palestinienne
Sumaghiyyeh
Un ragoût palestinien de Gaza au sumac, épais et acidulé, avec tahini, pois chiches, viande tendre et bette à carde. Il est terminé par une taqliya grésillante à l’ail et aux graines d’aneth et traditionnellement servi dans un plat peu profond avec du pain chaud.
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Ingrédients
- viande de ragoût d’agneau ou de bœuf désossée, coupée en petits cubes200g
- pois chiches cuits3/4 cup
- feuilles et tiges tendres de bette à carde, hachées150g
- petit oignon, coupé en quartiers1
- baies de sumac séchées entières1/3 cup
- eau chaude, pour faire tremper le sumac2 cups
- tahini2 tbsp
- farine tout usage1 1/2 tbsp
- gousses d’ail, écrasées4
- huile d’olive2 tbsp
- graines d’aneth moulues1 tsp
- flocons de piment rouge séché1/2 tsp
- poivre noir moulu1/4 tsp
- sel1 tsp, ou au goût
- pain plat, pour serviras needed
Préparation
- Mettre la viande, l’oignon, le poivre noir et 1/2 teaspoon de sel dans une petite casserole, couvrir d’eau sur 2 cm, porter à ébullition, écumer, puis laisser mijoter à couvert jusqu’à ce que la viande soit tendre, environ 50 à 60 minutes.
- Pendant ce temps, mettre les baies de sumac entières dans un bol avec 2 cups d’eau chaude, les frotter entre les doigts et les laisser infuser pendant 20 minutes.
- Filtrer le liquide de sumac à travers une passoire fine tapissée d’étamine, en pressant bien ; jeter les baies et laisser le liquide refroidir légèrement.
- Retirer l’oignon cuit de la casserole de viande et conserver environ 3/4 cup du bouillon de viande dans la casserole avec la viande.
- Ajouter les pois chiches et la bette à carde hachée à la viande et laisser mijoter 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la bette à carde soit tendre.
- Dans un bol, fouetter le tahini et la farine avec un peu du liquide de sumac refroidi jusqu’à obtenir une texture lisse, puis incorporer au fouet le reste du liquide de sumac.
- Verser lentement le mélange sumac-tahini dans la casserole en remuant constamment pour qu’il ne tranche pas et ne fasse pas de grumeaux.
- Laisser mijoter doucement, en remuant souvent, pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le ragoût épaississe et prenne une consistance brillante qui nappe la cuillère ; assaisonner avec le sel restant selon le goût.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle, ajouter l’ail écrasé, les graines d’aneth moulues et les flocons de piment, et faire revenir jusqu’à ce que l’ail soit parfumé et juste doré.
- Incorporer la taqliya à l’ail chaude dans la sumaghiyyeh et laisser mijoter encore 2 minutes.
- Verser dans un plat de service peu profond et laisser reposer quelques minutes ; servir chaud ou à température ambiante avec le pain plat.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'agneau ou le bœuf par autre chose dans la Sumaghiyyeh ?
Oui. L'agneau avec os donne la saveur la plus riche, mais la viande de bœuf pour ragoût fonctionne bien. Pour une version plus légère, utilisez des cuisses de poulet, bien que le bouillon soit moins profond. Vous pouvez aussi en faire une version végétarienne en remplaçant la viande par des champignons et des pois chiches supplémentaires.
Combien de temps faut-il pour préparer la Sumaghiyyeh de A à Z ?
Prévoyez environ 1 heure 30 minutes à 2 heures. La viande nécessite 50 à 60 minutes pour devenir tendre, le sumac doit infuser pendant 20 minutes, et la bette ainsi que les pois chiches ont besoin d'environ 8 à 10 minutes.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la sauce tahini-sumac ?
La plus grosse erreur est d'ajouter trop vite le liquide chaud au sumac, ce qui peut faire grainer ou figer le tahini. Fouettez d'abord un peu pour lisser, puis ajoutez le reste lentement en remuant constamment la casserole.
Comment conserver les restes de Sumaghiyyeh, et est-ce que ça épaissit après refroidissement ?
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. La sauce épaissit en refroidissant à cause du tahini et de la farine. Réchauffez doucement avec un peu d'eau ou de bouillon, en remuant souvent pour garder une consistance lisse.
Quelle est la meilleure façon de servir la Sumaghiyyeh ?
Servez-la chaude, généralement dans des bols peu profonds, avec un filet d'huile d'olive sur le dessus si vous le souhaitez. C'est délicieux avec du pain pita ou du pain plat chaud pour tremper. Un accompagnement d'oignons tranchés, de cornichons ou d'herbes fraîches convient également très bien.