russe
Chchi
Une soupe paysanne russe au chou, préparée avec un bouillon de bœuf, de la choucroute, des racines et une cuillerée de crème aigre. La choucroute est doucement mijotée avant de rejoindre le bouillon, ce qui donne à la soupe une acidité profonde et douce.
Le voir en vidéoLife of Boris · 4:21
Ingrédients
- Paleron ou poitrine de bœuf sur l’os300g
- Eau froide900ml
- Choucroute220g
- Pomme de terre, pelée et coupée en dés1 small, about 120g
- Oignon jaune, finement haché1 small
- Carotte, râpée ou coupée en fines lanières1 small
- Racine de persil ou panais, finement haché30g
- Huile de tournesol ou beurre1 tbsp
- Concentré de tomate1 tsp
- Feuille de laurier1
- Grains de poivre noir5
- Ail, haché1 clove
- Aneth frais, haché1 tbsp
- Crème aigre2 tbsp
- Selto taste
Préparation
- Mettre le bœuf dans une casserole avec l’eau froide, porter lentement à frémissement à peine perceptible, et écumer soigneusement.
- Ajouter la feuille de laurier et les grains de poivre, puis laisser mijoter doucement pendant 1 heure 30 minutes, en gardant le bouillon clair et sans forte ébullition.
- Retirer le bœuf, filtrer le bouillon, jeter les aromates et remettre le bouillon dans la casserole.
- Quand le bœuf est assez refroidi pour être manipulé, couper la viande en morceaux de la taille d’une bouchée et la réserver.
- Si la choucroute est très acide, la rincer légèrement et l’essorer; sinon, l’utiliser telle quelle.
- Faire chauffer l’huile ou le beurre dans une petite poêle, ajouter la choucroute, et la mijoter à feu doux pendant 20 minutes, en ajoutant une cuillerée de bouillon si elle commence à attacher.
- Dans une autre poêle, faire revenir l’oignon, la carotte et la racine de persil jusqu’à ce qu’ils soient attendris et légèrement dorés, puis incorporer le concentré de tomate et cuire 1 minute.
- Ajouter la pomme de terre coupée en dés au bouillon frémissant et cuire 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit juste tendre.
- Ajouter la choucroute mijotée, les légumes sautés et le bœuf dans la casserole, puis laisser mijoter doucement pendant 20 minutes.
- Assaisonner avec du sel, incorporer l’ail, et laisser reposer le chchi hors du feu pendant 10 minutes avant de servir.
- Servir chaud avec de l’aneth et une cuillerée de crème aigre dans chaque bol.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le paleron ou la poitrine de bœuf par une autre coupe ?
Oui. Utilisez n'importe quelle coupe de bœuf avec os qui bénéficie d'une longue cuisson lente, comme les côtes courtes ou le jarret. Évitez les coupes maigres à cuisson rapide ; elles deviennent sèches et ne donneront pas la même profondeur au bouillon.
Comment garder le bouillon clair lors de la préparation du shchi ?
Commencez avec de l'eau froide, montez-la lentement en température, et maintenez le bouillon à un frémissement léger, pas à ébullition. Écumez la mousse tôt et souvent, et filtrez le bouillon avant de le remettre dans la casserole.
Quelles sont les erreurs les plus courantes en cuisinant la choucroute ?
Ne sautez pas l’étape de la cuisson à l’étouffée de la choucroute. Si elle est très acide, rincez-la et pressez-la légèrement. Faites-la cuire doucement pour qu’elle ramollisse sans brûler ; sinon la soupe peut avoir un goût âpre ou trop acide.
Combien de temps le shchi se conserve-t-il, et puis-je le congeler ?
Le shchi se conserve bien au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours, et sa saveur s’améliore souvent après une nuit. Congelez-le jusqu’à 2 à 3 mois. Ajoutez la crème aigre après réchauffage, pas avant la congélation.
Quelle est la meilleure façon de servir le shchi ?
Servez-le chaud avec une généreuse cuillerée de crème aigre et beaucoup d’aneth haché. Le pain de seigle est l’accompagnement classique. Si la soupe épaissit en reposant, détendez-la avec un peu de bouillon ou d’eau.