géorgienne
Shkmeruli
Un plat géorgien de Ratcha à base de poulet aplati et croustillant, nappé d’une sauce chaude à l’ail et au lait. La sauce est vive, beurrée, et se déguste idéalement avec du pain pour la saucer.
Le voir en vidéoNo Frills Kitchen · 3:18
Ingrédients
- petit jeune poulet, aplati1, about 900g
- sel fin1 1/2 tsp, plus more to taste
- poivre noir1/2 tsp
- huile neutre1 tbsp
- beurre doux3 tbsp
- gousses d’ail8 large
- lait entier1 cup
- eau ou bouillon de poulet1/4 cup
Préparation
- Séchez très bien le poulet aplati avec du papier absorbant, puis assaisonnez-le partout de sel et de poivre noir.
- Placez une poêle lourde ou un ketsi à feu moyen et ajoutez l’huile et 1 tablespoon de beurre.
- Déposez le poulet côté peau vers le bas dans la poêle, couvrez-le d’une feuille de papier cuisson ou de papier aluminium, et alourdissez-le avec une casserole lourde ou un presse-poulet.
- Faites cuire 15 to 18 minutes, en ajustant la chaleur pour que la peau dore profondément sans brûler.
- Retournez le poulet, alourdissez-le à nouveau, et faites cuire encore 10 to 12 minutes, jusqu’à ce que la partie la plus épaisse soit juste cuite.
- Transférez le poulet sur une planche et découpez-le en morceaux de service, en laissant les sucs dans la poêle.
- Pilez l’ail avec une pincée de sel dans un mortier, ou hachez-le très finement en pâte.
- Baissez le feu, ajoutez les 2 tablespoons de beurre restants dans la poêle, puis incorporez l’ail pendant 30 seconds jusqu’à ce qu’il soit parfumé mais non coloré.
- Versez le lait et l’eau ou le bouillon, en décollant les sucs de cuisson du poulet, et portez la sauce juste à frémissement.
- Remettez les morceaux de poulet dans la poêle côté peau vers le haut et laissez mijoter doucement 5 minutes, en arrosant le dessus avec la sauce au lait et à l’ail.
- Goûtez la sauce pour ajuster le sel et servez le poulet bien chaud dans la poêle avec beaucoup de sauce.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer un poulet classique si je ne trouve pas de petit poulet jeune pour le Shkmeruli ?
Oui. Utilisez un poulet de 1,5 à 2 kg et ouvrez-le en papillon. Les volailles plus âgées ou plus grosses peuvent nécessiter quelques minutes supplémentaires et être moins tendres, donc surveillez la partie la plus épaisse et évitez de trop cuire.
Comment savoir si le poulet est bien cuit et correctement doré ?
La peau doit être profondément dorée et croustillante, et la partie la plus épaisse de la cuisse ou du blanc doit atteindre 74 °C. Si la peau dore trop vite, baissez le feu ; si elle colore lentement, augmentez-le légèrement.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la sauce à l’ail et au lait ?
Ne laissez pas l’ail brunir, sinon il aura un goût amer. Ajoutez le lait après l’étape beurre-ail, puis laissez mijoter doucement. Évitez aussi une ébullition trop forte, qui peut faire casser la sauce et donner une texture granuleuse.
Comment conserver les restes, et le Shkmeruli se réchauffe-t-il bien ?
Conservez le poulet et la sauce ensemble dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement à feu doux ou dans une casserole couverte ; ajoutez un peu de lait ou de bouillon si la sauce épaissit.
Avec quoi servir le Shkmeruli ?
Servez-le chaud avec du pain croustillant, du pain géorgien ou du riz pour absorber la sauce à l’ail. Une simple salade concombre-tomate ou des feuilles vertes légèrement assaisonnées équilibrent bien la richesse du poulet à l’ail.