turque
Testi kebabı
Un kebab cappadocien en jarre d’argile, à base d’agneau, d’échalotes, de poivrons, de tomates et de beurre, scellé avec une pâte et cuit lentement jusqu’à ce que la viande soit tendre. Le testi est traditionnellement cassé à table afin que les jus parfumés se répandent sur le plat de service.
Ingrédients
- Épaule ou gigot d’agneau, coupé en cubes de 3 cm400g
- Graisse de queue d’agneau, finement coupée en dés40g
- Beurre20g
- Petites échalotes, pelées150g
- Gousses d’ail, pelées4
- Poivrons verts turcs, grossièrement hachés2
- Tomates mûres, pelées et coupées en dés2 medium
- Concentré de tomate1 tbsp
- Pâte de poivron rouge doux1 tbsp
- Cumin moulu1/2 tsp
- Thym séché1/2 tsp
- Pul biber1 tsp
- Poivre noir1/2 tsp
- Sel1 tsp
- Eau chaude80ml
- Farine, pour la pâte de scellement1 cup
- Eau, pour la pâte de scellement1/3 cup
- Sel, pour la pâte de scellement1 pinch
- Pain plat ou pilav, pour servir2 portions
Préparation
- Faire tremper un testi en terre cuite non émaillée, apte au contact alimentaire, ou une petite cruche en terre cuite, dans l’eau pendant 20 minutes, puis bien l’égoutter.
- Dans un bol, mélanger l’agneau, la graisse de queue, les échalotes, l’ail, les poivrons, les tomates, le concentré de tomate, la pâte de poivron, le cumin, le thym, le pul biber, le poivre noir et le sel.
- Verser le mélange dans le testi, ajouter le beurre et l’eau chaude, et laisser au moins 4 cm d’espace en haut.
- Mélanger la farine, l’eau et la pincée de sel pour obtenir une pâte ferme, puis la rouler en boudin assez épais pour sceller l’ouverture du testi.
- Presser la pâte autour de l’ouverture du testi pour la sceller hermétiquement, en ne laissant qu’un minuscule trou pour que la vapeur s’échappe.
- Placer le testi debout dans un plat profond et cuire au four à 200°C pendant 20 minutes.
- Baisser le four à 160°C et cuire pendant 1 hour 20 minutes, jusqu’à ce que l’agneau soit très tendre et que les jus soient riches.
- Sortir le testi du four et le laisser reposer 10 minutes avant de servir.
- Envelopper le col du testi dans un torchon, le taper délicatement avec le dos d’un couteau lourd ou un petit marteau, puis le casser au-dessus d’un large plat de service.
- Verser le kebab et ses jus sur le pain plat ou servir à côté d’un pilav turc au beurre.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'épaule ou la cuisse d'agneau, ou sauter la graisse de la queue ?
Oui. L'épaule est préférable, mais la cuisse fonctionne bien si elle est désossée et bien badigeonnée. Si vous ne trouvez pas de graisse de queue, utilisez un peu plus de beurre ou de graisse d'agneau ; ne supprimez pas toute la graisse, sinon le plat peut devenir sec.
Combien de temps prend le Testi Kebabı, et puis-je le préparer à l'avance ?
Prévoyez environ 2 heures au total plus 10 minutes de repos. Vous pouvez assembler le testi quelques heures à l'avance et le réfrigérer, mais cuire à partir du froid peut ajouter 10 à 15 minutes au temps de cuisson.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de l'étanchéité et la cuisson du testi en argile ?
Les erreurs majeures sont un sceau de pâte lâche, un pot trop rempli ou une cuisson trop chaude. Laissez un espace libre, scellez bien avec la pâte et gardez le petit trou pour la vapeur ouvert afin que la pression puisse s'évacuer en toute sécurité.
Comment dois-je conserver les restes, et puis-je les congeler ?
Laissez refroidir complètement, puis réfrigérez dans un récipient couvert jusqu'à 3 jours. Congelez jusqu'à 2 mois. Réchauffez doucement au four ou sur la cuisinière avec un couvercle et un peu d'eau pour garder la sauce humide.
Avec quoi dois-je servir le Testi Kebabı ?
Servez-le avec du pilaf de riz, du pilaf de boulgour, du pain plat ou des pommes de terre rôties, ainsi qu'une salade simple ou des légumes grillés. Un accompagnement de yaourt frais fonctionne aussi bien pour équilibrer l'agneau riche et la sauce épicée.