philippine
Tapsilog
Le tapsilog est un plat classique du petit-déjeuner philippin composé de tapa de bœuf sucrée-salée, de sinangag à l’ail et d’œufs au plat. Servez-le avec de la tomate et du vinaigre épicé pour retrouver la touche familière des carinderia.
Ingrédients
- Rumsteck de bœuf ou bœuf taillé pour tapa, très finement tranché à contre-fil300g
- Jus de calamansi3 tbsp
- Sauce soja3 tbsp
- Ail, haché, pour la marinade5 cloves
- Cassonade1 1/2 tbsp
- Poivre noir moulu1/2 tsp
- Eau1/4 cup
- Huile végétale neutre4 tbsp, divided
- Riz blanc cuit de la veille3 cups
- Ail, finement haché, pour le sinangag6 cloves
- Sel3/4 tsp, divided
- Œufs2
- Tomate, tranchée1 medium
- Vinaigre de canne épicé ou sukang sawsawan2 tbsp
Préparation
- Dans un bol, mélangez le jus de calamansi, la sauce soja, l’ail haché, la cassonade, le poivre noir et 1/4 teaspoon de sel jusqu’à dissolution du sucre.
- Ajoutez le bœuf finement tranché, massez la marinade dans la viande, couvrez et réfrigérez pendant au moins 4 heures ou toute une nuit.
- Faites chauffer une poêle à feu moyen, ajoutez le bœuf mariné avec sa marinade et l’eau, puis laissez mijoter jusqu’à ce que le bœuf soit tendre et que le liquide soit presque entièrement réduit.
- Ajoutez 2 tablespoons d’huile dans la poêle et faites frire le bœuf en le retournant de temps en temps, jusqu’à ce que les bords soient dorés et légèrement caramélisés ; transférez sur une assiette.
- Pour le sinangag, faites chauffer 1 1/2 tablespoons d’huile dans un wok ou une grande poêle à feu moyen, ajoutez l’ail haché et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit parfumé et d’un blond pâle.
- Ajoutez le riz de la veille, cassez les éventuels amas, assaisonnez avec 1/2 teaspoon de sel et faites sauter jusqu’à ce que les grains soient chauds, brillants et bien enrobés d’huile à l’ail.
- Dans une poêle séparée, faites chauffer le reste de 1/2 tablespoon d’huile et faites frire les œufs au plat, en gardant les jaunes fondants ou en les cuisant selon votre préférence.
- Répartissez le riz à l’ail entre deux assiettes, garnissez chacune de tapa de bœuf et d’un œuf au plat, puis servez avec la tomate tranchée et le vinaigre épicé à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la coupe de bœuf ou le calamansi dans la marinade du tapsilog ?
Oui. Utilisez du contre-filet, du bavette ou une autre coupe tendre tranchée très finement contre le grain. Si le calamansi n’est pas disponible, mélangez du jus de citron vert avec un peu de jus d’orange, ou utilisez du jus de citron avec une pincée de sucre pour une luminosité similaire.
Combien de temps dois-je faire mariner le bœuf pour le tapsilog ?
Faites mariner au moins 4 heures, mais une nuit entière donne la meilleure saveur et couleur. Comme les tranches sont fines, ne dépassez pas 24 heures au risque que la texture devienne trop molle et que la saveur soja-citron domine.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la cuisson du tapsilog ?
Surcharger la poêle, sauter l’étape de réduction, et cuire l’ail trop foncé sont les plus grands problèmes. Aussi, n’utilisez pas de riz humide pour le sinangag ; le riz d’un jour frit mieux et reste séparé au lieu de coller.
Comment conserver les restes de tapsilog ?
Conservez séparément le bœuf, le riz, les tomates et le vinaigre dans des contenants hermétiques. Réfrégérez jusqu’à 3 à 4 jours. Réchauffez le bœuf et le riz jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds ; ajoutez un peu d’eau au riz s’il semble sec.
Avec quoi dois-je servir le tapsilog à part l’œuf et les tomates ?
Le tapsilog classique est excellent avec des œufs frits et des tomates tranchées, plus du vinaigre de canne épicé en accompagnement. Vous pouvez aussi ajouter de l’atchara, des tranches de concombre ou du riz à l’ail supplémentaire si vous souhaitez une assiette plus complète, style brunch.