles d’uma, feuilles de tubaani ou feuilles de bananier6 to 8 pieces
- Piments rouges Scotch bonnet ou kpakpo shito2
- Petit oignon1
- Tomate1 small
- Sel pour la sauceto taste
- Huile d’arachide ou beurre de karité fondu3 tbsp
Préparation
- Triez les niébés, rincez-les bien et faites-les tremper dans beaucoup d’eau pendant 6 to 8 hours ou toute la nuit.
- Égouttez les haricots trempés et frottez-les entre vos paumes dans l’eau pour détacher une partie des peaux, puis versez les peaux flottantes; ce n’est pas grave s’il en reste quelques-unes.
- Mixez ou moulez les haricots avec juste assez d’eau fraîche pour obtenir une pâte très lisse et épaisse, semblable à une pâte à crêpes épaisse.
- Incorporez le sel et l’eau de kanwa filtrée, puis battez bien la pâte pendant 3 to 4 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement plus claire et mousseuse.
- Rincez les feuilles et passez-les brièvement à la vapeur ou à la flamme pour les assouplir afin qu’elles se plient sans se déchirer.
- Déposez des portions de pâte sur les feuilles, pliez en petits paquets nets et fixez-les en glissant les extrémités dessous.
- Disposez les paquets, la soudure vers le haut, dans un panier vapeur au-dessus d’eau bouillante, couvrez hermétiquement et faites cuire à la vapeur pendant 45 to 50 minutes, en ajoutant de l’eau bouillante en dessous si nécessaire.
- Pendant que le tubaani cuit à la vapeur, pilez les piments, l’oignon, la tomate et un peu de sel pour obtenir une sauce pimentée ghanéenne grossière.
- Faites chauffer doucement l’huile d’arachide ou le beurre de karité, puis incorporez-en un peu à la sauce pimentée ou gardez-le pour en napper le tubaani.
- Ouvrez un paquet pour vérifier que le tubaani est ferme et bien pris, puis servez-le chaud dans les feuilles avec la sauce pimentée et l’huile.
Questions fréquentes
Puis-je substituer le kanwa si je ne le trouve pas pour le tubaani ?
Oui, mais utilisez-le avec parcimonie. Le kanwa apporte la saveur traditionnelle et aide à faire prendre la pâte. S'il est indisponible, vous pouvez l'omettre et prolonger la cuisson à la vapeur, bien que la texture et le goût seront moins authentiques.
Combien de temps dois-je faire tremper et cuire à la vapeur la pâte de niébé ?
Faites tremper les haricots pendant 6 à 8 heures, ou toute la nuit pour un mixage plus facile. Faites cuire les paquets emballés à la vapeur pendant 45 à 50 minutes au-dessus d'eau bouillante constante. Gardez le couvercle bien fermé pour que la vapeur ne s'échappe pas.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la fabrication du tubaani ?
Les plus grandes erreurs sont de ne pas faire tremper suffisamment les haricots, d'utiliser trop d'eau lors du mixage, et de ne pas battre assez la pâte. Évitez également de cuire à la vapeur à feu trop doux ou d'ouvrir trop souvent le couvercle, ce qui peut faire s'effondrer les paquets.
Comment dois-je conserver les restes de tubaani ?
Laissez refroidir complètement, puis réfrigérez dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement à la vapeur ou dans une poêle couverte avec un peu d'eau. Vous pouvez aussi le congeler, bien emballé, pendant environ 1 mois.
Quelle est la meilleure façon de servir le tubaani ?
Servez-le chaud avec la sauce poivron-oignon-tomate, agrémentée d'huile d'arachide ou de beurre de karité fondu. Il se marie bien avec de la bouillie, du riz, ou seul comme collation nourrissante ou repas léger.