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Tamales salteños
Ces tamales du nord de l’Argentine sont préparés avec une pâte de maïs assaisonnée, enrichie de graisse de bœuf et de bouillon, enveloppée dans des feuilles de maïs autour d’une garniture juteuse au bœuf. Ils sont cuits à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient fermes et servis chauds, avec l’arôme d’ají molido, de cumin et de paprika.
Le voir en vidéoLa tía Lucinda · 10:05
Ingrédients
- Feuilles de maïs séchées12 grandes
- Harina de maíz pour tamales ou semoule de maïs jaune finement moulue1 cup
- Bouillon de bœuf, chaud1 1/4 cups
- Graisse de bœuf fondue ou saindoux4 tbsp
- Courge anco ou potiron, cuits et réduits en purée1/3 cup
- Sel1 tsp, divided
- Bœuf de paleron ou de poitrine200g
- Oignon jaune, finement haché1 small
- Poivron rouge, finement haché1/4 cup
- Ají molido1 tsp
- Paprika doux1 tsp
- Cumin moulu1/2 tsp
- Œuf dur, haché1
- Raisins secs1 tbsp
- Cébette, finement émincée1 tbsp
- Poivre noir1/4 tsp
Préparation
- Faire tremper les feuilles de maïs séchées dans de l’eau chaude pendant au moins 30 minutes, puis égoutter et garder les feuilles les plus larges pour l’enveloppement et les bandes les plus étroites pour le nouage.
- Faire mijoter le bœuf dans de l’eau légèrement salée ou du bouillon pendant 45 to 60 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis réserver le liquide de cuisson et hacher finement ou effilocher la viande.
- Faire chauffer 2 tablespoons de graisse fondue dans une poêle et cuire l’oignon et le poivron rouge à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais non dorés.
- Ajouter le bœuf effiloché, l’ají molido, le paprika, le cumin, le poivre noir et 1/2 teaspoon de sel, puis humidifier avec 2 to 3 tablespoons du bouillon réservé et cuire jusqu’à ce que la garniture soit juteuse mais non liquide.
- Retirer la garniture du feu et incorporer l’œuf dur haché, les raisins secs et la cébette, puis laisser refroidir.
- Pour la pâte, mettre la farine de maïs dans un bol et incorporer progressivement le bouillon de bœuf chaud jusqu’à obtenir une préparation épaisse et lisse.
- Incorporer la purée de courge, les 2 tablespoons restantes de graisse fondue et le 1/2 teaspoon de sel restant jusqu’à ce que la pâte soit souple, tartinable et garde sa forme.
- Disposer deux feuilles de maïs trempées en les faisant se chevaucher sur le plan de travail, face lisse vers le haut, et étaler environ 1/4 de la pâte au centre en formant un petit rectangle.
- Déposer 1/4 de la garniture au bœuf au milieu de la pâte, puis replier les feuilles pour l’enfermer complètement, en formant un paquet compact.
- Replier les extrémités vers le dessous ou vers le centre et attacher solidement le tamal avec de fines bandes de feuille.
- Répéter l’opération pour faire 4 petits tamales.
- Placer les tamales debout ou légèrement superposés dans un panier vapeur au-dessus d’eau frémissante, couvrir et cuire à la vapeur pendant 45 to 55 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit ferme et se détache de la feuille.
- Laisser reposer les tamales pendant 10 minutes avant de servir, encore enveloppés ou ouverts dans l’assiette.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la harina de maíz para tamales par de la semoule de maïs ordinaire ou de la masa harina ?
Oui, mais la texture change. La semoule de maïs jaune finement moulue est le meilleur substitut. La masa harina donnera une enveloppe plus douce et plus pâteuse, avec un goût différent. Évitez la semoule de maïs grossière, qui peut craquer et être granuleuse.
Combien de temps faut-il pour préparer des tamales salteños du début à la fin ?
Prévoyez environ 2 à 3 heures au total, incluant le trempage des feuilles, la cuisson du bœuf, la préparation de la farce et de la pâte, le montage et la cuisson à la vapeur. Si le bœuf est déjà cuit, vous pouvez gagner environ 45 à 60 minutes.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation des tamales salteños ?
Les plus grandes erreurs sont une pâte trop sèche, une farce trop humide et un trop plein dans les feuilles. Évitez également de trop serrer les liens ou de cuire à la vapeur avec trop peu d'eau, ce qui peut les faire éclater ou cuire de manière inégale.
Comment dois-je conserver les tamales salteños restants, et puis-je les congeler ?
Conservez les tamales cuits au réfrigérateur jusqu'à 3 jours dans un récipient hermétique. Congelez-les emballés individuellement jusqu'à 2 mois. Réchauffez-les à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds ; le micro-ondes peut les dessécher.
Avec quoi devrais-je servir les tamales salteños ?
Ils sont généralement servis comme plat principal copieux seuls, parfois accompagnés d'une simple salade de tomates ou d'une sauce piquante. Une salsa légère, une sauce criolla ou un peu de bouillon à côté conviennent bien sans masquer la farce.