hongroise
Töltött káposzta
Un plat hongrois réconfortant de choux farcis, préparé avec du porc haché, du riz, du paprika, de la viande fumée et de la choucroute acidulée. Les roulés mijotent lentement jusqu’à tendreté, puis sont liés avec un léger roux au paprika et servis avec de la crème aigre.
Ingrédients
- Feuilles de chou lactofermentées6 large leaves
- Choucroute350g
- Épaule de porc hachée300g
- Riz rond50g
- Lard fumé ou côte de porc fumée120g
- Oignon jaune1 small, finely chopped
- Ail2 cloves, minced
- Œuf1 small
- Paprika doux hongrois2 teaspoons
- Paprika hongrois fort1/4 teaspoon
- Graines de carvi1/4 teaspoon, lightly crushed
- Feuille de laurier1
- Saindoux1 tablespoon
- Farine tout usage1 tablespoon
- Selto taste
- Poivre noir1/2 teaspoon
- Crème aigre4 tablespoons, for serving
- Eau ou bouillon léger de porc500ml
Préparation
- Rincez la choucroute et les feuilles de chou seulement si elles sont très salées ou très acidulées, puis essorez légèrement la choucroute et réservez-la.
- Retirez la côte centrale épaisse de chaque feuille de chou afin qu’elles se roulent facilement sans se déchirer.
- Faites chauffer 1 teaspoon de saindoux dans une petite poêle et faites revenir doucement l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis ajoutez l’ail pendant 30 secondes et laissez refroidir le mélange.
- Mélangez le porc haché, le riz cru rincé, l’oignon et l’ail refroidis, l’œuf, 1 teaspoon de paprika doux, le paprika fort, le carvi, le poivre noir et une petite pincée de sel.
- Déposez une cuillerée de farce sur chaque feuille de chou, repliez les côtés et roulez fermement sans trop serrer, car le riz va gonfler.
- Répartissez la moitié de la choucroute au fond d’une marmite épaisse et ajoutez le lard fumé ou la côte de porc fumée ainsi que la feuille de laurier.
- Disposez les roulés de chou, jointure vers le bas, sur la choucroute, puis recouvrez avec le reste de choucroute.
- Versez suffisamment d’eau ou de bouillon léger de porc pour presque couvrir les roulés, portez à frémissement doux, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 1 hour 30 minutes.
- Retirez délicatement les roulés de chou farcis et gardez-les au chaud en laissant la choucroute et le liquide de cuisson dans la marmite.
- Dans une petite poêle, faites fondre le saindoux restant, ajoutez la farine et faites cuire jusqu’à ce qu’elle soit d’un blond pâle, puis retirez du feu et incorporez le 1 teaspoon de paprika doux restant.
- Fouettez le roux au paprika dans le liquide de cuisson de la choucroute et laissez mijoter 5 minutes jusqu’à légère épaississement.
- Remettez les roulés dans la marmite et réchauffez-les doucement pendant 5 minutes sans faire bouillir vivement.
- Servez le chou farci avec beaucoup de choucroute, des morceaux de viande fumée et des cuillerées de crème aigre.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le bacon fumé ou la côtelette de porc fumée dans le töltött káposzta ?
Oui. Utilisez du ventre de porc fumé, du jarret de jambon ou même quelques tranches de saucisse fumée pour une profondeur savoureuse similaire. Si vous évitez complètement la viande fumée, ajoutez un peu plus de sel et une pincée de paprika fumé.
Combien de temps faut-il pour cuire le töltött káposzta et comment savoir quand c'est prêt ?
Laissez mijoter doucement pendant environ 1,5 à 2 heures, couvert, jusqu'à ce que le riz soit tendre et que le porc soit entièrement cuit. Les roulés doivent se tenir mais être tendres, et le chou doit avoir un goût doux, pas cru.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation des roulés de chou ?
Trop les remplir, rouler trop serré et ne pas couper la côte du chou sont les principales erreurs. Évitez aussi une cuisson trop forte qui peut faire éclater les roulés, et ne salez pas trop au début car la choucroute et la viande fumée ajoutent déjà du sel.
Comment dois-je conserver les restes de töltött káposzta ?
Refroidissez-le rapidement, puis réfrigérez-le dans un récipient hermétique jusqu'à 4 jours. La saveur s'améliore généralement le lendemain. Il se congèle aussi bien pendant environ 2 à 3 mois ; décongelez-le toute une nuit et réchauffez doucement.
Avec quoi sert-on le töltött káposzta ?
Servez-le chaud avec de la crème aigre et du pain croustillant ou des pommes de terre bouillies. Une cuillerée supplémentaire de choucroute du pot à côté est traditionnelle, et un peu plus de paprika doux dessus ajoute couleur et arôme.