émirienne

Shuwa

Le shuwa est de l’agneau frotté avec de l’ail, du vinaigre, du loomi et des épices chaudes du Golfe, puis enveloppé dans des feuilles et cuit lentement dans un tannour couvert jusqu’à devenir très tendre. Il est traditionnellement servi sur un riz basmati parfumé, avec le jus de cuisson versé par-dessus.

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Ingrédients

• Épaule ou jarret d’agneau avec os700g
• Gousses d’ail, écrasées5
• Gingembre frais, râpé1 tbsp
• Vinaigre de datte ou vinaigre blanc3 tbsp
• Jus de citron vert frais1 tbsp
• Huile végétale3 tbsp
• Cumin moulu1 tsp
• Coriandre moulue1 tsp
• Curcuma moulu1/2 tsp
• Poivre noir moulu1/2 tsp
• Cannelle moulue1/4 tsp
• Cardamome moulue1/4 tsp
• Clous de girofle moulus1/8 tsp
• Loomi séché moulu1 tsp
• Poudre de piment rouge1/2 tsp
• Sel fin de mer1 1/2 tsp
• Feuilles de bananier ou feuilles de palmier dattier propres3 large pieces
• Mousseline propre ou toile de jute alimentaire1 piece
• Riz basmati1 cup
• Ghee1 tbsp
• Petit oignon, finement émincé1
• Gousses de cardamome verte3
• Bâton de cannelle1 small
• Clous de girofle2
• Filaments de safran trempés dans de l’eau de rose1 pinch in 1 tbsp
• Eau pour le riz1 3/4 cups

Préparation

1. Incisez profondément l’agneau à plusieurs endroits afin que la marinade puisse atteindre l’os.
2. Mélangez l’ail, le gingembre, le vinaigre, le jus de citron vert, l’huile, le cumin, la coriandre, le curcuma, le poivre noir, la cannelle, la cardamome, les clous de girofle, le loomi, la poudre de piment et le sel en une pâte épaisse.
3. Frottez soigneusement la pâte d’épices sur l’agneau et dans les entailles, puis couvrez et laissez mariner au réfrigérateur toute la nuit.
4. Ramollissez les feuilles de bananier ou de palmier en les passant brièvement à la chaleur, puis disposez-les en couches superposées.
5. Déposez l’agneau mariné sur les feuilles, versez le reste de marinade par-dessus, enveloppez-le hermétiquement, puis enveloppez-le à nouveau dans de la mousseline ou de la toile de jute alimentaire propre et attachez solidement.
6. Préparez un tannour ou une fosse de cuisson enterrée en brûlant du bois dur jusqu’à obtenir un lit profond de braises chaudes.
7. Placez l’agneau enveloppé dans le tannour au-dessus des braises, couvrez avec un couvercle métallique et scellez les bords avec de l’argile humide ou du sable pour retenir la chaleur et la fumée.
8. Faites cuire l’agneau lentement pendant 6 to 7 hours, en gardant le tannour fermé jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement de l’os.
9. Environ 35 minutes avant de servir, rincez le riz basmati jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper pendant 15 minutes.
10. Faites chauffer le ghee dans une casserole, faites revenir l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il soit doré, puis ajoutez les gousses de cardamome, le bâton de cannelle et les clous de girofle pendant quelques secondes.
11. Égouttez le riz, ajoutez-le dans la casserole avec l’eau et une pincée de sel, portez à ébullition, puis couvrez et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes.
12. Versez l’eau de rose au safran sur le riz, couvrez de nouveau et laissez reposer hors du feu pendant 10 minutes.
13. Ouvrez le tannour avec précaution, retirez l’agneau de son emballage et réservez les jus de cuisson épicés recueillis dans les feuilles.
14. Aérez le riz à la fourchette sur un plat de service, déposez le shuwa tendre par-dessus et nappez le riz avec les jus de viande chauds avant de servir.

Questions fréquentes