italienne

Tortellini in brodo

De minuscules tortellini faits à la main, farcis de porc, de prosciutto, de mortadelle et de Parmigiano Reggiano, sont cuits directement dans un bouillon de viande clair. C’est la manière émilienne classique de les servir, chauds et simples, le bouillon apportant toute la richesse de la farce.

▶Le voir en vidéoJoshua Weissman · 9:44

Ingrédients

• farine 00200 g
• gros œufs2
• longe de porc60 g
• beurre doux10 g
• prosciutto crudo40 g
• mortadelle40 g
• Parmigiano Reggiano, finement râpé60 g, plus pour servir
• jaune d’œuf1
• noix de muscade fraîchement râpée1 petite pincée
• sel marin finau goût
• jarret de bœuf ou pointe de poitrine300 g
• morceaux de poulet ou de chapon500 g
• carotte1 petite
• branche de céleri1
• oignon jaune1 petit
• eau froide1.8 litres

Préparation

1. Préparez d’abord le bouillon : mettez le bœuf, le poulet ou le chapon, la carotte, le céleri et l’oignon dans une casserole avec l’eau froide et portez lentement à frémissement.
2. Écumez soigneusement la surface, puis faites cuire à découvert à feu doux pendant environ 3 heures, en ajoutant un peu d’eau chaude seulement si nécessaire pour garder la viande immergée.
3. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine, salez légèrement et gardez-le chaud ; il doit être clair et délicat, non réduit comme une sauce.
4. Pour la farce, faites fondre le beurre dans une petite poêle et faites cuire la longe de porc doucement jusqu’à ce qu’elle soit juste cuite, puis laissez-la refroidir.
5. Hachez finement le porc cuit, le prosciutto et la mortadelle, ou mixez brièvement au robot jusqu’à obtenir une texture très fine mais non pâteuse.
6. Mélangez les viandes hachées avec le Parmigiano Reggiano, le jaune d’œuf, la muscade et une petite pincée de sel, puis couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit.
7. Versez la farine sur une planche en bois, formez un puits au centre, ajoutez les œufs et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique, environ 10 minutes.
8. Enveloppez la pâte et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
9. Étalez la pâte très finement, en gardant la pâte non utilisée couverte pour qu’elle ne sèche pas.
10. Découpez la feuille en petits carrés d’environ 3 cm de large.
11. Déposez une toute petite quantité de farce au centre de chaque carré, pliez en triangle, soudez bien les bords, puis enroulez les deux pointes autour de votre doigt et pincez pour former les tortellini.
12. Portez environ 900 ml du bouillon filtré à légère ébullition dans une grande casserole.
13. Faites cuire les tortellini directement dans le bouillon pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et qu’ils remontent à la surface.
14. Répartissez les tortellini et le bouillon dans des bols chauds et servez immédiatement avec un peu de Parmigiano Reggiano fraîchement râpé, si vous le souhaitez.

Questions fréquentes