algérienne
Tajine zitoune
Un ragoût algérien de poulet et d’olives, à la sauce pâle et parfumée, avec des carottes tendres et une finale citronnée éclatante. Les olives sont d’abord blanchies afin que la sauce reste équilibrée et savoureuse plutôt que trop salée.
Le voir en vidéoCasa Bena Cuisine · 6:27
Ingrédients
- Cuisses ou pilons de poulet, avec os500g
- Olives vertes dénoyautées180g
- Carottes, coupées en gros bâtonnets2 small
- Petit oignon, finement râpé1
- Gousses d’ail, écrasées2
- Huile neutre1 tbsp
- Smen ou beurre1 tsp
- Gingembre moulu1/2 tsp
- Curcuma moulu1/4 tsp
- Cannelle moulue1 pinch
- Poivre noir1/2 tsp
- Selto taste
- Eau1 1/2 cups
- Persil frais, haché2 tbsp
- Jus de citron1 1/2 tbsp
- Farine tout usage1 tsp
- Jaune d’œuf1
Préparation
- Mettre les olives dans une petite casserole, couvrir d’eau, porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes, puis égoutter ; répéter une fois encore pour adoucir leur salinité.
- Assaisonner légèrement le poulet avec du poivre noir, du gingembre, du curcuma, de la cannelle et un peu de sel.
- Faire chauffer l’huile et le smen dans une cocotte lourde ou la base d’un tajine à feu moyen, puis ajouter le poulet et le retourner jusqu’à ce qu’il soit légèrement saisi sur toutes les faces.
- Ajouter l’oignon râpé et l’ail écrasé, puis cuire doucement 5 minutes, en remuant jusqu’à ce que l’oignon fonde dans la matière grasse sans colorer.
- Verser l’eau, porter à frémissement, couvrir et cuire 20 minutes.
- Ajouter les bâtonnets de carotte et poursuivre la cuisson à couvert, à petits frémissements, 10 minutes.
- Ajouter les olives égouttées et cuire encore 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et que la sauce ait réduit tout en restant nappante.
- Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf, le jus de citron, la farine et 2 tablespoons de sauce de cuisson chaude jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Baisser le feu et incorporer le mélange citronné dans la cocotte, en remuant délicatement pour que la sauce épaississe sans faire coaguler les œufs.
- Laisser mijoter 2 minutes, goûter et rectifier en sel et en citron, puis terminer avec le persil haché.
- Servir chaud avec du khobz ou de la kesra pour savourer la sauce aux olives.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le smen dans le Tajine Zitoune si je n’en ai pas ?
Oui. Utilisez du beurre non salé, du ghee ou un mélange de beurre et d'huile neutre. Le smen apporte une saveur plus profonde et prononcée, mais le beurre donne la bonne richesse et aide les oignons à fondre dans la sauce.
Combien de temps faut-il cuire le poulet pour qu’il reste tendre et ne pas être sec ?
Après avoir saisi le poulet et ajouté le liquide, laissez mijoter environ 20 minutes avant d’ajouter les carottes, puis 10 minutes avec les carottes et 10 à 15 minutes avec les olives. Arrêtez lorsque le poulet est juste tendre et se détache facilement de l’os.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Tajine Zitoune ?
Trop saler trop tôt, ne pas blanchir les olives, trop faire dorer l’oignon et laisser bouillir trop fort sont les principaux problèmes. Maintenez le feu doux, faites ramollir les olives d’abord et laissez la sauce mijoter doucement pour qu’elle reste onctueuse.
Comment conserver les restes et ce plat se réchauffe-t-il bien ?
Conservez les restes refroidis dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement à feu doux avec un peu d’eau si nécessaire. La saveur s’améliore souvent après une nuit, mais évitez de faire bouillir vigoureusement pour préserver la texture du poulet.
Quelle est la meilleure façon de servir le Tajine Zitoune ?
Servez-le chaud avec du pain, du couscous ou du riz nature pour absorber la sauce. Déposez généreusement des olives et des carottes sur le poulet, et terminez avec du persil haché. Un peu de citron en accompagnement fonctionne bien si vous souhaitez une touche de fraîcheur supplémentaire.