égyptienne
Tagine lahma bel basal
Un plat égyptien cuit en cocotte en terre cuite, à base d’agneau tendre et d’oignons doux, longuement mijotés jusqu’à ce que les oignons fondent dans une sauce riche et poivrée. Il est traditionnellement servi bien chaud, directement dans le tagine, avec du pain baladi ou du riz nature.
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Ingrédients
- Épaule d’agneau désossée ou paleron de bœuf, coupé en gros cubes400g
- Oignons jaunes, finement émincés500g
- Ghee1 1/2 tbsp
- Gousses d’ail, écrasées3
- Concentré de tomate1 tsp
- Baharat égyptien1 tsp
- Poivre noir moulu3/4 tsp
- Cumin moulu1/4 tsp
- Gousses de cardamome verte, légèrement écrasées2
- Feuille de laurier1
- Sel1 tsp, or to taste
- Bouillon de viande chaud ou eau1 cup
Préparation
- Préchauffez le four à 180°C / 350°F.
- Épongez la viande et assaisonnez-la avec la moitié du sel et la moitié du poivre noir.
- Faites chauffer le ghee dans une grande poêle à fond épais à feu moyen-vif et faites dorer la viande sur toutes ses faces, en plusieurs fois si nécessaire.
- Retirez la viande sur une assiette, puis ajoutez les oignons émincés dans la même poêle.
- Faites cuire les oignons avec le reste du sel à feu moyen pendant 12 to 15 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
- Ajoutez l’ail, le concentré de tomate, le baharat, le cumin, le reste du poivre noir, les gousses de cardamome et la feuille de laurier, puis remuez pendant 1 minute, jusqu’à ce que les arômes se dégagent.
- Remettez la viande et son jus dans la poêle, puis ajoutez le bouillon chaud et portez à frémissement.
- Couvrez et laissez mijoter doucement sur la cuisinière pendant 20 minutes pour commencer à attendrir la viande.
- Transférez le tout dans un petit tagine en terre cuite ou un plat allant au four, en veillant à ce que les oignons couvrent la viande et l’entourent.
- Couvrez hermétiquement avec un couvercle ou du papier aluminium et faites cuire pendant 55 minutes.
- Découvrez et poursuivez la cuisson pendant encore 15 to 20 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce aux oignons soit épaisse et dorée sur les bords.
- Laissez reposer 10 minutes, retirez les gousses de cardamome et la feuille de laurier si vous le souhaitez, et servez chaud avec du riz égyptien ou du pain baladi.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'agneau par du bœuf dans le Tagin Lahma bel Basal ?
Oui. Le paleron de bœuf convient très bien et est souvent plus facile à trouver. Utilisez la même méthode et le même temps de cuisson, mais si les cubes sont très gros ou durs, prévoyez une cuisson un peu plus longue jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette.
Combien de temps la viande doit-elle cuire en tout ?
Après le brunissage et les 20 minutes de mijotage à la casserole, faites cuire au four couvert environ 55 minutes, puis vérifiez la tendreté. Selon la coupe, il peut falloir 15 à 30 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la viande soit tendre et se défasse facilement.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de ce plat ?
Ne pas faire brunir la viande, précipiter la cuisson des oignons, ou ne pas couvrir hermétiquement le tagin sont les principales erreurs. Évitez aussi d’ajouter un liquide froid, ce qui peut ralentir la cuisson, et ne laissez pas le plat sécher au four.
Comment conserver les restes et les réchauffer ?
Laissez refroidir complètement, puis conservez au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 3 à 4 jours. Réchauffez doucement à la casserole ou au four avec un peu de bouillon ou d’eau afin que les oignons et la sauce redeviennent fluides.
Avec quoi servir le Tagin Lahma bel Basal ?
Servez-le avec du riz, du pain baladi ou du riz vermicelle pour absorber la sauce aux oignons. Une simple salade, des cornichons ou du yaourt en accompagnement équilibrent bien la richesse de la viande et du ghee.