péruvienne
Tamal péruvien
Un tamal péruvien classique préparé avec du maïs blanc trempé, de l’ají panca, du porc, des cacahuètes, des œufs et des olives, enveloppé dans des feuilles de bananier puis cuit à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Servez-le chaud avec de la salsa criolla pour retrouver l’atmosphère traditionnelle du petit-déjeuner du dimanche.
Le voir en vidéozoylaM · 19:26
Ingrédients
- Maïs blanc sec pelé pour tamales, maíz mote pelado250g
- Épaule de porc ou poitrine de porc, coupée en 2 morceaux180g
- Saindoux de porc3 tbsp
- Oignon rouge, finement haché1/2 medium
- Gousses d’ail, hachées2
- Pâte d’ají panca2 tbsp
- Pâte d’ají amarillo1 tsp
- Cumin moulu1/2 tsp
- Origan séché1/2 tsp
- Bouillon de porc ou de poulet1 1/2 cups
- Cacahuètes grillées, grossièrement moulues3 tbsp
- Œuf dur, coupé en quartiers dans la longueur1
- Olives botija ou noires, dénoyautées2
- Feuilles de bananier, nettoyées2 large pieces
- Ficelle de cuisine ou bandes de feuille de bananieras needed
- Selto taste
- Poivre noirto taste
- Oignon rouge, finement émincé, pour la salsa criolla1/2 small
- Jus de citron vert, pour la salsa criolla1 tbsp
- Ají limo ou piment frais, finement émincé, pour la salsa criollato taste
- Feuilles de coriandre, pour la salsa criolla1 tbsp
Préparation
- Rincez bien le maïs blanc pelé séché, couvrez-le avec beaucoup d’eau froide et faites-le tremper pendant 12 hours ou toute la nuit.
- Égouttez le maïs, mettez-le dans une casserole avec de l’eau fraîche et faites-le mijoter pendant 45 à 60 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre mais pas trop mou.
- Égouttez le maïs et broyez-le encore tiède dans un moulin à légumes, un mixeur ou un broyeur, en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire pour obtenir une pâte épaisse et grossière.
- Faites chauffer le saindoux dans une cocotte lourde à feu moyen, ajoutez le porc, salez et poivrez, puis faites-le dorer sur toutes ses faces.
- Ajoutez l’oignon rouge haché et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré, environ 6 minutes.
- Incorporez l’ail, la pâte d’ají panca, la pâte d’ají amarillo, le cumin et l’origan, et faites cuire lentement l’aderezo pendant 5 minutes jusqu’à ce que l’huile devienne d’un rouge profond et parfumée.
- Ajoutez 1 cup de bouillon, couvrez et laissez mijoter le porc pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre ; retirez les morceaux de porc et réservez le liquide de cuisson assaisonné.
- Incorporez le maïs moulu dans la casserole avec l’aderezo rouge et le liquide de cuisson, puis faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la masa soit brillante, épaisse et se détache des parois de la casserole.
- Ajoutez les cacahuètes moulues à la masa et rectifiez le sel.
- Passez brièvement les feuilles de bananier sur une flamme ou dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent souples et brillantes, puis essuyez-les.
- Déposez la moitié de la masa au centre de chaque feuille de bananier et étalez-la en un épais rectangle.
- Ajoutez un morceau de porc, deux quartiers d’œuf dur et une olive au centre de chaque portion.
- Recouvrez la garniture avec la masa, pliez hermétiquement la feuille de bananier en un paquet rectangulaire et ficelez solidement avec de la ficelle ou des bandes de feuille de bananier.
- Installez un cuiseur vapeur avec de l’eau à frémissement constant, placez les tamales jointure vers le bas, couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 60 à 75 minutes, en ajoutant plus d’eau chaude si nécessaire.
- Laissez reposer les tamales pendant 10 minutes avant de les ouvrir afin que la masa se raffermisse.
- Pour la salsa criolla, rincez brièvement l’oignon émincé, égouttez-le, puis mélangez-le avec le jus de citron vert, l’ají limo, la coriandre et le sel.
- Servez chaque tamal chaud dans sa feuille de bananier ouverte avec la salsa criolla à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le maïs sec pelé blanc ou maíz mote pelado par un autre type de maïs si je ne le trouve pas ?
Oui, mais la texture change. La masa harina donne un tamal plus doux et plus uniforme. Le maïs frais ou congelé ne donnera pas la consistance traditionnelle grossière et amidonnée. Si vous utilisez de la masa harina, ajoutez le bouillon progressivement et gardez la pâte épaisse, pas liquide.
Combien de temps faut-il vraiment pour préparer un tamal peruano du début à la fin ?
Prévoyez du temps : le trempage du maïs prend 12 heures ou toute une nuit. La cuisson active dure généralement 2 à 3 heures, selon la rapidité de la tendreté du porc et le temps nécessaire pour que la masa épaississe avant l’emballage.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la pâte de maïs ou de la cuisson de la farce ?
Les plus grandes erreurs sont la cuisson insuffisante du maïs, le mixage excessif en une pâte lisse, et l’ajout de trop de liquide. De plus, faites cuire l’aderezo jusqu’à ce que l’huile devienne rouge ; cela intensifie la saveur et évite le goût d’oignon cru.
Comment dois-je conserver les restes de tamal peruano, et puis-je les congeler ?
Laissez refroidir complètement, puis réfrigérez les tamales emballés jusqu’à 3 jours. Pour une conservation plus longue, congelez les portions bien emballées jusqu’à 2 mois. Réchauffez en les cuisant à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds ; le micro-ondes peut dessécher la pâte de maïs.
Quelle est la meilleure façon de servir le tamal peruano pour qu’il ait un goût authentique ?
Servez-le chaud dans la feuille de bananier, en ouvrant la feuille à table. Les accompagnements usuels sont la salsa criolla, la sauce piquante et une boisson comme le café ou la chicha. L’œuf dur et les olives doivent être à l’intérieur de chaque tamal.