portugaise
Tripas à la mode de Porto
Un ragoût copieux de Porto à base de tripes de bœuf tendres, de haricots blancs, de charcuteries et de carottes, délicatement lié dans un bouillon parfumé au cumin. Servez-le de la manière traditionnelle avec du riz blanc nature pour recueillir la sauce riche.
Le voir en vidéoCozinhamor · 13:51
Ingrédients
- haricots blancs secs150g
- tripes de bœuf, bien nettoyées500g
- gros sel2 tbsp
- citron1/2
- vinaigre de vin blanc2 tbsp
- pied de porc, fendu1/2
- jarret de veau ou de bœuf200g
- chouriço de carne80g
- morcela60g
- bacon fumé ou extrémité de presunto50g
- oignons2 small
- gousses d'ail3
- feuilles de laurier2
- clous de girofle2
- carotte, coupée en rondelles1 medium
- huile d'olive2 tbsp
- vin blanc sec60ml
- paprika doux1 tsp
- cumin moulu1 tsp
- selto taste
- poivre noirto taste
- riz blanc cuit1 cup, to serve
- persil frais, haché1 tbsp
Préparation
- Faire tremper les haricots blancs secs toute une nuit dans beaucoup d’eau froide, puis les égoutter.
- Frotter soigneusement les tripes avec le gros sel et le citron coupé, bien rincer, puis les faire tremper 15 minutes dans de l’eau froide avec le vinaigre et rincer à nouveau.
- Mettre les tripes dans une casserole, couvrir d’eau fraîche, porter à ébullition pendant 5 minutes, puis égoutter et rincer.
- Remettre les tripes dans la casserole avec 1 oignon piqué des clous de girofle, 1 feuille de laurier, et assez d’eau pour couvrir; laisser mijoter doucement pendant 1 heure 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient presque tendres.
- Dans une deuxième casserole, couvrir les haricots trempés d’eau fraîche et ajouter le pied de porc, le jarret de veau, le bacon et le chouriço; laisser mijoter environ 1 heure, en écumant si nécessaire.
- Ajouter la morcela à la casserole de haricots pour les 15 dernières minutes seulement, puis retirer toutes les viandes et saucisses et réserver le liquide de cuisson des haricots.
- Couper les tripes cuites en lanières, trancher le chouriço et la morcela, effilocher ou couper le veau en cubes, et prélever la viande du pied de porc.
- Hacher finement le reste de l’oignon et l’ail, puis les faire fondre dans l’huile d’olive dans une grande casserole à fond épais.
- Incorporer le paprika, le reste de la feuille de laurier et le vin blanc, et cuire 2 minutes pour réduire légèrement.
- Ajouter les tripes, les haricots, la carotte, les viandes préparées, et assez de liquide de cuisson des haricots pour obtenir un ragoût généreux; laisser mijoter doucement 30 to 40 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe et que les haricots soient tendres.
- Assaisonner avec du sel, du poivre noir et le cumin moulu, puis laisser mijoter encore 5 minutes afin que le cumin parfume la sauce sans devenir amer.
- Laisser reposer le ragoût hors du feu pendant 10 minutes, parsemer de persil, et servir chaud avec du riz blanc nature.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les tripes ou les abats dans les Tripas à moda do Porto si je ne trouve pas toutes les viandes traditionnelles ?
Oui, mais la saveur change. Si les tripes ne sont pas disponibles, utilisez du brisket ou du jarret de bœuf pour donner du corps. Remplacez le pied de porc par un jarret supplémentaire et substituez la morcela par une bonne saucisse de sang ou omettez-la si nécessaire.
Combien de temps dois-je prévoir pour cuire les tripes, les haricots et les viandes sans trop cuire aucun ingrédient ?
Prévoir environ 3 à 3,5 heures au total, plus un trempage des haricots d'une nuit. Les tripes ont besoin d'environ 1,5 heure, tandis que les haricots et les viandes demandent généralement environ 1 heure ; ajoutez la morcela seulement pendant les 15 dernières minutes.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation des Tripas à moda do Porto ?
Les plus grandes erreurs sont de ne pas bien nettoyer les tripes, de les faire bouillir vigoureusement au lieu de les mijoter, et de trop cuire la morcela au point qu’elle éclate. Évitez aussi de saler trop tôt ; les viandes salées apportent déjà beaucoup de sel.
Comment conserver les restes et ce plat se réchauffe-t-il bien ?
Il se conserve bien et est souvent meilleur le lendemain. Refroidissez rapidement, réfrigérez dans un récipient couvert jusqu’à 3 jours, ou congelez jusqu’à 2 mois. Réchauffez doucement avec un peu de bouillon réservé pour éviter le dessèchement.
Quelle est la meilleure façon de servir les Tripas à moda do Porto ?
Servez chaud dans des bols profonds, avec beaucoup du mélange haricots-bouillon, les viandes tranchées sur le dessus, et du pain croustillant à côté. Beaucoup de cuisiniers ajoutent aussi du riz nature ou une salade verte acidulée pour équilibrer la richesse.