chinoise
Canard fumé au thé
Ce canard fumé au thé, de style sichuanais, est d’abord frotté de sel et de poivre du Sichuan, puis cuit à la vapeur, fumé au-dessus de feuilles de thé, de riz et de sucre, et rapidement frit jusqu’à ce que la peau soit parfumée et croustillante. La viande reste tendre, avec un léger arôme de fumée, d’épices et de thé.
Ingrédients
- Cuisses de canard, avec la peau2 grandes
- Sel casher2 tsp
- Poivre du Sichuan en grains1 1/2 tsp
- Vin de Shaoxing1 tbsp
- Gingembre frais, tranché4 slices
- Cébette, coupées en tronçons2
- Badiane1
- Petit morceau d’écorce de cassia1 small piece
- Thé noir chinois en vrac ou feuilles de thé au jasmin3 tbsp
- Riz cru3 tbsp
- Sucre brun3 tbsp
- Farine tout usage1 tbsp
- Huile neutre, pour la friture3 cups
- Poivre du Sichuan rôti moulu et sel, pour servir1 tsp
Préparation
- Faire torréfier les grains de poivre du Sichuan dans une poêle sèche à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, puis les écraser grossièrement avec le sel casher.
- Frotter les cuisses de canard de tous côtés avec le sel au poivre du Sichuan et le vin de Shaoxing, puis ajouter le gingembre, les cébettes, la badiane et la cannelle cassia.
- Couvrir et réfrigérer le canard toute la nuit, en le retournant une fois si possible.
- Sortir le canard du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson et enlever l’excédent d’épices, de gingembre et de cébette.
- Déposer le canard côté peau vers le haut sur une assiette résistante à la chaleur et cuire à la vapeur au-dessus d’une eau bouillante vigoureuse pendant 45 to 55 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre et cuite à cœur.
- Transférer le canard sur une grille et le laisser sécher à l’air pendant 20 minutes afin que la peau perde son humidité de surface.
- Tapisser un wok de plusieurs couches de papier d’aluminium, puis ajouter les feuilles de thé, le riz, le sucre brun et la farine en un tas régulier au centre.
- Placer une grille au-dessus du mélange pour fumer, déposer le canard sur la grille côté peau vers le haut, et couvrir hermétiquement le wok avec un couvercle ou du papier d’aluminium.
- Chauffer le wok à feu moyen-vif jusqu’à ce que de la fumée apparaisse, puis réduire à feu moyen et fumer le canard pendant 8 to 10 minutes.
- Éteindre le feu et laisser le wok couvert reposer pendant 5 minutes avant de l’ouvrir avec précaution.
- Faire chauffer l’huile neutre dans un wok ou une casserole profonde à 350°F.
- Faire frire les cuisses de canard fumées pendant 2 to 3 minutes, en les retournant avec précaution, jusqu’à ce que la peau soit d’un ambre soutenu et croustillante.
- Égoutter sur une grille, laisser reposer 5 minutes, puis couper au couteau à travers les os à la chinoise ou détailler la viande des os.
- Servir chaud avec un petit bol de sel au poivre du Sichuan rôti moulu.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les cuisses de canard par des magrets ou un canard entier pour le canard fumé au thé ?
Les cuisses de canard sont les meilleures car elles restent juteuses grâce à la cuisson à la vapeur et au fumage. Un canard entier fonctionne aussi avec un temps de cuisson à la vapeur et de fumage plus long. Les magrets sont moins idéaux ; si utilisés, réduisez la cuisson à la vapeur et surveillez de près pour éviter qu'ils ne se dessèchent.
Combien de temps à l'avance puis-je faire mariner le canard, et puis-je raccourcir l'étape de la marinade d'une nuit ?
La marinade d'une nuit donne la meilleure saveur. Vous pouvez faire mariner de 6 à 8 heures si nécessaire, mais les épices seront moins profondes. Ne faites pas mariner plus de 24 heures sinon la texture peut devenir trop salée.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la cuisson à la vapeur et du fumage du canard fumé au thé ?
Les plus grosses erreurs sont de cuire à la vapeur trop fort ou trop longtemps, ce qui rend la peau molle, et de sauter l'étape du séchage à l'air. Évitez aussi de mettre trop de mélange à fumer dans le wok ; il doit fumer doucement, pas brûler.
Comment dois-je conserver les restes, et puis-je réchauffer le canard fumé au thé ?
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement au four à basse température, couvert légèrement avec du papier alu, jusqu'à ce que ce soit chaud. Évitez le micro-ondes si possible, car il ramollit la peau et atténue l'arôme fumé.
Avec quoi dois-je servir le canard fumé au thé, et comment utiliser le sel au poivre du Sichuan ?
Servez avec du riz vapeur, des nouilles nature ou des légumes croquants pour équilibrer la richesse du canard. Le poivre du Sichuan grillé et le sel sont généralement saupoudrés légèrement sur les tranches de canard à table, ou servis à part pour tremper.