arménienne

Topik

Le topik est un mezzé de Carême arménien composé d’une pâte soyeuse de pois chiches et de pomme de terre enveloppant des oignons sucrés et épicés, des raisins secs, des pignons et du tahini. Il est cuit dans un tissu, refroidi, puis servi en tranches avec de l’huile d’olive et un peu de cannelle.

Ingrédients

• Pois chiches secs1/2 cup
• Bicarbonate de soude1/4 tsp
• Petite pomme de terre farineuse1, about 150g
• Oignons jaunes, très finement émincés2 medium
• Huile d’olive extra-vierge2 tbsp, plus more to serve
• Pignons de pin2 tbsp
• Raisins de Corinthe2 tbsp
• Tahini3 tbsp
• Sucre1 tsp
• Cannelle moulue1/2 tsp, plus more to serve
• Quatre-épices moulu1/4 tsp
• Poivre noir fraîchement moulu1/4 tsp
• Sel fin1 tsp, divided
• Jus de citron1 tbsp, plus wedges to serve

Préparation

1. Faire tremper les pois chiches toute la nuit dans une grande quantité d’eau froide avec le bicarbonate de soude.
2. Égoutter les pois chiches, bien les rincer, les couvrir d’eau fraîche et les laisser mijoter jusqu’à ce qu’ils soient très tendres, 60 to 75 minutes environ.
3. Égoutter les pois chiches encore chauds en réservant un peu de liquide de cuisson, puis frotter et retirer autant de peaux que possible.
4. Faire bouillir la pomme de terre dans sa peau jusqu’à ce qu’elle soit tendre, puis l’éplucher encore chaude.
5. Écraser ou passer les pois chiches épluchés et la pomme de terre dans un tamis fin ou un moulin à légumes jusqu’à obtenir une texture lisse.
6. Mélanger l’écrasé de pois chiches et de pomme de terre avec 2 tablespoons de tahini, 1/2 teaspoon de sel et 1 à 2 tablespoons du liquide de cuisson réservé, au besoin, pour obtenir une pâte souple et malléable.
7. Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède pendant 10 minutes, puis les égoutter.
8. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-doux et cuire les oignons émincés avec le sucre et 1/4 teaspoon de sel jusqu’à ce qu’ils soient très fondants, sucrés et légèrement dorés, environ 25 minutes.
9. Incorporer les pignons de pin et cuire pendant 2 minutes, puis ajouter les raisins secs égouttés, la cannelle, le quatre-épices, le poivre noir, la 1 tablespoon restante de tahini et le jus de citron.
10. Poursuivre la cuisson de la farce 1 minute de plus, puis la laisser refroidir complètement.
11. Étaler deux carrés humides de mousseline propre ou d’étamine sur le plan de travail.
12. Diviser la pâte de pois chiches en deux et étaler chaque portion sur un tissu en un disque d’environ 12 cm de large.
13. Déposer la moitié de la farce aux oignons au centre de chaque disque.
14. Rassembler le tissu autour de chaque portion pour enfermer la farce, torsader délicatement en une boule ferme, puis attacher avec de la ficelle de cuisine.
15. Plonger le topik enveloppé dans de l’eau à peine frémissante et cuire pendant 8 minutes.
16. Retirer les paquets, laisser tiédir brièvement, puis réfrigérer pendant au moins 2 heures pour que le topik se raffermisse.
17. Déballer avec précaution, déposer sur une assiette et servir froid ou à température ambiante avec de l’huile d’olive, des quartiers de citron et une légère pluie de cannelle.

Questions fréquentes