pakistanaise
Siri Paye
Un ragoût pakistanais mijoté de morceaux de tête de chèvre et de pattes, riche en bouillon gélatineux, masala d’oignons dorés et épices chaudes. Il est traditionnellement servi bien chaud au petit-déjeuner ou en repas copieux avec du naan, du citron, des piments verts et du gingembre frais.
Ingrédients
- Pattes de chèvre, nettoyées, flambées et fendues2 pieces
- Morceaux de viande de tête de chèvre, nettoyés, avec joue et langue si disponible500g
- Vinaigre blanc2 tbsp
- Farine de blé, pour frotter2 tbsp
- Eau8 cups
- Oignon, finement émincé1 large
- Ghee ou huile neutre4 tbsp
- Pâte de gingembre et d’ail2 tbsp
- Yaourt nature, fouetté1/3 cup
- Poudre de coriandre2 tsp
- Poudre de piment rouge1 tsp
- Poudre de piment du Cachemire1/2 tsp
- Poudre de curcuma1/4 tsp
- Graines de cumin1 tsp
- Grains de poivre noir1 tsp
- Cardamome noire1
- Cardamome verte3 pods
- Clous de girofle4
- Bâton de cannelle1-inch piece
- Feuille de laurier1
- Sel1 1/2 tsp, or to taste
- Garam masala1/2 tsp
- Gingembre frais, en julienne1 tbsp
- Piments verts, tranchés2
- Coriandre fraîche, hachée2 tbsp
- Quartiers de citron2
- Naan, pour servir2
Préparation
- Frottez les pattes et les morceaux de tête avec la farine de blé et le vinaigre, rincez très abondamment et vérifiez que tous les poils et les parties carbonisées ont été enlevés.
- Placez les pattes et les morceaux de tête dans une grande casserole avec 8 cups water, 1/2 tsp de sel, les grains de poivre noir, la cardamome noire, la cardamome verte, les clous de girofle, la cannelle et la feuille de laurier.
- Portez à ébullition, écumez soigneusement la mousse grise, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 3 à 3 1/2 hours jusqu’à ce que les pattes rendent leur gélatine et que la viande soit très tendre.
- Retirez la viande et les pattes, filtrez le bouillon et réservez les deux ; jetez seulement les épices entières usagées.
- Faites chauffer le ghee dans une casserole à fond épais et faites revenir l’oignon émincé à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
- Ajoutez la pâte de gingembre et d’ail ainsi que les graines de cumin, et faites revenir pendant 1 minute jusqu’à ce que l’odeur de cru disparaisse.
- Baissez le feu, ajoutez le yaourt, la poudre de coriandre, la poudre de piment rouge, la poudre de piment du Cachemire, le curcuma et le sel restant, puis faites bhun le masala jusqu’à ce que le ghee se sépare et que le yaourt paraisse cuit.
- Ajoutez les morceaux de tête et les pattes bouillis au masala et faites-les revenir pendant 5 to 7 minutes, en remuant délicatement pour bien enrober la viande sans la briser.
- Versez le bouillon filtré, portez à ébullition, puis laissez mijoter à découvert pendant 45 to 60 minutes jusqu’à ce que le bouillon soit brillant, légèrement épais et bien parfumé.
- Goûtez et ajustez le sel et le piment, puis incorporez le garam masala et laissez mijoter encore 5 minutes.
- Servez chaud avec le gingembre en julienne, les piments verts tranchés, la coriandre hachée, les quartiers de citron et le naan.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les pattes de chèvre ou la viande de tête par du paya de bœuf ou d'agneau ?
Oui. Le paya de bœuf est le substitut le plus proche et nécessite généralement une cuisson plus longue, souvent de 4 à 6 heures. Le paya d'agneau cuit plus rapidement, environ 2 à 3 heures. Conservez les mêmes épices et méthode, mais ajustez le temps de cuisson jusqu'à ce que la gélatine et la tendreté se développent.
Combien de temps le Siri Paye doit-il mijoter pour obtenir la meilleure texture ?
Laissez mijoter doucement pendant 3 à 3 heures et demie pour le paya de chèvre, plus longtemps si les morceaux sont gros ou si la viande est plus dure. Les pattes doivent libérer de la gélatine et la viande doit se détacher facilement sans s'effondrer complètement.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Siri Paye ?
Les principales erreurs sont de ne pas bien nettoyer les pattes, de faire bouillir trop fort et d'ajouter le yaourt à feu vif. Frottez soigneusement, maintenez un mijotage doux et baissez le feu avant d'ajouter le yaourt pour éviter qu'il ne caille ou ne se sépare.
Comment dois-je conserver les restes de Siri Paye et le bouillon ?
Refroidissez rapidement, puis réfrigérez dans un contenant couvert jusqu'à 3 jours. Le bouillon se gélifiera à cause de la gélatine, ce qui est normal. Congelez des portions jusqu'à 2 mois et réchauffez lentement en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
Quelle est la meilleure façon de servir le Siri Paye ?
Servez-le très chaud dans un bol profond avec un peu de sauce riche, de la coriandre hachée, des tranches de gingembre, des piments verts, du citron, du naan ou du kulcha. Il est aussi meilleur après avoir reposé quelques heures, une fois les saveurs stabilisées et le bouillon épaissi.