émirienne

Tahta Malih

Un ancien plat émirati de riz où du poisson salé bien dessalé est placé sous du basmati épicé puis cuit à la vapeur jusqu’à ce que les grains prennent sa profonde saveur marine. Il se mange généralement simplement, avec de l’oignon, du loomi et du bezar qui apportent de la chaleur au poisson salé.

Ingrédients

• Poisson salé malih, comme du kingfish ou du thon salé250g
• Riz basmati1 cup
• Eau, pour le trempage et la cuissonas needed
• Ghee2 tbsp
• Oignon, finement émincé1 medium
• Ail, finement écrasé2 cloves
• Mélange d’épices émirati bezar1 tsp
• Curcuma moulu1/2 tsp
• Poivre noir1/4 tsp
• Citron noir séché, percé1
• Bâton de cannelle1 small
• Gousses de cardamome verte3
• Clous de girofle2
• Coriandre fraîche, hachée2 tbsp
• Piment vert frais, fendu1

Préparation

1. Rincez brièvement le malih, puis faites-le tremper dans beaucoup d’eau froide pendant 8 hours ou toute une nuit, en changeant l’eau 2 to 3 fois pour retirer l’excès de sel.
2. Rincez le riz basmati jusqu’à ce que l’eau devienne presque claire, puis faites-le tremper dans de l’eau fraîche pendant 20 minutes.
3. Placez le malih trempé dans une casserole, couvrez d’eau fraîche et laissez mijoter 10 minutes pour l’attendrir et réduire encore le sel.
4. Égouttez le poisson, retirez la peau et les arêtes, puis laissez-le en gros flocons ou en morceaux fermes plutôt que de l’effilocher finement.
5. Portez une casserole d’eau à ébullition avec le bâton de cannelle, les gousses de cardamome, les clous de girofle et le citron noir séché percé.
6. Égouttez le riz trempé, ajoutez-le à l’eau épicée bouillante et faites cuire jusqu’à ce que les grains soient aux trois quarts cuits, environ 6 to 7 minutes, puis égouttez.
7. Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer le ghee et faites revenir l’oignon émincé jusqu’à ce que les bords soient dorés.
8. Ajoutez l’ail, le bezar, le curcuma, le poivre noir et le piment vert, puis remuez pendant 30 seconds jusqu’à ce que les arômes se dégagent.
9. Ajoutez les morceaux de malih au mélange d’oignon et retournez-les délicatement pour bien les enrober d’épices sans les émietter trop.
10. Répartissez le mélange de poisson uniformément au fond de la cocotte, puis versez le riz égoutté par-dessus en une couche régulière.
11. Parsemez la coriandre hachée sur le riz, couvrez hermétiquement la cocotte et faites cuire à la vapeur à feu très doux pendant 18 to 20 minutes.
12. Éteignez le feu et laissez reposer la cocotte, toujours couverte, pendant 5 minutes.
13. Soulevez et mélangez délicatement le riz pour faire remonter une partie du poisson du dessous, puis servez chaud sans ajouter de sel, sauf si vous avez goûté et que c’est nécessaire.

Questions fréquentes