britannique
Tourte steak and kidney
Une tourte britannique traditionnelle avec du bœuf tendre, du rognon de bœuf, des oignons et une sauce brune savoureuse sous une pâte brisée dorée. La garniture est d’abord mijotée lentement afin que la viande soit fondante et la sauce riche avant d’aller au four.
Le voir en vidéoHow To Cook Great · 13:15
Ingrédients
- Jumeau de bœuf ou steak à braiser, coupé en cubes de 2 cm300g
- Rognon de bœuf ou d’agneau, paré, dégorgé et coupé en dés120g
- Farine ordinaire2 tbsp
- Graisse de bœuf ou saindoux1 tbsp
- Oignon, finement émincé1 small
- Bière brune100ml
- Bouillon de bœuf200ml
- Sauce Worcestershire1 tsp
- Feuille de laurier1
- Thym frais1 sprig
- Sel1/2 tsp
- Poivre noir moulu1/2 tsp
- Pâte brisée250g
- Œuf, battu1
Préparation
- Retirez toute la partie blanche centrale du rognon, coupez-le en dés, rincez-le brièvement sous l’eau froide puis séchez-le très soigneusement.
- Assaisonnez la farine avec le sel et le poivre, puis enrobez le steak et le rognon dedans jusqu’à ce qu’ils soient légèrement couverts.
- Faites chauffer la graisse dans une casserole à fond épais à feu moyen-vif et faites dorer le steak par lots, puis retirez-le sur une assiette.
- Ajoutez le rognon dans la même casserole et faites-le frire 1 minute jusqu’à ce qu’il soit doré, puis retirez-le avec le steak.
- Baissez le feu, ajoutez l’oignon dans la casserole et faites cuire 6 to 8 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré.
- Remettez le steak et le rognon dans la casserole, incorporez la farine assaisonnée restante et faites cuire 1 minute.
- Versez la bière en grattant le fond de la casserole, puis ajoutez le bouillon de bœuf, la sauce Worcestershire, la feuille de laurier et le thym.
- Portez à frémissement, couvrez sans serrer et laissez cuire doucement 1 hour 45 minutes to 2 hours jusqu’à ce que le bœuf soit tendre et la sauce épaissie.
- Retirez la feuille de laurier et le thym, goûtez et rectifiez l’assaisonnement, puis laissez la garniture refroidir complètement.
- Faites chauffer le four à 200°C fan 180°C gas 6.
- Étalez les deux tiers de la pâte et garnissez-en un petit moule à tarte, d’environ 16 to 18 cm de large, en laissant légèrement dépasser sur le bord.
- Versez la garniture refroidie dans le fond de tarte.
- Étalez le reste de la pâte pour le couvercle, badigeonnez le bord de la pâte avec l’œuf battu et posez le couvercle sur la tourte.
- Pressez les bords ensemble, coupez proprement l’excédent, pincez avec les doigts ou une fourchette et faites une petite ouverture au centre pour la vapeur.
- Badigeonnez le dessus avec l’œuf battu et faites cuire 30 to 35 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.
- Laissez reposer la tourte 10 minutes avant de servir afin que la sauce se stabilise.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les rognons ou les omettre dans une tourte au steak et aux rognons ?
Oui. Les rognons d'agneau ont un goût plus doux que ceux de bœuf ; vous pouvez utiliser l'un ou l'autre, bien parés. Si vous voulez éviter les rognons, augmentez simplement la quantité de steak du même poids et attendez-vous à une saveur moins traditionnelle et un peu plus simple.
Combien de temps la garniture doit-elle cuire avant d'être assez tendre pour la tourte ?
Prévoyez environ 1 heure 45 minutes à 2 heures à feu très doux. Le steak doit être tendre à la fourchette et la sauce suffisamment épaisse pour napper une cuillère avant de la mettre dans la pâte.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la garniture pour tourte au steak et aux rognons ?
Faire trop cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il brûle, ne pas faire dorer la viande en plusieurs fois, et faire bouillir la garniture trop vigoureusement sont les principaux problèmes. Séchez bien les rognons et n’ajoutez pas la pâte tant que la garniture n’a pas refroidi.
Comment dois-je conserver une tourte au steak et aux rognons restante ?
Faites refroidir rapidement la tourte ou la garniture, puis réfrigérez couvert pendant jusqu’à 3 jours. Vous pouvez congeler la garniture cuite jusqu’à 3 mois ; décongelez-la une nuit au réfrigérateur avant de la recouvrir de pâte et de la faire cuire.
Avec quoi dois-je servir la tourte au steak et aux rognons ?
Servez-la avec de la purée de pommes de terre, des petits pois au beurre, du chou ou des carottes. Il est traditionnel de mettre une cuillerée de sauce riche dans l’assiette, et des frites ou des pommes de terre rôties conviennent bien si vous souhaitez un repas plus copieux.