sud-africaine
Skilpadjies
Les skilpadjies sont des abats traditionnels sud-africains à base de foie d’agneau, enveloppés dans de la crépine et cuits lentement sur le braai jusqu’à ce que l’extérieur soit croustillant et que le centre reste tendre. Ils sont riches, poivrés, et se dégustent de préférence chauds avec du pap, du roosterkoek ou un condiment de tomates bien relevé.
Le voir en vidéoWolkberg Artisans · 12:38
Ingrédients
- Foie d’agneau, paré des nerfs et des grosses veines300g
- Crépine, rincée120g
- Vinaigre blanc1 tbsp
- Petit oignon, finement râpé1/2
- Sel fin3/4 tsp
- Poivre noir fraîchement moulu1 tsp
- Coriandre moulue1 tsp
- Clous de girofle moulus1 pinch
- Sauce Worcestershire1 tsp
- Persil frais, finement haché1 tbsp
Préparation
- Placez la crépine dans un bol d’eau tiède avec le vinaigre et laissez tremper 10 minutes pour l’assouplir et éliminer toute odeur forte.
- Épongez le foie d’agneau, puis hachez-le très finement avec un couteau bien aiguisé ou donnez-lui brièvement quelques impulsions au robot jusqu’à obtenir une texture grossière, pas lisse.
- Mélangez le foie haché avec l’oignon râpé, le sel, le poivre noir, la coriandre, les clous de girofle, la sauce Worcestershire et le persil.
- Égouttez la crépine, étalez-la délicatement sur une planche et coupez-la en 4 carrés suffisamment grands pour envelopper la farce.
- Répartissez le mélange de foie en 4 portions et façonnez chacune en petite galette courte et épaisse.
- Déposez une galette de foie sur chaque morceau de crépine, repliez les côtés par-dessus et roulez soigneusement pour former des paquets compacts, soudure en dessous.
- Préparez un braai avec des braises moyennes ; la chaleur doit être assez régulière pour fondre la graisse sans la brûler.
- Déposez les skilpadjies, soudure vers le bas, sur une grille propre et braaiez 15 to 18 minutes en les retournant souvent, jusqu’à ce que la crépine soit dorée, croustillante et presque entièrement fondue.
- Laissez reposer 3 minutes avant de servir chaud, traditionnellement avec du pap, du roosterkoek ou un smoor de tomates et d’oignons bien acidulé.
Questions fréquentes
Puis-je substituer la crépine si je ne la trouve pas ?
La crépine est idéale car elle fond et arrose le foie pendant la cuisson. Si elle est indisponible, utilisez des tranches fines de bacon ou de la graisse de boucher en filet, mais attendez-vous à un résultat plus salé, plus fumé et une texture moins délicate.
Combien de temps dois-je braaier les skilpadjies et comment savoir quand ils sont cuits ?
Faites braaier sur des braises moyennes et régulières pendant environ 15 à 18 minutes au total, en les retournant une ou deux fois. Ils sont cuits lorsque l’extérieur est doré et que la farce est ferme mais encore légèrement juteuse, pas dure ni sèche.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation des skilpadjies ?
Les plus grosses erreurs sont de hacher le foie trop finement, de trop mélanger la farce, d’utiliser des braises trop chaudes et de trop cuire. Évitez aussi d’emballer trop lâchement ; des paquets bien serrés aident la graisse à fondre uniformément et à les garder moelleux.
Comment dois-je conserver les restes et puis-je les congeler ?
Refroidissez rapidement les restes, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 jours maximum. Réchauffez doucement. Vous pouvez congeler les paquets crus environ 1 mois ; décongelez-les au réfrigérateur avant de les braaier et ne les recongelez pas après décongélation.
Avec quoi devrais-je servir les skilpadjies ?
Ils sont délicieux avec du pap, des oignons braaied, du relish à la tomate ou une salade simple. Comme la saveur est riche et légèrement terreuse, ajoutez quelque chose de piquant ou de frais à côté, comme une salade à base de vinaigre ou un chutney.