égyptienne
Chorbet Kawarea
Une soupe égyptienne de trotter de bœuf avec un bouillon clair, profondément gélatineux, parfumé au mastic, à la cardamome, au laurier et à l’oignon. Elle se sert chaude avec du citron, du cumin et un peu d’ail au vinaigre à côté.
Le voir en vidéoKemet Kitchen (Egyptian Recipes & more) · 2:01
Ingrédients
- Trotters de bœuf nettoyés, coupés en morceaux700g
- Vinaigre blanc, pour laver2 tbsp
- Farine tout usage, pour frotter2 tbsp
- Eau8 cups
- Petit oignon, coupé en deux1
- Gousses d’ail, légèrement écrasées3
- Larmes de mastic2 small pieces
- Gousses de cardamome verte3
- Feuille de laurier1
- Grains de poivre noir1/2 tsp
- Cumin moulu1/2 tsp
- Sel1 tsp, or to taste
- Quartiers de citron2
- Vinaigre blanc mélangé avec 1 gousse d’ail hachée2 tbsp
Préparation
- Frottez soigneusement les trotters de bœuf avec la farine et le vinaigre, puis rincez-les très bien sous l’eau froide courante.
- Mettez les trotters dans une casserole, couvrez d’eau froide, portez à ébullition et faites bouillir vivement pendant 10 minutes.
- Égouttez les trotters, jetez la première eau de cuisson et rincez la casserole ainsi que les trotters pour enlever toute écume.
- Remettez les trotters dans la casserole propre et ajoutez 8 cups d’eau fraîche.
- Portez à petite ébullition, écumez soigneusement la surface, puis ajoutez l’oignon, les gousses d’ail écrasées, le mastic, la cardamome, la feuille de laurier, les grains de poivre et le cumin.
- Baissez le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter doucement pendant 3 à 3 1/2 heures jusqu’à ce que la viande et la peau soient très tendres et que le bouillon soit riche et légèrement collant.
- Ajoutez le sel pendant les 30 dernières minutes de cuisson, en goûtant le bouillon avant d’en ajouter davantage.
- Retirez l’oignon, la feuille de laurier et les épices entières, puis écumez l’excès de graisse en surface si vous le souhaitez.
- Servez la soupe très chaude avec des morceaux de kawarea tendre dans chaque bol.
- Proposez des quartiers de citron et le vinaigre à l’ail à part afin que chacun puisse assaisonner le bouillon à table.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les pattes de bœuf par une autre pièce si je n'en trouve pas ?
Oui, mais la texture change beaucoup. Les jarrets de bœuf ou la queue de bœuf donnent un bouillon riche, bien que moins de collagène. Si vous les utilisez, réduisez le temps de cuisson à feu doux et attendez-vous à une soupe plus fluide et moins collante que celle des pattes.
Combien de temps faut-il laisser mijoter la Shorbet Kawarea pour que les pattes soient tendres ?
Prévoyez entre 3 et 3h30 à feu doux, parfois plus longtemps pour des morceaux plus gros. La viande doit être très tendre et le bouillon légèrement collant à cause du collagène libéré avant d'arrêter la cuisson.
Quelles sont les erreurs les plus fréquentes lors de la préparation de cette soupe ?
Sauter la première ébullition, laisser mijoter trop fort, et ajouter le sel trop tôt sont les principales erreurs. Une forte ébullition trouble le bouillon et durcit la viande ; le sel ajouté trop tôt peut ralentir la tendreté et rendre le bouillon trop concentré.
Comment conserver les restes de Shorbet Kawarea ?
Refroidissez rapidement, réfrigérez dans un récipient couvert jusqu'à 3 jours, ou congelez jusqu'à 2 mois. Laissez refroidir toute la nuit si vous souhaitez retirer plus facilement la graisse avant de réchauffer.
Quelle est la meilleure façon de servir la Shorbet Kawarea ?
Servez-la bien chaude avec quelques pattes dans chaque assiette, ainsi que des quartiers de citron et le mélange ail-vinaigre à part. Elle accompagne bien le pain baladi ou le riz, ce qui aide à absorber le riche bouillon.