géorgienne
Tolma
Le tolma géorgien est préparé avec de tendres feuilles de vigne enveloppant une farce parfumée de viande hachée, de riz et d’herbes. Il mijote lentement jusqu’à devenir bien juteux, puis se sert chaud avec du matsoni à l’ail.
Ingrédients
- Feuilles de vigne en conserve16 to 18 feuilles
- Mélange de bœuf et d’agneau hachés250g
- Riz à grains courts1/4 cup
- Oignon jaune, finement râpé1 small
- Coriandre, finement hachée2 tbsp
- Aneth, finement haché1 tbsp
- Persil, finement haché1 tbsp
- Menthe fraîche, finement hachée1 tsp
- Ail, haché1 clove
- Coriandre moulue1/2 tsp
- Fenugrec bleu1/4 tsp
- Piment rouge broyé1 pinch
- Poivre noir1/4 tsp
- Sel3/4 tsp, divided
- Huile de tournesol1 tbsp
- Eau ou bouillon de bœuf léger1 1/4 cups
- Matsoni ou yaourt nature entier1/2 cup
- Ail pour la sauce, écrasé1 small clove
Préparation
- Rincez les feuilles de vigne en conserve à l’eau froide, puis faites-les tremper pendant 10 minutes pour enlever l’excès de sel.
- Égouttez les feuilles, coupez les tiges dures et réservez les feuilles déchirées ou les plus petites pour tapisser la casserole.
- Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez bien.
- Dans un saladier, mélangez le bœuf et l’agneau hachés, le riz, l’oignon râpé, la coriandre, l’aneth, le persil, la menthe, l’ail haché, la coriandre moulue, le fenugrec bleu, le piment rouge, le poivre noir, 1/2 teaspoon de sel et l’huile de tournesol.
- Pétrissez la farce à la main pendant 2 to 3 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne collante et bien homogène.
- Posez une feuille de vigne, nervures vers le haut, sur le plan de travail, déposez 1 heaped tablespoon de farce près de l’extrémité de la tige, repliez les côtés et roulez serré en un petit paquet.
- Répétez avec le reste de la farce et des feuilles, pour obtenir environ 12 rouleaux de tolma.
- Tapissez le fond d’une petite casserole lourde avec les feuilles de vigne réservées et déchirées.
- Disposez les tolma, jointure vers le bas, en une seule couche bien serrée ou en deux couches compactes.
- Ajoutez l’eau ou le bouillon de bœuf léger mélangé avec le 1/4 teaspoon de sel restant jusqu’à ce que les rouleaux soient à peine couverts.
- Placez une petite assiette résistante à la chaleur directement sur le tolma pour les empêcher de s’ouvrir.
- Portez à frémissement doux, couvrez la casserole et faites cuire à feu doux pendant 45 to 50 minutes jusqu’à ce que le riz et la viande soient tendres.
- Éteignez le feu et laissez reposer le tolma couvert pendant 10 minutes avant de servir.
- Mélangez le matsoni avec l’ail écrasé et une pincée de sel.
- Servez le tolma chaud avec une cuillerée de matsoni à l’ail à côté.
Questions fréquentes
Par quoi puis-je remplacer le fenugrec bleu si je ne le trouve pas ?
Utilisez une petite pincée de feuilles de fenugrec séchées si disponibles, ou mélangez un peu plus de coriandre avec un tout petit peu de cumin moulu. Le fenugrec bleu est distinctif, donc gardez le substitut léger pour ne pas écraser la garniture.
Combien de temps faut-il pour préparer la tolma du début à la fin ?
Prévoyez environ 45 minutes à 1 heure au total pour une petite quantité. La majeure partie du temps est consacrée à faire tremper les feuilles, mélanger la garniture et rouler les paquets ; la cuisson à feu doux prend généralement entre 35 et 45 minutes.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la tolma aux feuilles de vigne ?
Trop remplir les feuilles, les rouler trop lâchement ou sauter l'étape du trempage des feuilles sont les principaux problèmes. Évitez aussi de trop cuire le riz dans la garniture ; il doit être cru pour absorber le liquide pendant la cuisson.
Comment dois-je conserver les restes de tolma ?
Laissez refroidir complètement, puis réfrigérez dans un récipient couvert avec un peu de liquide de cuisson pour les garder humides. Ils se conservent bien pendant 3 à 4 jours. Réchauffez doucement à feu doux ou au micro-ondes, couvert.
Avec quoi devrais-je servir la tolma géorgienne ?
Servez chaud ou à température ambiante avec du yaourt nature, de la crème aigre, ou une sauce au yaourt et à l'ail, ainsi que des herbes fraîches et du pain. Un filet de citron fonctionne aussi très bien, surtout si les feuilles de vigne sont très salées.