française
Steak-frites
Une assiette classique de brasserie française, composée d’une entrecôte saisie et de frites croustillantes, frites deux fois. Une tranche de beurre maître d’hôtel fond sur le steak chaud et assaisonne les frites au fur et à mesure qu’on les mange.
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Ingrédients
- Entrecôtes ou steaks de ribeye, d’environ 250 g chacun2
- Pommes de terre Bintje ou russet600g
- Graisse de bœuf, graisse de canard ou huile de friture neutre1.5 litres
- Beurre doux, ramolli60g
- Persil plat, finement haché1 tbsp
- Jus de citron1 tsp
- Gousse d’ail, très finement râpée1/2
- Échalote, finement hachée1 small
- Thym frais2 sprigs
- Sel de merto taste
- Poivre noir fraîchement mouluto taste
Préparation
- Sortez les steaks du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson, épongez-les et assaisonnez généreusement de sel de mer et de poivre noir.
- Préparez le beurre maître d’hôtel en mélangeant le beurre ramolli avec le persil, le jus de citron, l’ail râpé, une pincée de sel et un peu de poivre noir ; formez un petit boudin dans du papier cuisson et réfrigérez.
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets réguliers de 8 mm, puis rincez-les à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire.
- Faites tremper les pommes de terre coupées dans de l’eau froide pendant 20 minutes, puis égouttez-les et séchez-les très soigneusement avec un torchon propre.
- Faites chauffer la graisse de bœuf, la graisse de canard ou l’huile dans une grande casserole profonde et lourde jusqu’à 150°C.
- Faites frire les pommes de terre par petites quantités pendant 5 to 6 minutes jusqu’à ce qu’elles soient attendries et pâles, puis retirez-les et égouttez-les sur une grille ; ne les laissez pas colorer à ce stade.
- Faites remonter la température de la matière grasse de friture à 180°C.
- Faites chauffer une poêle lourde en fonte ou en acier à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude.
- Ajoutez une petite cuillerée de graisse de friture dans la poêle pour le steak, déposez les steaks et saisissez-les pendant 2 to 3 minutes sans les bouger jusqu’à formation d’une croûte bien foncée.
- Retournez les steaks, ajoutez 20 g de beurre maître d’hôtel, l’échalote hachée et le thym dans la poêle, puis arrosez-les pendant 2 to 3 minutes pour une cuisson saignant à à point, ou jusqu’à la cuisson désirée.
- Transférez les steaks sur une assiette chaude, nappez-les du beurre de cuisson et de l’échalote, puis laissez reposer pendant 6 to 8 minutes.
- Faites frire les pommes de terre une deuxième fois à 180°C pendant 2 to 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées, croustillantes et nettement craquantes.
- Égouttez les frites sur une grille ou du papier, salez-les immédiatement avec du sel fin de mer et mélangez délicatement.
- Servez chaque steak avec une tranche de beurre maître d’hôtel froid posée dessus et une généreuse pile de frites chaudes à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le ribeye ou l’entrecôte par une autre découpe de steak pour les steak frites ?
Oui, mais choisissez une pièce bien persillée et à cuisson rapide comme le faux-filet, le contre-filet ou la bavette. Les morceaux maigres fonctionnent moins bien car le steak frites dépend d’une saisie juteuse et d’une cuisson brève à haute température.
Combien de temps à l’avance puis-je préparer le beurre maître d’hôtel et couper les frites ?
Le beurre peut être préparé jusqu’à 3 jours à l’avance et conservé au frais, ou plus longtemps congelé. Les pommes de terre coupées sont meilleures frites le jour même ; si besoin, gardez-les plongées dans l’eau froide quelques heures, puis séchez-les très bien.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation des steak frites ?
Les pommes de terre humides, la surcharge de la poêle et le steak non essuyé sont les principaux problèmes. Évitez aussi de frire les frites trop chaud dès la première fois, sinon elles bruniront avant de devenir tendres. Laissez le steak reposer brièvement après cuisson.
Comment conserver les restes, et peut-on bien les réchauffer ?
Conservez le steak et les frites séparément dans des contenants hermétiques au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Réchauffez les frites dans un four très chaud ou une friteuse à air jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes ; réchauffez doucement le steak dans un four à basse température ou tranché à la poêle.
Quelle est la meilleure façon de servir les steak frites pour la bonne texture et le bon timing ?
Servez immédiatement après cuisson, en posant sur le steak une tranche de beurre maître d’hôtel froid pour qu’il fonde au contact. Faites frire les pommes de terre en dernier, assaisonnez-les tout de suite et dressez tout chaud pour que les frites restent croustillantes.