péruvienne
Tacacho con Cecina
Un plat très apprécié de l’Amazonie péruvienne, avec de la cecina fumée servie à côté de boules chaudes de banane plantain verte rôtie, écrasée avec du gras de porc et du chicharrón croustillant. C’est un plat copieux, rustique, et il se déguste de préférence chaud avec de l’ají de cocona ou des oignons marinés.
Le voir en vidéoGiacomo Bocchio · 19:42
Ingrédients
- Bananes plantains vertes4 medium
- Cecina peruana, porc fumé250g
- Saindoux de porc ou gras de porc fondu4 tbsp
- Chicharrón croustillant, haché80g
- Sel fin1 tsp, or to taste
- Huile neutre, si besoin pour la friture1 tbsp
- Ají de cocona ou sauce ají charapita, pour servir2 tbsp
Préparation
- Lavez les bananes plantains vertes et pratiquez une légère incision dans le sens de la longueur sur chaque peau, sans couper profondément dans la chair.
- Rôtissez les bananes plantains non pelées sur des braises de charbon, une flamme de gaz, ou sur un comal sec ou une poêle lourde, en les retournant souvent, jusqu’à ce que les peaux soient noircies et que la chair soit bien tendre, environ 25 to 30 minutes.
- Pendant que les plantains rôtissent, faites chauffer 1 tablespoon de saindoux de porc dans une poêle à feu moyen et faites frire la cecina jusqu’à ce qu’elle soit dorée sur les bords et bien chaude, environ 2 to 3 minutes de chaque côté; gardez au chaud.
- Épluchez les plantains rôtis encore chauds et coupez-les en morceaux.
- Placez les morceaux de plantain chauds dans un grand mortier, un batán ou un bol solide et pilez-les avec le sel jusqu’à obtenir une texture surtout écrasée mais encore rustique.
- Ajoutez le reste du saindoux de porc petit à petit en pilant, puis incorporez le chicharrón haché afin que la matière grasse assaisonne uniformément le plantain.
- Goûtez le mélange de tacacho et ajustez le sel si nécessaire.
- Avec des mains légèrement huilées, façonnez le mélange en 4 boules fermes, en prévoyant 2 tacachos par portion.
- Si vous le souhaitez, saisissez brièvement les boules de tacacho dans la même poêle utilisée pour la cecina jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées à l’extérieur.
- Servez les boules de tacacho chaudes avec la cecina frite à côté et une cuillerée d’ají de cocona ou de sauce ají charapita.
Questions fréquentes
Puis-je substituer les plantains ou la cecina si je ne les trouve pas ?
Utilisez uniquement des plantains très verts ; les mûrs deviendront doux et pâteux. Si la cecina péruvienne n’est pas disponible, utilisez du porc fumé bien assaisonné, du bacon fumé ou du bœuf séché, mais attendez-vous à une saveur différente et ajustez le sel avec précaution.
Combien de temps faut-il pour préparer le Tacacho con Cecina du début à la fin ?
Prévoyez environ 35 à 45 minutes au total. La cuisson des plantains au four prend 25 à 30 minutes, tandis que la friture de la cecina ne dure que quelques minutes. C’est plus rapide si vous préparez le mortier, le gras et la garniture avant la cuisson.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du tacacho ?
Les erreurs majeures sont d’utiliser des plantains mûrs, de les rôtir insuffisamment et d’ajouter trop de graisse d’un coup. De plus, ne pas trop écraser ; le tacacho doit rester rustique, pas devenir une purée lisse. Assaisonnez progressivement car le porc et le chicharrón sont déjà salés.
Puis-je préparer le tacacho à l’avance et conserver les restes ?
Oui, mais c’est meilleur frais. Conservez le tacacho et la cecina séparément dans des contenants hermétiques au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez le tacacho doucement avec un peu de graisse de porc ou d’huile pour qu’il reste humide, puis faites frire la cecina brièvement à nouveau.
Avec quoi devrais-je servir le Tacacho con Cecina ?
Servez-le chaud avec de l’ají de cocona ou de la sauce ají charapita à part. Une salade simple, des oignons marinés ou des œufs frits accompagnent aussi bien. Gardez la cecina au chaud et dressez le tacacho en tas rustiques pour la présentation traditionnelle.