libanaise
Sfiha
Ces tourtes libanaises ouvertes à la viande ont une pâte levée moelleuse surmontée d’agneau finement assaisonné, de tomate, d’oignon, de persil et d’un peu de mélasse de grenade. Elles sont cuites à feu vif jusqu’à ce que les bords soient dorés et que la garniture reste juteuse.
Le voir en vidéoFABIANO TCHUNNAY · 2:02
Ingrédients
- Farine tout usage1 1/4 cups
- Levure instantanée1 tsp
- Sucre1/2 tsp
- Sel fin3/4 tsp, divided
- Eau tiède1/2 cup
- Huile d’olive1 tbsp
- Agneau haché200g
- Oignon jaune, très finement haché1 small
- Tomate, pelée, épépinée et finement hachée1 medium
- Persil plat, finement haché2 tbsp
- Mélasse de grenade1 tbsp
- Concentré de tomate1 tsp
- Sept-épices libanais1 tsp
- Cannelle moulue1/8 tsp
- Poivre noir fraîchement moulu1/4 tsp
- Pignons de pin1 tbsp
- Quartiers de citronto serve
Préparation
- Mélangez la farine, la levure, le sucre et 1/2 tsp de sel dans un bol.
- Ajoutez l’eau tiède et l’huile d’olive, puis pétrissez pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et légèrement collante.
- Couvrez la pâte et laissez-la lever dans un endroit chaud pendant environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle ait gonflé.
- Placez l’oignon et la tomate hachés dans une passoire et pressez pour en extraire l’excès de liquide afin que la garniture ne détrempe pas la pâte.
- Mélangez l’agneau, l’oignon égoutté, la tomate égouttée, le persil, la mélasse de grenade, le concentré de tomate, les sept-épices, la cannelle, le poivre noir, le 1/4 tsp de sel restant et les pignons de pin jusqu’à ce que le tout soit homogène.
- Préchauffez le four à 240°C avec une plaque de cuisson ou une pierre à pizza à l’intérieur.
- Divisez la pâte en 6 petites boules et abaissez chacune en un disque fin d’environ 10 cm de large.
- Étalez une fine couche du mélange de viande crue sur chaque disque, en l’appuyant légèrement vers les bords et en laissant seulement un mince rebord.
- Transférez les sfiha sur la plaque chaude et faites cuire pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée sur les bords et que la viande soit cuite à cœur.
- Servez chaud avec des quartiers de citron à presser sur les tourtes.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'agneau par une autre viande dans la sfiha ?
Oui. Le bœuf haché fonctionne bien et est le remplacement le plus simple ; choisissez 15 à 20 % de matière grasse pour l'humidité. La dinde ou le poulet haché peuvent être utilisés, mais ajoutez un peu d'huile d'olive car ils sèchent plus vite et perdent un peu de leur richesse.
Combien de temps la pâte à sfiha doit-elle lever et puis-je la préparer à l'avance ?
La pâte a généralement besoin d'environ 1 heure dans un endroit chaud, jusqu'à ce qu'elle soit visiblement gonflée. Vous pouvez réfrigérer la pâte levée toute la nuit ; ramenez-la à température ambiante pendant 30 à 45 minutes avant de la façonner pour qu'elle se roule facilement.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation des sfiha ?
Les principales erreurs sont un mélange trop humide et une pâte trop épaisse. Égouttez bien l'oignon et la tomate, étalez la pâte finement et ne chargez pas trop la viande. De plus, faites cuire sur une pierre ou une plaque bien préchauffée pour une base croustillante.
Comment dois-je conserver les sfiha restantes ?
Laissez refroidir complètement, puis conservez-les au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Réchauffez-les dans un four à 180 °C pendant 6 à 10 minutes pour garder la croûte croustillante. Vous pouvez également congeler les sfiha cuites jusqu'à 2 mois.
Avec quoi dois-je servir les sfiha ?
Servez les sfiha chaudes avec du yaourt nature, du laban ou une simple salade concombre-tomate. Un filet de citron rehausse la farce, et un thé à la menthe ou un café arabe fort constitutent un accompagnement très traditionnel.