coréenne
Sundubu jjigae
Un ragoût coréen de tofu soyeux, frémissant et bouillonnant, avec des caillés délicats, une huile épicée au gochugaru, un bouillon savoureux à base d’anchois et de varech, du porc, des palourdes et un œuf tout juste pris. Servez-le directement dans un ttukbaegi bien chaud, avec du riz blanc et du kimchi à côté.
Ingrédients
- Bouillon d’anchois et de varech2 cups
- Tofu sundubu extra-soyeux1 tube, about 350g
- Poitrine de porc ou épaule de porc, finement tranchée80g
- Petites palourdes, brossées120g
- Radis coréen ou courgette, finement tranché1/3 cup
- Oignon, finement tranché1/4 small
- Ail, haché2 cloves
- Ciboule, émincée1 stalk
- Gochugaru, flocons de piment rouge coréen2 tablespoons
- Huile de sésame grillé1 tablespoon
- Huile neutre1 teaspoon
- Guk-ganjang, sauce soja coréenne pour soupe1 tablespoon
- Saeujeot, crevettes fermentées salées, hachées1 teaspoon
- Sauce de poisson1 teaspoon, optional
- Œuf1
- Piment vert frais ou piment cheongyang, tranché1, optional
- Poivre noirA pinch
- Riz blanc à grain court cuit à la vapeurFor serving
Préparation
- Si vous préparez le bouillon vous-même, faites mijoter 6 gros anchois séchés et un morceau de 5cm de varech séché dans 2 1/2 cups d’eau pendant 10 minutes, retirez le varech, laissez mijoter encore 5 minutes, puis filtrez.
- Placez un ttukbaegi ou une petite casserole lourde sur feu moyen et ajoutez l’huile de sésame et l’huile neutre.
- Ajoutez le porc et faites cuire 2 to 3 minutes en remuant, jusqu’à ce que les bords commencent à rendre leur graisse et à dorer légèrement.
- Baissez le feu, ajoutez le gochugaru, l’ail et l’oignon, puis remuez pendant 30 to 45 seconds pour faire éclore les flocons de piment sans les brûler.
- Ajoutez le guk-ganjang, le saeujeot et la sauce de poisson si vous en utilisez, puis incorporez le radis ou la courgette.
- Versez le bouillon d’anchois et de varech et portez à une légère ébullition pendant 5 minutes afin que le bouillon devienne d’un rouge profond et savoureux.
- Ajoutez les palourdes, couvrez et laissez mijoter 2 to 3 minutes jusqu’à ce qu’elles commencent à s’ouvrir.
- Coupez ou pressez le tofu sundubu en grosses cuillerées directement dans la casserole, en gardant les caillés rustiques et tendres.
- Laissez mijoter doucement 4 to 5 minutes, en nappant le tofu de bouillon plutôt qu’en remuant vigoureusement.
- Goûtez le bouillon et rectifiez avec un peu plus de saeujeot ou de guk-ganjang si nécessaire.
- Cassez l’œuf au centre, ajoutez la ciboule, le piment si vous en utilisez, et le poivre noir, puis laissez mijoter 1 minute pour un jaune coulant ou plus longtemps selon votre préférence.
- Servez immédiatement, bien brûlant et bouillonnant, avec du riz blanc à grain court à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les palourdes ou le porc dans le sundubu jjigae si je n'en ai pas ?
Oui. Pour les palourdes, utilisez des crevettes, des moules, ou sautez les fruits de mer et ajoutez plus de bouillon ainsi qu'un peu de sauce de poisson. Pour le porc, du bœuf finement tranché, des champignons ou pas de viande du tout fonctionnent ; ajoutez simplement de l'huile et un assaisonnement supplémentaire pour plus de profondeur.
Combien de temps faut-il pour préparer un sundubu jjigae de A à Z ?
Prévoyez environ 20 à 25 minutes si votre bouillon est prêt. Un bouillon maison d'anchois et d'algues ajoute environ 15 minutes de cuisson. Le ragoût cuit rapidement ; le tofu est ajouté à la fin et ne nécessite qu'un bref mijotage.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du sundubu jjigae ?
Les principales erreurs sont de brûler le gochugaru, de trop cuire le tofu soyeux, et de sous-assaisonner le bouillon. Faites légèrement griller les flocons de piment à feu doux, faites mijoter doucement le tofu, et goûtez avant de servir car le bouillon, la sauce de poisson et le saeujeot varient.
Comment conserver et réchauffer les restes de sundubu jjigae ?
Refroidissez-le rapidement puis conservez-le au réfrigérateur dans un contenant couvert jusqu'à 2 jours. Réchauffez doucement sur la cuisinière jusqu'à ce qu'il frémisse à peine ; le tofu sera plus tendre, évitez donc de faire bouillir fortement. Ajoutez un peu de bouillon ou d'eau s'il épaissit.
Avec quoi servir le sundubu jjigae et comment le manger ?
Servez-le bien chaud avec du riz vapeur, du kimchi, et peut-être un œuf cru si vous aimez. Versez le ragoût sur le riz ou mangez-les côte à côte. Une cuillère en métal est pratique pour le tofu soyeux et le bouillon.