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philippine

Sisig

Un sisig de style kapampangan préparé avec de la bajoue de porc, de l’oreille et du foie, d’abord bouillis, puis grillés sur braise et finement hachés. Il est servi brûlant avec du calamansi acidulé, des piments et de l’oignon frais, pour l’équilibre classique entre fumé, gras, acidulé et relevé.

Sisig — philippine — ChefSnap
20 minsPréparation
1 hr 20 minsCuisson
3Pour
MediumDifficulté
680 kcal par portion38g protein 7g carbs 55g fat
Le voir en vidéo — SisigLe voir en vidéoMga Lutong Pinoy · 4:26

Ingrédients

Préparation

  1. Frottez bien la bajoue de porc et l’oreille de porc, puis mettez-les dans une casserole avec l’eau, la feuille de laurier, les grains de poivre et le sel.
  2. Portez à ébullition, écumez toute mousse, puis laissez mijoter 45 à 60 minutes jusqu’à ce que le porc soit tendre sans se défaire.
  3. Égouttez bien le porc, épongez-le et laissez-le refroidir légèrement pour que la peau sèche en surface.
  4. Faites griller la bajoue de porc et l’oreille sur des braises, ou sous un gril très chaud, jusqu’à ce qu’ils soient cloqués, fumés et légèrement noircis de tous côtés.
  5. Faites griller brièvement le foie de poulet jusqu’à cuisson complète et légère coloration, environ 2 à 3 minutes par face.
  6. Hachez finement le porc grillé, l’oreille et le foie en petits morceaux réguliers.
  7. Faites chauffer une poêle en fonte ou une plaque à grésiller jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, puis ajoutez le saindoux et faites revenir l’ail et la moitié de l’oignon rouge jusqu’à ce qu’ils embaument.
  8. Ajoutez le porc et le foie hachés, puis faites sauter et remuer pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce que certains bords deviennent croustillants.
  9. Versez la sauce soja et le vinaigre de canne, en laissant le vinaigre grésiller quelques secondes avant de mélanger.
  10. Ajoutez le jus de calamansi, les piments oiseau, le piment vert finger, le poivre noir et un peu plus de sel si nécessaire.
  11. Coupez le feu et incorporez le reste de l’oignon rouge cru pour apporter du croquant.
  12. Servez immédiatement sur la plaque brûlante avec les moitiés de calamansi à côté.

Questions fréquentes

Par quoi puis-je remplacer la joue de porc ou la tête de porc dans le sisig si je ne les trouve pas ?

Utilisez du ventre de porc avec la peau, ou un mélange d'épaule de porc et un surplus de peau de porc pour la texture. Vous pouvez aussi ajouter un peu d'oreille de porc hachée pour le croquant. Évitez les morceaux maigres seuls ; le sisig a besoin de gras et de gélatine pour la bonne texture.

Combien de temps faut-il pour préparer le sisig de A à Z ?

Prévoyez environ 1h30 à 2h au total. La cuisson à feu doux prend 45 à 60 minutes, puis le séchage, le grillage, la découpe et la cuisson à la poêle ajoutent 30 à 45 minutes de plus. Le goût est meilleur quand la viande a une bonne carbonisation et des bords croustillants.

Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du sisig ?

Les plus grandes erreurs sont de ne pas bien sécher la viande avant de la griller, de trop cuire le foie au point qu’il devienne poudreux, et d’ajouter du vinaigre trop tôt, avant que la poêle soit assez chaude. Évitez aussi de couper des morceaux trop gros ; le sisig doit être finement et uniformément haché.

Comment conserver les restes de sisig et comment les réchauffer ?

Refroidissez rapidement, puis réfrigérez dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours maximum. Réchauffez dans une poêle chaude avec un peu d’huile jusqu’à ce que ça crépite à nouveau. S’il semble sec, ajoutez une cuillère à café d’eau ou de jus de calamansi à la fin.

Quelle est la meilleure façon de servir le sisig ?

Servez-le immédiatement sur une plaque ou poêle en fonte chaude, avec du calamansi supplémentaire à côté. C’est meilleur avec du riz vapeur et une boisson fraîche. Ajoutez les oignons et piments restants juste avant de servir pour la fraîcheur et le croquant.