thaïlandaise
Tod Mun Pla
Galettes de poisson thaïlandaises à la bouchée souple et élastique, parfumées de pâte de curry rouge, de feuille de combava et de haricots serpent croquants. Servez-les chaudes avec un ajaad de concombre rafraîchissant pour un contraste sucré-acidulé parfait.
Ingrédients
- pâte de poisson pla krai raclée ou filet de poisson blanc ferme très froid, haché300g
- pâte de curry rouge thaïe2 tbsp
- œuf1 small
- sauce de poisson1 tbsp
- sucre de palme, finement râpé1 tsp
- feuilles de combava, nervure centrale retirée et finement émincées4 leaves
- haricots serpent, finement tranchés50g
- eau glacée2 tbsp
- huile neutre, pour friture3 cups
- concombre, coupé en quatre dans la longueur puis finement tranché1/2 small
- échalote thaïe, finement tranchée1
- piment rouge thaï, finement tranché1
- vinaigre de riz3 tbsp
- sucre blanc2 tbsp
- sel1/4 tsp
- cacahuètes grillées, grossièrement concassées1 tbsp
Préparation
- Préparez d’abord l’ajaad : faites mijoter le vinaigre de riz, le sucre blanc et le sel pendant 1 minute jusqu’à dissolution, puis laissez refroidir complètement.
- Incorporez le concombre, l’échalote, le piment et les cacahuètes concassées dans l’ajaad refroidi juste avant de servir.
- Gardez le poisson très froid, puis pilez-le dans un mortier ou mixez-le brièvement jusqu’à obtenir une texture lisse et collante.
- Ajoutez la pâte de curry rouge, l’œuf, la sauce de poisson, le sucre de palme et 1 tablespoon d’eau glacée, puis pilez ou mélangez toujours dans le même sens jusqu’à ce que la pâte soit élastique et collante.
- Ajoutez le reste de l’eau glacée seulement si nécessaire pour garder la pâte mobile ; le mélange doit claquer contre le bol et rester bien amalgamé.
- Incorporez les feuilles de combava émincées et les haricots serpent tranchés.
- Faites chauffer l’huile dans un wok ou une casserole profonde à 170°C.
- Mouillez-vous les mains avec de l’eau, prélevez de petites portions de pâte de poisson et aplatissez-les en galettes fines d’environ 6 cm de large.
- Faites frire les galettes par lots pendant 2 to 3 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient gonflées, d’un rouge orangé profond et légèrement croustillantes sur les bords.
- Égouttez sur une grille ou du papier absorbant et servez chaud avec l’ajaad de concombre.
Questions fréquentes
Que puis-je utiliser à la place de la pâte de poisson pla krai dans le Tod Mun Pla ?
Utilisez un filet de poisson blanc très froid et ferme comme la morue, l'aiglefin, le colin ou le basa, haché très finement. Refroidissez-le bien et ne le mélangez que jusqu'à obtenir une pâte collante ; un mélange excessif rend les galettes denses et spongieuses.
Combien de temps faut-il pour préparer le Tod Mun Pla du début à la fin ?
Prévoyez environ 35 à 50 minutes au total. L'ajaat peut être préparé en 10 minutes plus le temps de refroidissement, le mélange de poisson prend 10 à 15 minutes, et la friture des galettes prend généralement 10 à 15 minutes en plusieurs fournées.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Tod Mun Pla ?
Les principales erreurs sont d'utiliser du poisson tiède, de trop mélanger jusqu'à ce que la pâte devienne lâche, et de frire à une mauvaise température. Si l'huile est trop froide, les galettes absorbent de l'huile ; si elle est trop chaude, elles brunissent avant d'être cuites à cœur.
Puis-je préparer le Tod Mun Pla à l'avance et comment dois-je conserver les restes ?
Vous pouvez préparer la pâte à poisson quelques heures à l'avance et la conserver au réfrigérateur, bien couverte. Les galettes frites sont meilleures fraîches, mais les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur et retrouvent leur croustillant après un passage au four chaud ou à la friteuse à air.
Avec quoi devrais-je servir le Tod Mun Pla ?
Servez-le chaud avec le relish d'ajaat au concombre refroidi, du riz jasmin, et des herbes simples ou des feuilles de laitue. Le relish doux-acidulé équilibre la richesse des galettes de poisson, et un supplément de piment thaï est parfait pour les amateurs de piquant.