allemande

Stollen

Un petit stollen de Noël allemand avec des raisins secs macérés au rhum, des écorces confites, des amandes, des épices chaudes et une épaisse couche sucrée au beurre. Il est meilleur après un repos d'une nuit, lorsque la mie se raffermit et que les fruits parfument le pain.

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Ingrédients

• Raisins secs60g
• Raisins de Corinthe30g
• Écorces d'orange et de citron confites, finement coupées en dés25g
• Amandes mondées, hachées20g
• Rhum ambré25ml
• Farine de blé pour pain ou farine allemande Type 550150g
• Levure fraîche10g
• Lait entier tiède50ml
• Sucre25g
• Beurre doux, ramolli, pour la pâte55g
• Sel fin de mer1/4 tsp
• Cannelle moulue1/2 tsp
• Cardamome moulue1 pinch
• Macis moulu ou muscade1 pinch
• Zeste de citron1/2 tsp
• Beurre doux, fondu, pour le glaçage20g
• Sucre vanillé ou sucre fin1 tbsp
• Sucre glace2 tbsp

Préparation

1. La veille de la cuisson, mélangez les raisins secs, les raisins de Corinthe, les écorces confites, les amandes et le rhum dans un petit bol, couvrez et laissez macérer à température ambiante.
2. Égouttez l'excès de rhum du mélange de fruits avant utilisation, en ne réservant le liquide que si la pâte semble sèche plus tard.
3. Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède, incorporez 1 teaspoon de sucre et 1 tablespoon de farine, puis laissez reposer 15 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse.
4. Dans un saladier, mélangez le reste de farine, le reste de sucre, le sel, la cannelle, la cardamome, le macis et le zeste de citron.
5. Ajoutez le mélange de levure et le beurre ramolli au mélange de farine et pétrissez pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, ferme et élastique.
6. Couvrez la pâte et laissez-la lever dans un endroit chaud pendant 45 to 60 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit visiblement gonflée, sans nécessairement doubler de volume.
7. Incorporez délicatement les fruits macérés, les écorces et les amandes à la pâte, en ajoutant quelques gouttes de rhum réservé seulement si nécessaire pour aider les fruits à s'intégrer.
8. Couvrez à nouveau et laissez reposer 30 minutes.
9. Façonnez la pâte en un petit pain ovale allongé, marquez légèrement un sillon peu profond dans la longueur, légèrement décentré, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, et repliez le côté le plus petit sur le côté le plus grand pour former la bosse traditionnelle du stollen.
10. Déposez le pain sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, couvrez sans serrer et laissez lever 30 minutes pendant que le four chauffe à 180°C.
11. Faites cuire 10 minutes à 180°C, puis réduisez la température du four à 160°C et poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes de plus, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et cuit à cœur.
12. Tandis que le stollen est encore chaud, badigeonnez-le généreusement de beurre fondu sur toute sa surface.
13. Saupoudrez immédiatement de sucre vanillé, puis recouvrez généreusement de sucre glace.
14. Laissez le stollen refroidir complètement, puis enveloppez-le et laissez-le reposer une nuit avant de le trancher pour obtenir la meilleure texture traditionnelle.

Questions fréquentes