indonésienne
Soto Ayam
Un soto de poulet indonésien parfumé, avec un bouillon doré au curcuma, du poulet effiloché, des vermicelles de verre, du chou, des œufs, des herbes, du citron vert et du sambal. Le bouillon est préparé avec un bumbu halus sauté, de la citronnelle, du daun salam et des feuilles de combava pour retrouver l’arôme chaleureux d’un bol de warung maison.
Ingrédients
- Cuisses de poulet avec os2 pieces, about 400g
- Eau1.2 liters
- Échalotes5 small, peeled
- Gousses d’ail3
- Curcuma frais2 cm piece, peeled
- Gingembre frais2 cm piece, peeled
- Noix de bancoulier2, lightly toasted
- Coriandre moulue1 tsp
- Poivre blanc1/2 tsp
- Huile végétale2 tbsp
- Citronnelle1 stalk, bruised
- Daun salam2 leaves
- Feuilles de combava3 leaves, torn
- Galanga2 cm piece, bruised
- Sel1 1/4 tsp, or to taste
- Sucre1/2 tsp
- Vermicelles de verre60g
- Germes de soja1 cup
- Chou1 cup, finely shredded
- Œufs durs2, halved
- Feuilles de céleri chinois2 tbsp, chopped
- Cébette1, thinly sliced
- Échalotes frites2 tbsp
- Citron vert1, cut into wedges
- Riz cuit ou lontong2 small portions
- Sambal rawit2 tsp, to serve
Préparation
- Mixer ou piler les échalotes, l’ail, le curcuma, le gingembre, les noix de bancoulier, la coriandre et le poivre blanc pour obtenir un bumbu halus lisse, en ajoutant une cuillerée d’eau seulement si nécessaire.
- Faire chauffer l’huile dans une marmite à soupe à feu moyen et faire revenir le bumbu halus jusqu’à ce qu’il soit brillant, parfumé et que l’huile commence à se séparer, environ 5 minutes.
- Ajouter la citronnelle, le daun salam, les feuilles de combava et le galanga, puis remuer pendant 1 minute pour libérer leur arôme.
- Ajouter les cuisses de poulet et les retourner dans la pâte d’épices jusqu’à ce qu’elles soient légèrement enrobées.
- Verser l’eau, porter à légère ébullition, écumer la mousse si nécessaire, puis ajouter le sel et le sucre.
- Laisser mijoter à découvert à feu doux pendant 30 to 35 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et que le bouillon soit doré et parfumé.
- Retirer le poulet du bouillon, laisser tiédir légèrement, puis détacher la chair des os et l’effilocher à la main.
- Pour une texture traditionnelle, faire brièvement frire le poulet effiloché dans un peu d’huile chaude jusqu’à ce que les bords soient légèrement croustillants, puis égoutter ; garder le bouillon chaud et rectifier le sel selon le goût.
- Faire tremper les vermicelles de verre dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 5 minutes, puis bien égoutter.
- Blanchir les germes de soja pendant 10 seconds dans de l’eau bouillante, puis égoutter pour qu’ils restent croquants.
- Répartir le riz cuit ou le lontong, les vermicelles de verre, le chou, les germes de soja et le poulet effiloché dans deux bols.
- Verser la soupe chaude au curcuma sur chaque bol et garnir avec les œufs coupés en deux, le céleri chinois, la cébette et les échalotes frites.
- Servir immédiatement avec des quartiers de citron vert et du sambal rawit à part, en pressant le citron vert juste avant de manger.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les noix de bougie dans le Soto Ayam bumbu halus ?
Oui. Utilisez des noix de macadamia ou des noix de cajou en quantité équivalente pour une richesse similaire. Si vous les omettez complètement, le bouillon aura toujours bon goût, mais la pâte d'épices sera moins crémeuse et un peu plus liquide.
Combien de temps dois-je laisser mijoter le poulet pour le Soto Ayam ?
Laissez mijoter à découvert à feu doux pendant environ 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que les cuisses soient tendres et bien cuites. Maintenez un léger frémissement, pas une forte ébullition, pour que le bouillon reste clair et que le poulet reste juteux.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Soto Ayam ?
Les plus grandes erreurs sont de ne pas faire revenir la pâte d'épices assez longtemps, de faire trop bouillir le bouillon, et d’ajouter trop d’eau. Faites cuire le bumbu jusqu’à ce qu’il soit brillant, maintenez un frémissement doux, et écumez la mousse pour une soupe plus claire et plus aromatique.
Comment dois-je conserver les restes de Soto Ayam ?
Conservez le bouillon et le poulet séparément si possible. Réfrigérez dans des contenants hermétiques jusqu’à 4 jours, ou congelez jusqu’à 2 mois. Réchauffez doucement pour que le poulet ne se dessèche pas et que le bouillon conserve son parfum.
Avec quoi dois-je accompagner le Soto Ayam ?
Servez-le avec du riz vapeur ou des gâteaux de riz, du poulet effiloché dessus, et des garnitures classiques comme des échalotes frites, des oignons verts tranchés, un œuf dur, du citron vert, et du sambal. Des crackers croustillants ou des bâtonnets de pomme de terre apportent aussi un joli contraste.