chinoise
Shui Zhu Yu
De tendres tranches de poisson blanc sont pochées dans un bouillon sichuanais rouge profond, puis terminées par une huile très chaude versée sur des piments séchés et des baies de poivre du Sichuan. Les légumes en dessous s’imprègnent du bouillon épicé et savoureux tandis que le poisson reste moelleux et délicat.
Ingrédients
- Filet de poisson blanc sans peau, comme la carpe herbe, le brochet chinois ou le tilapia350g
- Pousses de soja150g
- Feuilles de chou napa, coupées en larges lanières120g
- Tige de céleri, tranchée en biseau1
- Blanc d’œuf1/2
- Vin de Shaoxing1 tbsp
- Fécule de maïs1 tbsp
- Sel fin1/2 tsp, divisé
- Poivre blanc moulu1/4 tsp
- Doubanjiang Pixian du Sichuan2 tbsp
- Gingembre, finement haché1 tbsp
- Ail, finement haché3 cloves
- Parties blanches de cébettes, finement hachées2
- Parties vertes de cébettes, tranchées1 tbsp
- Piments séchés face-au-ciel, coupés en tronçons12 to 16
- Baies de poivre du Sichuan2 tsp
- Sauce soja claire1 tbsp
- Bouillon de poulet ou eau2 cups
- Huile neutre ou caiziyou1/3 cup
- Graines de sésame grillées1 tsp, optional
- Coriandre fraîche1 small handful, optional
Préparation
- Tranchez le poisson en biais et en fines lamelles d’environ 3 mm d’épaisseur, en gardant des tranches aussi régulières que possible.
- Rincez délicatement les tranches de poisson à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez bien et séchez en tamponnant.
- Faites mariner le poisson avec le blanc d’œuf, le vin de Shaoxing, la fécule de maïs, 1/4 tsp de sel et le poivre blanc, en mélangeant toujours dans le même sens jusqu’à ce que les tranches deviennent légèrement collantes ; laissez reposer 15 minutes.
- Faites chauffer un wok à feu moyen, ajoutez 1 tbsp d’huile, et faites sauter les pousses de soja, le chou napa et le céleri avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient juste flétris mais encore croquants.
- Transférez les légumes au fond d’un grand bol de service profond.
- Essuyez le wok, ajoutez 2 tbsp d’huile, et faites frire le doubanjiang à feu moyen-doux pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce que l’huile rougisse et devienne aromatique.
- Ajoutez le gingembre, l’ail et les parties blanches des cébettes, et faites sauter brièvement jusqu’à ce que le parfum se dégage sans brunir.
- Versez le bouillon ou l’eau, ajoutez la sauce soja claire, et laissez mijoter 5 minutes pour construire le bouillon.
- Goûtez le bouillon et rectifiez avec le sel restant seulement si nécessaire, car le doubanjiang est déjà salé.
- Baissez le feu pour que le bouillon soit juste en dessous de l’ébullition, puis glissez les tranches de poisson une à une et pochez doucement pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient juste opaques.
- Versez le poisson et le bouillon sur les légumes dans le bol de service.
- Répartissez uniformément les piments séchés et les baies de poivre du Sichuan sur le poisson, avec les parties vertes des cébettes et les graines de sésame si vous en utilisez.
- Faites chauffer le reste de l’huile jusqu’à ce qu’elle soit frémissante et commence tout juste à fumer, puis versez-la soigneusement sur les piments et les baies de poivre pour libérer leur parfum.
- Garnissez de coriandre si vous en utilisez et servez immédiatement avec du riz vapeur.
Questions fréquentes
Par quoi puis-je remplacer le Pixian doubanjiang si je ne le trouve pas ?
Utilisez une autre pâte de haricots chili chinoise si possible, mais réduisez le sel ailleurs car beaucoup sont déjà salées. En cas de besoin, mélangez une pâte de chili fermentée avec un peu de miso ou de pâte de fèves larges fermentées pour plus de profondeur, bien que la saveur soit moins authentique.
Combien de temps dois-je faire mariner le poisson, et puis-je le faire à l'avance ?
Faites mariner 15 minutes pour des tranches fines ; cela suffit pour l'assaisonnement et un léger enrobage. Ne laissez pas mariner plus de 30 minutes, sinon la texture peut devenir trop molle. Pour de meilleurs résultats, préparez le poisson juste avant la cuisson.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la cuisson du poisson dans le Shui Zhu Yu ?
Les plus grandes erreurs sont de trop cuire les légumes, de faire frire le doubanjiang à trop haute température au point qu'il brûle, et de faire mijoter le poisson trop longtemps. Ajoutez le poisson à la fin et faites-le cuire juste jusqu'à ce qu'il soit opaque ; il doit rester tendre, pas dur ou démembré.
Comment dois-je conserver les restes, et se réchauffent-ils bien ?
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Réchauffez doucement à la casserole à feu doux ou en courtes impulsions au micro-ondes pour éviter de trop cuire le poisson. Le bouillon peut même être plus savoureux le lendemain.
Quelle est la meilleure façon de servir le Shui Zhu Yu ?
Servez-le très chaud dans un bol profond pour que le poisson reste immergé dans le bouillon épicé. Il s'accompagne mieux de riz vapeur nature pour équilibrer le piquant, et vous pouvez finir avec un peu plus de ciboulette ou un filet d'huile de chili si vous le souhaitez.