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italienne

Sfogliatella riccia

Sfogliatelle napolitaines croustillantes et feuilletées, garnies de ricotta, de semoule, d’orange confite et de cannelle. La pâte est étirée très finement, badigeonnée de strutto, roulée, puis façonnée en coquille traditionnelle avant la cuisson.

Sfogliatella riccia — italienne — ChefSnap
1 hr 30 mins plus overnight restingPréparation
25 minsCuisson
8Pour
HardDifficulté
525 kcal par portion12g protein 66g carbs 24g fat

Ingrédients

Préparation

  1. Mélangez la farine, le sel, le miel et l’eau, puis pétrissez fermement pendant 10 to 12 minutes jusqu’à obtention d’une pâte très lisse et élastique.
  2. Emballez soigneusement la pâte et laissez-la reposer à température ambiante pendant 1 heure, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 6 hours ou toute une nuit.
  3. Portez le lait à frémissement dans une petite casserole, fouettez la semoule, et faites cuire pendant 3 to 4 minutes jusqu’à ce qu’elle épaississe et se détache des parois de la casserole.
  4. Laissez refroidir complètement la semoule, puis mélangez-la avec la ricotta, le sucre, l’œuf battu, le zeste d’orange confit, la cannelle et la vanille jusqu’à obtenir une garniture lisse mais encore épaisse.
  5. Abaissez la pâte reposée à la machine à pâtes, du réglage le plus large à une feuille très fine, en procédant progressivement et en gardant la pâte légèrement couverte lorsqu’elle n’est pas utilisée.
  6. Déposez la feuille sur le plan de travail, étirez-la délicatement avec les mains pour l’élargir jusqu’à ce qu’elle soit presque translucide, puis badigeonnez toute la surface d’une fine couche de strutto ramolli.
  7. En partant d’un des petits côtés, roulez la pâte en un cylindre très serré, en badigeonnant d’un peu plus de strutto au fur et à mesure pour que les couches adhèrent.
  8. Enveloppez le cylindre et placez-le au frais pendant 1 hour jusqu’à ce qu’il soit ferme.
  9. Faites chauffer le four à 220°C.
  10. Coupez les extrémités du cylindre de pâte, tranchez-le en 2 parts égales et placez chaque tranche, face coupée vers le haut.
  11. Avec les pouces légèrement graissés, appuyez du centre de chaque tranche vers l’extérieur et vers le bas, en faisant glisser les couches les unes sur les autres pour former un cône ou une coquille fine sans déchirer la pâte.
  12. Déposez la garniture ricotta-semoule dans chaque coquille en laissant une petite bordure, puis pincez délicatement l’ouverture pour la refermer sans aplatir les couches.
  13. Disposez les sfogliatelle sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et faites cuire pendant 10 minutes à 220°C.
  14. Baissez la température du four à 190°C et poursuivez la cuisson pendant 12 to 15 minutes encore, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, croustillantes et déployées en couches distinctes.
  15. Laissez refroidir pendant 10 minutes, puis saupoudrez généreusement de sucre glace avant de servir.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer le strutto ou le saindoux frais dans la Sfogliatella Riccia ?

Oui, mais le goût et la texture changent. Le beurre doux peut dépanner, bien qu’il ne donne pas la même croûte croustillante et feuilletée. Un mélange de beurre et de shortening s’en rapproche plus que le beurre seul, mais le saindoux reste le meilleur pour l’authenticité.

Combien de temps à l’avance puis-je préparer la pâte et la garniture ?

La pâte bénéficie en fait d’un repos d’une nuit au réfrigérateur. La garniture peut être préparée un jour à l’avance et conservée au frais. Gardez les deux couverts ; réchauffez légèrement la garniture juste assez pour la pocher ou l’étaler facilement avant le montage.

Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la réalisation de la Sfogliatella Riccia ?

Les plus grandes erreurs sont de ne pas pétrir assez la pâte, de ne pas la laisser reposer assez longtemps, de l’étirer trop épaisse, et d’utiliser une garniture trop humide. Aussi, badigeonnez la matière grasse de manière uniforme, sinon les couches ne se sépareront pas et ne seront pas bien croustillantes.

Comment dois-je conserver les Sfogliatella Riccia restantes ?

Conservez les pâtisseries refroidies dans un récipient hermétique à température ambiante pendant 1 jour. Pour une conservation plus longue, congelez les sfogliatelle cuites en une seule couche, puis mettez-les en sac. Pour retrouver le croustillant, réchauffez-les dans un four chaud ; évitez le réfrigérateur qui ramollit la croûte.

Comment servir la Sfogliatella Riccia pour une texture optimale ?

Servez-les tièdes ou à température ambiante, idéalement le jour même de la cuisson. Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir. Pour réchauffer, passez-les quelques minutes au four chaud, évitez le micro-ondes pour garder la croûte croustillante.