syrienne

Cheikh al-Mahshi

De tendres petites aubergines sont frites, garnies d’agneau épicé et de pignons de pin, puis réchauffées dans une sauce onctueuse au yaourt et à l’ail. À la syrienne, ce plat se sert chaud avec du riz aux vermicelles afin que la sauce au laban imprègne chaque bouchée.

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Ingrédients

• Petites aubergines6 petites, environ 500g
• Huile de tournesol2 cups, pour la friture
• Agneau haché180g
• Oignon jaune1 petit, finement haché
• Pignons de pin2 tbsp
• Ghee2 tbsp
• Quatre-épices moulu1/2 tsp
• Cannelle moulue1/4 tsp
• Poivre noir1/4 tsp
• Sel1 tsp, divisé
• Yaourt nature entier2 cups
• Blanc d’œuf1
• Fécule de maïs1 tsp
• Eau1/4 cup
• Gousses d’ail2, écrasées
• Menthe séchée1 tsp
• Riz à grains courts1/2 cup
• Vermicelles2 tbsp, cassées
• Eau pour le riz3/4 cup

Préparation

1. Pelez les aubergines en bandes longitudinales alternées, en laissant les tiges attachées si possible.
2. Faites une entaille longitudinale dans chaque aubergine sans la couper complètement, puis salez légèrement les entailles et laissez reposer 15 minutes.
3. Épongez très bien les aubergines avec un torchon.
4. Faites chauffer l’huile de tournesol dans une petite casserole profonde à feu moyen-vif et faites frire les aubergines, en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées.
5. Égouttez les aubergines frites sur du papier absorbant et laissez-les refroidir juste assez pour les manipuler.
6. Faites chauffer 1 tablespoon de ghee dans une poêle et faites griller les pignons de pin jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis retirez-les dans un petit bol.
7. Dans la même poêle, faites cuire l’oignon haché jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide.
8. Ajoutez l’agneau haché, le quatre-épices, la cannelle, le poivre noir et 1/2 teaspoon de sel, puis faites cuire jusqu’à ce que la viande soit dorée et que tout liquide se soit évaporé.
9. Incorporez les pignons de pin grillés à la farce à la viande et retirez la poêle du feu.
10. Ouvrez délicatement chaque entaille d’aubergine et garnissez-la généreusement du mélange à l’agneau.
11. Fouettez le yaourt, le blanc d’œuf, la fécule de maïs, l’eau et 1/2 teaspoon de sel dans une casserole jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse.
12. Placez la casserole à feu moyen et remuez constamment dans un seul sens jusqu’à ce que le yaourt arrive à frémissement et épaississe légèrement.
13. Baissez le feu et déposez avec précaution les aubergines farcies dans la sauce chaude au yaourt.
14. Laissez mijoter les aubergines dans le yaourt pendant 8 to 10 minutes sans faire bouillir vivement.
15. Faites chauffer le reste de 1 tablespoon de ghee dans une petite poêle et faites revenir l’ail écrasé jusqu’à ce qu’il soit parfumé mais non doré.
16. Incorporez la menthe séchée à l’ail pendant quelques secondes, puis versez ce mélange sur la sauce au yaourt.
17. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire et égouttez-le bien.
18. Faites griller les vermicelles dans une petite casserole avec un peu de ghee de la poêle s’il en reste, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
19. Ajoutez le riz égoutté, 3/4 cup d’eau et une pincée de sel, puis couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre.
20. Laissez reposer le riz 5 minutes, aérez-le à la fourchette et servez-le à côté des aubergines farcies avec beaucoup de sauce chaude au yaourt.

Questions fréquentes