pakistanaise
Biryani sindhi
Un biryani pakistanais profondément épicé, en couches, avec du poulet tendre, des pommes de terre, des tomates, du yaourt, de la menthe, des piments verts et des prunes séchées acidulées. Le riz est fini en dum afin que le masala parfume chaque grain tandis que les couches restent distinctes.
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Ingrédients
- Riz basmati1 cup
- Poulet, morceaux avec os350g
- Pomme de terre, pelée et coupée en quartiers1 medium
- Oignon, finement émincé1 large
- Tomate, hachée1 medium
- Yaourt nature1/3 cup
- Pâte de gingembre et d’ail1 tbsp
- Piments verts, fendus3
- Feuilles de menthe fraîche1/3 cup
- Feuilles de coriandre fraîche1/3 cup
- Prunes séchées, aloo bukhara4
- Citron, tranché1/2
- Huile ou ghee1/4 cup
- Poudre de piment rouge1 tsp
- Poudre de curcuma1/4 tsp
- Poudre de coriandre1 tsp
- Graines de cumin1 tsp
- Graines de cumin noir, shahi zeera1/2 tsp
- Clous de girofle entiers4
- Gousses de cardamome verte3
- Gousse de cardamome noire1
- Bâton de cannelle1 inch
- Feuille de laurier1
- Grains de poivre noir6
- Sel1 1/2 tsp, divided
- Poudre de garam masala1/2 tsp
- Eau de kewra1 tsp
- Colorant alimentaire jaune ou safran infusé dans le lait1 pinch mixed with 1 tbsp milk
Préparation
- Rincez le riz basmati jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans de l’eau fraîche pendant 30 minutes.
- Faites chauffer l’huile ou le ghee dans une marmite épaisse et faites revenir l’oignon émincé à feu moyen jusqu’à une coloration brun doré foncé ; retirez-en la moitié pour le montage et laissez l’autre moitié dans la marmite.
- Ajoutez le poulet dans la marmite avec le reste de l’oignon frit et faites-le saisir pendant 3 à 4 minutes.
- Ajoutez la pâte de gingembre et d’ail, la poudre de piment rouge, le curcuma, la coriandre en poudre, les graines de cumin, 1 tsp de sel et la tomate hachée, puis faites cuire jusqu’à ce que la tomate ramollisse et que l’huile commence à se séparer.
- Fouettez le yaourt jusqu’à ce qu’il soit lisse, baissez le feu, incorporez-le au poulet et faites cuire pendant 5 minutes.
- Ajoutez la pomme de terre, les prunes séchées, la moitié de la menthe, la moitié de la coriandre et les piments verts fendus, puis couvrez et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que le poulet soit tendre et que la pomme de terre soit juste cuite, environ 18 to 22 minutes.
- Découvrez le masala et laissez cuire brièvement jusqu’à ce qu’il soit épais et brillant, avec seulement un peu de sauce restante.
- Portez à ébullition une autre casserole d’eau avec la feuille de laurier, les clous de girofle, la cardamome verte, la cardamome noire, la cannelle, les grains de poivre noir, le shahi zeera et le 1/2 tsp de sel restant.
- Égouttez le riz trempé, ajoutez-le à l’eau épicée bouillante et faites cuire jusqu’à ce que les grains soient cuits à environ 70 percent, puis égouttez immédiatement.
- Dans une marmite épaisse propre, étalez une fine couche de masala au poulet, ajoutez une couche de riz, puis répétez avec le masala et le riz restants.
- Garnissez avec l’oignon frit réservé, le reste de menthe et de coriandre, les tranches de citron, le garam masala, l’eau de kewra et le colorant jaune ou le lait au safran.
- Couvrez hermétiquement avec un couvercle, en scellant avec du papier aluminium ou de la pâte si nécessaire, et placez à très feu doux pendant 20 minutes pour cuire à la vapeur en dum.
- Laissez reposer le biryani hors du feu pendant 10 minutes, puis soulevez délicatement et mélangez par les côtés afin que le riz reste long et que les couches restent marbrées.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le poulet par une autre protéine dans le biryani Sindhi ?
Oui — l'agneau avec os fonctionne bien mais nécessite une cuisson prolongée à feu doux, généralement de 45 à 60 minutes avant de disposer le riz. Le poulet désossé cuit plus vite mais peut devenir sec, donc réduisez le temps de cuisson à feu doux et gardez la masala un peu plus liquide.
Quand dois-je ajouter le riz et comment éviter de le surcuire ?
Ajoutez le riz trempé seulement après que la masala de poulet est cuite et parfumée. Faites précuire le riz jusqu'à environ 70 % de cuisson, puis superposez-le et terminez la cuisson à feu doux pour que les grains restent séparés et ne deviennent pas pâteux.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de ce biryani ?
Les plus grandes erreurs sont de ne pas assez faire dorer les oignons, d’ajouter le yaourt à feu vif, et de trop cuire les pommes de terre. Évitez aussi trop d’eau dans la masala ; le biryani Sindhi doit être moelleux, pas liquide, avant de superposer.
Comment devrais-je conserver les restes et les réchauffer sans dessécher le riz ?
Refroidissez rapidement le biryani, réfrigérez-le dans un récipient hermétique, et consommez-le dans les 3 jours. Réchauffez doucement avec un peu d’eau ou de bouillon, couvert à feu doux, ou au micro-ondes couvert pour retenir la vapeur et attendrir le riz.
Avec quoi devrais-je servir le biryani Sindhi ?
Servez-le avec du raita, des oignons tranchés, des quartiers de citron et une salade simple. Un raita au yaourt rafraîchissant équilibre le piquant et l’acidité, tandis que le citron supplémentaire et les herbes fraîches illuminent le poulet épicé et les pommes de terre riches.