turque
İskender kebap
Un classique de Bursa composé d’agneau et de bœuf finement tranchés façon döner, déposés sur du pide beurré, puis nappés d’une sauce tomate, de yaourt épais et de beurre grésillant. Le contraste entre la viande aux bords croustillants, le pain moelleux, le yaourt acidulé et la sauce riche fait tout le charme du plat.
Ingrédients
- Gigot ou épaule d’agneau, coupé en tranches très fines300g
- Ribeye ou entrecôte de bœuf, coupé en tranches très fines150g
- Graisse de queue d’agneau ou graisse d’agneau, coupée en fines tranches40g
- Oignon, râpé et pressé pour en extraire le jus1 small
- Yaourt nature, pour la marinade1 tablespoon
- Huile d’olive1 tablespoon
- Concentré de tomate2 tablespoons
- Pâte de poivron rouge turc doux1 teaspoon
- Sel1 teaspoon, divided
- Poivre noir fraîchement moulu1/2 teaspoon
- Cumin moulu1/4 teaspoon
- Tırnak pide de la veille ou pain pide250g
- Beurre doux70g, divided
- Eau chaude ou bouillon de viande léger180ml
- Yaourt turc nature épais200g
- Piment vert sivri2
- Tomate1 small, halved
Préparation
- Mélangez le jus d’oignon, le yaourt, l’huile d’olive, 1/2 teaspoon de sel, le poivre noir et le cumin dans un bol.
- Enrobez l’agneau, le bœuf et la graisse d’agneau avec la marinade, puis superposez les tranches bien serrées en un boudin compact, en intercalant des morceaux de graisse entre la viande.
- Enveloppez fermement le boudin de viande dans du papier sulfurisé puis dans du film plastique, puis placez-le au congélateur pendant 3 to 4 hours jusqu’à ce qu’il soit très ferme mais encore tranchable.
- À l’aide d’un couteau bien aiguisé, rasez la viande ferme aussi finement que possible, comme des lamelles de döner.
- Coupez le pide en carrés de la taille d’une bouchée et gardez-les prêts sur deux assiettes chaudes.
- Faites fondre 20g butter dans une poêle et faites légèrement toaster les morceaux de pide jusqu’à ce qu’ils soient chauds et légèrement croustillants sur les bords.
- Dans une petite casserole, faites fondre 25g butter, incorporez le concentré de tomate et la pâte de poivron rouge, et faites cuire 1 minute jusqu’à ce que le tout soit parfumé.
- Ajoutez l’eau chaude ou le bouillon et 1/2 teaspoon de sel à la sauce, puis laissez mijoter 5 to 7 minutes jusqu’à ce qu’elle soit brillante et fluide.
- Faites chauffer une poêle en fonte jusqu’à ce qu’elle soit très chaude et cuisez la viande tranchée en petites fournées, en la retournant rapidement, jusqu’à ce qu’elle soit dorée sur les bords mais encore juteuse.
- Faites griller les piments sivri et les moitiés de tomate dans la même poêle brûlante jusqu’à ce qu’ils soient cloqués.
- Déposez un peu de sauce tomate sur le pide toasté, puis disposez généreusement la viande döner chaude par-dessus.
- Versez davantage de sauce tomate sur la viande et placez le yaourt épais à côté du pide et de la viande, sans le mélanger.
- Faites fondre le reste de 25g butter jusqu’à ce qu’il mousse et développe une note de noisette, puis versez-le grésillant sur la viande juste avant de servir.
- Servez immédiatement avec les piments grillés et les moitiés de tomate à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'agneau ou le bœuf dans l'İskender kebap si je ne trouve aucune des deux viandes ?
Oui. Utilisez de l'épaule d'agneau pour une saveur plus riche et traditionnelle, ou du ribeye de bœuf pour une version plus douce. Coupez la viande aussi finement que possible. Évitez les morceaux maigres comme le rumsteck, qui peuvent devenir secs et s'éloigner du style döner.
Combien de temps dois-je congeler la bûche de viande marinée avant de la trancher, et puis-je le faire à l'avance ?
Congelez-la pendant 3 à 4 heures jusqu'à ce qu'elle soit très ferme mais encore tranchable. Vous pouvez aussi la congeler toute une nuit, puis la laisser reposer 10 à 15 minutes avant de trancher. Si elle devient trop dure, les tranches s'effriteront au lieu de s'affiner proprement.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de l'İskender kebap à la maison ?
Les erreurs principales sont de couper la viande trop épaisse, de ne pas chauffer suffisamment la poêle, et de trop cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne trop épaisse. Aussi, ne sautez pas l'étape de faire griller le pain au beurre ; il doit rester croustillant sur les bords, pas mouillé.
Comment dois-je conserver les restes, et puis-je congeler la viande et la sauce cuites ?
Conservez la viande, la sauce et le pain séparément dans des contenants hermétiques jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. La viande et la sauce peuvent être congelées environ 1 mois, mais le pain ne doit pas être congelé une fois assemblé, car il devient mou et aqueux.
Quelle est la meilleure façon de servir l'İskender kebap pour qu'il reste chaud et croustillant ?
Chauffez d'abord les assiettes, puis superposez rapidement le pide grillé, la viande chaude et la sauce. Versez la sauce tomate au beurre juste avant de servir, puis ajoutez le beurre fondu en dernier. Servez immédiatement avec du yaourt à côté pour un contraste classique.