afghane
Shola-e Ghorbandi
Le Shola-e Ghorbandi est un plat afghan réconfortant de riz et de haricots mungo, cuit jusqu’à devenir tendre et crémeux, puis nappé d’un qorma d’agneau. Le riz doit être épais et se servir à la cuillère, avec la viande et l’huile épicée qui se déposent généreusement sur le dessus.
Le voir en vidéoNooria Ali · 12:41
Ingrédients
- Riz à grains courts ou riz cassé3/4 cup
- Haricots mungo décortiqués et cassés1/4 cup
- Morceaux d’agneau avec os300g
- Oignon jaune, finement émincé1 medium
- Ail, haché finement2 cloves
- Huile neutre3 tbsp
- Concentré de tomate1 tbsp
- Coriandre moulue1 tsp
- Cumin moulu1/2 tsp
- Curcuma1/2 tsp
- Poivre noir1/2 tsp
- Poudre de piment rouge1/4 tsp
- Sel1 1/4 tsp, or to taste
- Eau bouillante4 to 5 cups
- Aneth séché ou aneth frais haché1 tbsp dried or 3 tbsp fresh
- Yaourt afghan nature ou chaka, pour servir1/2 cup
Préparation
- Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans de l’eau tiède pendant 30 minutes ; rincez les haricots mungo cassés et faites-les tremper séparément pendant le même temps.
- Faites chauffer l’huile dans une casserole épaisse à feu moyen et faites frire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit bien doré, en remuant souvent pour qu’il colore uniformément sans brûler.
- Ajoutez l’agneau et faites cuire jusqu’à ce que les morceaux soient dorés de tous les côtés et que l’oignon ait foncé dans l’huile.
- Incorporez l’ail, le concentré de tomate, la coriandre, le cumin, le curcuma, le poivre noir, la poudre de piment et le sel, puis faites revenir 2 minutes jusqu’à ce que le concentré dégage un parfum de rôti.
- Ajoutez 2 cups d’eau bouillante, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 50 to 60 minutes, jusqu’à ce que l’agneau soit tendre et qu’il reste une sauce qorma rougeâtre.
- Retirez les morceaux d’agneau dans un bol, en laissant le liquide et l’huile du qorma dans la casserole.
- Égouttez les haricots mungo et ajoutez-les à la casserole avec 2 cups d’eau bouillante ; laissez mijoter 15 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir.
- Égouttez le riz et ajoutez-le à la casserole avec l’aneth, puis mélangez bien et faites cuire à découvert pendant 10 minutes, en remuant par le fond pour que le riz n’attache pas.
- Baissez le feu, ajoutez davantage d’eau bouillante si nécessaire, et faites cuire pendant 20 to 25 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que le riz et les haricots mungo se défassent en une shola épaisse et crémeuse.
- Remettez les morceaux d’agneau dans la casserole ou gardez-les pour le dessus, puis goûtez et rectifiez le sel ; la texture doit être assez souple pour se déposer dans l’assiette, mais assez épaisse pour marquer la cuillère.
- Couvrez la casserole et laissez reposer la shola 10 minutes à feu très doux.
- Servez dans des bols peu profonds avec l’agneau et l’huile de qorma versés dessus, avec du yaourt ou du chaka à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'agneau par du bœuf ou du poulet dans le Shola-e Ghorbandi ?
Oui, mais la texture change. Le jarret ou le paleron de bœuf conviennent le mieux et nécessitent une cuisson plus longue, généralement de 75 à 120 minutes. Le poulet cuit beaucoup plus vite et peut devenir sec, donc ajoutez-le plus tard et laissez mijoter juste jusqu'à cuisson.
Combien de temps prend le plat complet, incluant le trempage et la cuisson ?
Prévoyez environ 1,5 à 2 heures au total. Le trempage du riz et des haricots mungo prend 30 minutes, tandis que le qorma d'agneau nécessite habituellement 50 à 60 minutes, et les haricots mungo encore 15 minutes avant que tout soit combiné.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de ce plat ?
Les erreurs majeures sont de ne pas assez faire dorer les oignons, de brûler la pâte de tomate, et de trop cuire le riz ou les haricots mungo. Évitez aussi d'ajouter trop d'eau ; le plat fini doit être copieux et épais, pas liquide.
Comment dois-je conserver et réchauffer les restes ?
Laissez refroidir complètement, puis conservez au réfrigérateur dans un récipient couvert jusqu'à 4 jours. Réchauffez doucement avec un peu d'eau à la casserole ou au micro-ondes, en remuant une ou deux fois pour que le riz se détache sans coller.
Avec quoi dois-je servir le Shola-e Ghorbandi ?
Servez-le chaud avec du yaourt nature, des légumes marinés ou une salade simple. Un filet de citron peut rehausser le goût, et des oignons frits supplémentaires ou des herbes fraîches par-dessus sont courants si vous souhaitez plus d'arôme et de contraste.