népalaise
Taas
Le taas est un fry de mouton népalais de style Chitwan, cuit à sec dans de l’huile de moutarde bien chaude jusqu’à ce que les épices adhèrent à la viande et que les bords deviennent croustillants. Il se déguste traditionnellement avec du chiura, de l’oignon émincé, du piment vert et un filet de citron.
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Ingrédients
- Viande de chèvre désossée ou mouton, coupée en petits morceaux fins400g
- Huile de moutarde3 tbsp
- Pâte de gingembre et d’ail1 tbsp
- Cumin moulu1 tsp
- Coriandre moulue1 tsp
- Poudre de piment rouge du Cachemire ou népalaise1 tsp
- Curcuma en poudre1/2 tsp
- Poudre de timur1/4 tsp
- Garam masala1/2 tsp
- Graines de fenugrec1/4 tsp
- Piment rouge séché1
- Piments verts, fendus2
- Sel3/4 tsp
- Jus de citron1 tbsp
- Coriandre fraîche, hachée2 tbsp
- Riz aplati, chiura1 1/2 cups
- Oignon rouge, finement émincé1 small
- Quartiers de citron2
Préparation
- Mettez la viande de chèvre dans un bol avec la pâte de gingembre et d’ail, le cumin, la coriandre, la poudre de piment, le curcuma, le timur, le garam masala, le sel, le jus de citron et 1 tablespoon d’huile de moutarde.
- Mélangez très bien avec la main jusqu’à ce que les épices enrobent chaque morceau, puis couvrez et laissez mariner pendant au moins 1 heure.
- Faites chauffer le reste de l’huile de moutarde dans un kadai lourd ou une poêle épaisse jusqu’à ce qu’elle commence tout juste à fumer, puis baissez légèrement le feu.
- Ajoutez les graines de fenugrec et le piment rouge séché, et laissez-les foncer quelques secondes sans les brûler.
- Ajoutez la viande marinée et faites-la frire à feu vif pendant 4 à 5 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que la viande change de couleur et que les épices sentent le rôti.
- Baissez le feu, couvrez la poêle et faites cuire pendant 12 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mouton rende son jus et devienne tendre.
- Découvrez la poêle, ajoutez les piments verts fendus et faites frire à feu moyen-vif pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce que le liquide s’évapore, que l’huile se sépare et que la viande soit foncée, brillante et légèrement croustillante sur les bords.
- Goûtez et rectifiez le sel, puis incorporez la coriandre hachée.
- Faites légèrement griller à sec le chiura dans une autre poêle pendant 1 to 2 minutes si vous le voulez chaud et croustillant.
- Servez le taas chaud avec le chiura, l’oignon rouge émincé, les quartiers de citron et un supplément de piment vert.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la viande de chèvre par de l'agneau, du bœuf ou du poulet pour le taas ?
Oui. L'agneau est le meilleur substitut proche et cuit de manière similaire. Le bœuf nécessite une cuisson plus longue avec couvercle pour attendrir. Le poulet cuit beaucoup plus vite et doit être ajouté plus tard, avec une cuisson couverte plus courte pour éviter qu'il ne se dessèche.
Combien de temps dois-je faire mariner le taas pour avoir la meilleure saveur ?
Au moins 1 heure est le minimum, mais 4 à 8 heures apportent une saveur plus profonde. Si vous le faites mariner toute la nuit, conservez-le au réfrigérateur. Le citron, les épices et l'huile de moutarde aident à attendrir et à assaisonner la viande plus uniformément.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du taas ?
Les plus grandes erreurs sont de brûler les graines de fenugrec, d’utiliser une chaleur trop basse au début, et de trop cuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit sèche. Évitez aussi d'ajouter trop de liquide ; le taas doit finir comme une friture sèche et rôtie.
Comment dois-je conserver les restes et puis-je réchauffer le taas ?
Laissez-le refroidir complètement, puis conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Réchauffez-le à feu doux dans une poêle avec un peu d'eau si nécessaire. Il peut aussi être congelé pendant environ 1 mois.
Avec quoi devrais-je accompagner le taas pour un repas traditionnel ?
Servez-le chaud avec du riz vapeur, du chiura, du roti ou du sel roti. Il accompagne aussi très bien l'achar, les oignons tranchés, des quartiers de citron et une soupe simple de lentilles. La saveur rôtie et épicée s’équilibre parfaitement avec des féculents simples.