arménienne
Tjvjik
Le tjvjik est un plat arménien traditionnel à la poêle, composé d’abats tendres frits avec beaucoup d’oignons jusqu’à ce qu’il soit savoureux et profondément aromatique. Il se sert chaud avec du lavash et des herbes fraîches, comme on le partage souvent à table.
Ingrédients
- Foie d’agneau ou de bœuf200g
- Cœur d’agneau ou de bœuf120g
- Poumon d’agneau ou de bœuf120g
- Oignons jaunes, émincés finement2 medium
- Beurre clarifié ou huile de tournesol3 tbsp
- Concentré de tomate1 tbsp
- Feuille de laurier1
- Poivre noir moulu1/2 tsp
- Paprika doux1/2 tsp
- Selto taste
- Persil frais ou coriandre, hachés2 tbsp
- Lavash, pour servir2 pieces
Préparation
- Rincez bien le foie, le cœur et le poumon, puis faites-les tremper dans de l’eau froide pendant 20 minutes et égouttez-les.
- Placez le cœur et le poumon dans une petite casserole, couvrez d’eau fraîche, ajoutez la feuille de laurier et une pincée de sel, puis laissez mijoter 35 à 40 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fermes et bien cuits.
- Ajoutez le foie dans la casserole pour les 3 dernières minutes seulement, puis égouttez toutes les viandes et laissez-les refroidir légèrement.
- Retirez les éventuels tubes ou membranes coriaces, puis coupez le cœur, le poumon et le foie en petits morceaux de la taille d’une bouchée.
- Faites chauffer le beurre clarifié ou l’huile de tournesol dans une poêle épaisse à feu moyen.
- Ajoutez les oignons émincés et faites-les cuire doucement pendant 12 à 15 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, dorés et sucrés.
- Incorporez le concentré de tomate, le paprika, le poivre noir et une petite pincée de sel, puis faites revenir pendant 1 minute pour développer la saveur.
- Ajoutez les abats hachés dans la poêle et faites-les revenir pendant 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés et que les oignons adhèrent à la viande.
- Goûtez et rectifiez le sel, puis retirez du feu et parsemez de persil frais ou de coriandre.
- Servez le tjvjik chaud avec du lavash à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les abats dans le tjvjik si je ne trouve pas de foie, de cœur ou de poumon ?
Oui. Utilisez uniquement du foie, ou un mélange de foie et de cœur de bœuf si c'est ce que vous avez. Si le poumon n'est pas disponible, remplacez-le par plus de cœur ou un peu de viande de bœuf pour la texture, bien que le plat soit alors moins traditionnel.
Combien de temps dois-je cuire les abats pour qu'ils restent tendres et ne deviennent pas caoutchouteux ?
Laissez mijoter le cœur et le poumon pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, puis ajoutez seulement le foie pour les 3 dernières minutes. Une cuisson excessive du foie le rend sec et granuleux, donc respectez bien ce temps.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du tjvjik ?
Les plus grosses erreurs sont de ne pas bien faire tremper et rincer les abats, de trop cuire le foie et de précipiter la cuisson des oignons. Évitez aussi une température trop élevée à la fin ; il faut bien faire dorer, pas brûler ni obtenir une viande dure et caoutchouteuse.
Comment conserver les restes de tjvjik et combien de temps se conservent-ils ?
Laissez refroidir rapidement, puis conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement dans une poêle avec un peu d'eau ou d'huile. La congélation est possible, mais la texture du foie peut devenir plus molle.
Quelle est la meilleure façon de servir le tjvjik ?
Servez-le chaud avec du lavash, beaucoup de persil ou de coriandre hachés, et des oignons en plus si vous aimez. Il s'accompagne aussi très bien de légumes frais, de cornichons ou d'une simple salade pour équilibrer les saveurs riches.