égyptienne
Torly bel Lahma
Un ragoût de légumes égyptien au four avec des morceaux de viande fondants, des pommes de terre, des courgettes, des carottes, des aubergines et des pois dans une sauce tomate à l’ail. Il finit de cuire au four afin que les légumes s’imprègnent du riche bouillon de viande tout en gardant leur forme.
Le voir en vidéoSweet and Salty - Alaa Mahmoud الاء محمود · 7:07
Ingrédients
- Viande de bœuf ou d’agneau à braiser, coupée en cubes de 3 cm350g
- Ghee2 tbsp
- Oignon jaune, finement haché1 medium
- Ail, haché finement4 cloves
- Concentré de tomate1 tbsp
- Purée de tomates ou passata1 cup
- Bouillon de viande chaud ou eau1 1/2 cups
- Feuille de laurier1
- Mélange égyptien 7 épices ou baharat1 tsp
- Cumin moulu1/2 tsp
- Coriandre moulue1/2 tsp
- Poivre noir1/2 tsp
- Sel1 tsp, plus more to taste
- Pomme de terre, pelée et coupée en morceaux1 medium
- Carotte, coupée en rondelles épaisses1 medium
- Courgette, coupée en demi-lunes épaisses1 medium
- Petite aubergine, coupée en morceaux1
- Haricots verts, parés1 cup
- Pois1/2 cup
- Huile végétale, pour faire frire les légumes à faible profondeur1/3 cup
Préparation
- Faire chauffer le ghee dans une casserole épaisse à feu moyen-vif, ajouter la viande et la faire bien dorer sur toutes les faces.
- Ajouter l’oignon haché et cuire jusqu’à ce qu’il soit ramolli et légèrement doré.
- Incorporer la moitié de l’ail, le concentré de tomate, le mélange 7 épices, le cumin, la coriandre, le poivre noir et le sel, et cuire 1 minute jusqu’à ce que les arômes se dégagent.
- Ajouter la purée de tomates, la feuille de laurier et le bouillon chaud ou l’eau, porter à frémissement, puis couvrir et laisser cuire doucement 45 to 60 minutes jusqu’à ce que la viande soit presque tendre.
- Pendant la cuisson de la viande, saupoudrer l’aubergine d’un peu de sel et laisser reposer 10 minutes, puis éponger.
- Faire chauffer l’huile végétale dans une poêle et faire frire à faible profondeur les pommes de terre, les carottes, l’aubergine, les courgettes et les haricots verts par lots, juste jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés, sans les cuire complètement.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Transférer la viande et sa sauce dans un tajine en terre cuite ou un plat à four profond, puis disposer les légumes frits et les pois autour et sur la viande.
- Goûter la sauce et rectifier le sel, en ajoutant un peu d’eau chaude si les légumes ne sont pas presque entièrement couverts.
- Répartir le reste de l’ail sur le dessus, couvrir le plat de papier aluminium et enfourner pour 25 minutes.
- Découvrir et poursuivre la cuisson 15 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et que les légumes du dessus prennent un peu de couleur.
- Laisser reposer 10 minutes avant de servir avec du riz égyptien ou du pain baladi.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le bœuf par de l'agneau, ou utiliser une autre coupe de viande ?
Oui. L'agneau fonctionne très bien et apporte une saveur plus riche et traditionnelle. Utilisez de l'épaule ou du collier de bœuf, ou de l'épaule/viande à ragoût d'agneau pour une meilleure texture ; les morceaux maigres peuvent devenir secs avant de devenir tendres.
Combien de temps dois-je cuire le Torly bel Lahma pour que la viande soit tendre mais sans se défaire ?
Après une cuisson en mijoté, comptez environ 45 à 60 minutes, mais une viande plus dure peut nécessiter 15 à 30 minutes supplémentaires. Cuisinez doucement à feu doux et vérifiez avec une fourchette ; elle doit être presque tendre avant la cuisson au four.
Quelles sont les erreurs les plus fréquentes lors de la préparation de ce plat ?
Les erreurs les plus courantes sont de ne pas bien faire dorer la viande, de faire bouillir au lieu de mijoter, et de trop cuire les légumes frits avant la cuisson au four. Évitez aussi d’ajouter trop de liquide ; la sauce doit être épaisse et bien nappante, pas liquide.
Comment conserver les restes, et puis-je les congeler ?
Laissez refroidir complètement, puis conservez au réfrigérateur dans un récipient fermé pendant 3 jours maximum. Ce plat se congèle bien environ 2 mois, même si les légumes deviennent un peu plus tendres. Réchauffez doucement à la casserole ou couvert au four.
Avec quoi servir le Torly bel Lahma ?
Il est généralement servi avec du riz, du pain baladi ou les deux. Une salade simple, des pickles ou du yaourt en accompagnement équilibrent la sauce riche. N’hésitez pas à verser beaucoup de sauce tomate et viande sur l’accompagnement.