japonaise
Shabu-shabu
De fines tranches de bœuf sont brièvement passées dans un dashi au kombu, puis trempées dans une sauce ponzu ou une sauce au sésame, avec du tofu tendre et des légumes de saison. C’est un fondant japonais discret et réconfortant, destiné à être cuisiné et dégusté à table.
Le voir en vidéoRina Takagi · 1:22
Ingrédients
- Eau1.2 liters
- Kombu1 piece, about 10 cm
- Bœuf à shabu-shabu finement tranché, de préférence faux-filet ou surlonge300g
- Chou napa200g, cut into 5 cm pieces
- Shungiku ou mizuna1 small bunch, trimmed
- Champignons enoki100g, base trimmed
- Champignons shiitake frais4, stems trimmed
- Ciboule japonaise ou negi1, sliced diagonally
- Tofu ferme200g, cut into large cubes
- Carotte1/2, thinly sliced
- Nouilles shirataki150g, rinsed and drained
- Nouilles udon cuites1 portion, for finishing
- Sauce ponzu1/3 cup
- Sauce de trempage au sésame goma dare1/3 cup
- Daikon oroshi1/4 cup
- Ciboules finement tranchées2 tablespoons
- Shichimi togarashito taste
Préparation
- Essuyez délicatement le kombu avec un chiffon humide, placez-le dans un donabe ou une grande casserole avec l’eau, et laissez tremper pendant au moins 20 minutes.
- Disposez les tranches de bœuf sur une assiette et gardez-les au frais jusqu’au service.
- Disposez le chou napa, les légumes verts, les champignons, le negi, le tofu, la carotte et les shirataki sur un plat séparé.
- Servez le ponzu et le goma dare dans de petits bols individuels, et placez le daikon oroshi, les ciboules et le shichimi togarashi sur la table comme condiments.
- Portez lentement l’eau au kombu à juste sous l’ébullition à feu moyen, puis retirez et jetez le kombu avant que l’eau ne bouille.
- Ajoutez quelques morceaux de chou, de champignons, de negi, de tofu, de carotte et de shirataki au bouillon frémissant et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres.
- Saisissez une tranche de bœuf avec des baguettes et passez-la quelques secondes dans le bouillon chaud jusqu’à ce qu’elle change de couleur tout en restant tendre.
- Trempez le bœuf et les légumes cuits dans le ponzu ou le goma dare, ajoutez les condiments selon votre goût, et mangez bien chaud.
- Continuez à cuire de petites portions de bœuf et de légumes à table, en écumant le bouillon si nécessaire.
- À la fin, ajoutez les nouilles udon cuites dans le bouillon savoureux, réchauffez-les et servez-les comme dernier service.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le bœuf ou préparer du shabu-shabu avec d'autres protéines ?
Oui. Le ribeye ou le contre-filet très finement tranché est traditionnel, mais de l'agneau, du filet de porc, du poulet ou des fruits de mer finement tranchés peuvent convenir. Gardez tout très fin pour que cela cuise en quelques secondes et reste tendre dans le bouillon chaud.
Combien de temps dois-je cuire les légumes et le bœuf dans le shabu-shabu ?
Les légumes comme le chou napa, les champignons et la carotte ont besoin de quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Le bœuf doit être trempé dans le bouillon seulement quelques secondes, juste assez pour qu'il change de couleur. Une cuisson excessive rend la viande dure.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du shabu-shabu ?
Les plus grandes erreurs sont de faire bouillir vigoureusement le bouillon, cuire le bœuf trop longtemps et surcharger la casserole. Évitez aussi de laisser le kombu une fois que le bouillon est chaud, car il peut devenir amer et visqueux.
Comment conserver les restes et puis-je garder le bouillon ?
Conservez la viande cuite, les légumes, les nouilles et les sauces à part dans des récipients hermétiques au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Le bouillon peut être filtré et réfrigéré aussi, mais jetez-le s'il est trop salé ou trouble.
Quelle est la meilleure façon de servir le shabu-shabu à table ?
Servez la casserole à feu doux avec le bœuf cru réfrigéré et les légumes disposés sur des plateaux. Proposez du ponzu, du goma dare, des oignons verts, du daikon oroshi et du shichimi. Ajoutez les udon cuits à la fin pour qu'ils absorbent le bouillon.