grecque
Skordalia
Une skordalia grecque traditionnelle à l’ail et à la pomme de terre, pilée jusqu’à obtenir une texture lisse avec de l’huile d’olive et du vinaigre de vin rouge. Elle est vive, veloutée, et se sert de préférence avec du poisson frit, des betteraves bouillies ou du pain tiède.
Ingrédients
- Pommes de terre farineuses, pelées et coupées en morceaux300g
- Gousses d’ail, pelées3
- Huile d’olive extra-vierge60ml
- Vinaigre de vin rouge1 1/2 tbsp
- Sel marin fin3/4 tsp, plus more for boiling
- Eau de cuisson des pommes de terre2-4 tbsp, as needed
- Jus de citron frais1 tsp, optional
Préparation
- Placez les pommes de terre dans une casserole, couvrez d’eau froide, salez généreusement et portez à ébullition.
- Laissez frémir 15-20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient complètement tendres, puis réservez un peu d’eau de cuisson et égouttez bien.
- Pendant la cuisson des pommes de terre, pilez l’ail avec le sel marin fin dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Passez les pommes de terre chaudes au presse-purée ou écrasez-les très finement à la main ; n’utilisez pas de mixeur, car cela peut rendre les pommes de terre collantes.
- Incorporez la pâte d’ail aux pommes de terre encore chaudes à l’aide d’une cuillère en bois.
- Ajoutez l’huile d’olive petit à petit, en battant sans cesse pour que la skordalia devienne brillante et épaisse.
- Incorporez le vinaigre de vin rouge, puis détendez avec 2-4 tablespoons d’eau de cuisson chaude des pommes de terre jusqu’à obtenir une texture souple, lisse et qui se tient à la cuillère.
- Goûtez et rectifiez avec un peu plus de sel, de vinaigre ou un peu de jus de citron si vous le souhaitez, puis laissez reposer 10 minutes avant de servir à température ambiante.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer une autre pomme de terre si je n’ai pas de pommes de terre farineuses pour la skordalia ?
Oui, utilisez n’importe quelle pomme de terre riche en amidon comme la Russet, la Maris Piper ou la King Edward. Évitez les pommes de terre cireuses ; elles restent denses et peuvent rendre la skordalia lourde ou collante au lieu d’être légère et aérienne.
Combien de temps faut-il pour préparer la skordalia de A à Z ?
Prévoyez environ 30 à 40 minutes au total. Faire bouillir les pommes de terre prend 15 à 20 minutes, puis les écraser, incorporer l’ail et l’huile en battant, et ajuster la texture prend généralement encore 10 à 15 minutes.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la skordalia ?
Les plus grosses erreurs sont de trop mélanger les pommes de terre, ce qui les rend gluantes, et d’ajouter l’huile trop vite, ce qui peut défaire la texture. Évitez aussi de sous-saler et d’utiliser des pommes de terre froides, qui n’absorberont pas bien l’ail et l’huile.
Comment conserver les restes de skordalia et combien de temps se conservent-ils ?
Conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Elle épaissira en refroidissant, alors remuez un peu d’eau, de jus de citron ou d’huile d’olive avant de servir pour la détendre à nouveau.
Quelle est la meilleure façon de servir la skordalia ?
Servez-la à température ambiante après un repos d’environ 10 minutes. Elle est excellente en trempette ou tartinade avec du pain, ou accompagnée de poisson frit, légumes, betteraves ou fruits de mer grillés. Un filet d’huile d’olive sur le dessus est traditionnel.