coréenne
Seolleongtang
Le seolleongtang est une soupe coréenne blanche et lactée à base d’os de bœuf, servie bien chaude avec de tendres tranches de bœuf, du riz, des cébettes, du sel et du poivre ajoutés à table. Son bouillon d’un blanc profond provient d’un long trempage, d’un blanchiment et d’un mijotage intense des os, jusqu’à ce que leur moelle et leur collagène enrichissent la soupe.
Ingrédients
- Os de jarret de bœuf ou os de bœuf, coupés en travers1.2 kg
- Poitrine de bœuf ou jarret250 g
- Eau froide, pour le trempageas needed
- Eau, pour le bouillon3.5 liters
- Radis coréen, pelé150 g
- Grand oignon vert, partie blanche1 piece
- Gousses d’ail4
- Riz rond cuit2 bowls
- Cebettes, finement tranchées3 tablespoons
- Sel de mer finto taste
- Poivre noir mouluto taste
- Kkakdugi ou kimchi de chou napa, pour serviras desired
Préparation
- Placez les os de bœuf dans un grand saladier, couvrez d’eau froide et laissez tremper pendant au moins 8 hours ou toute une nuit, en changeant l’eau 2 to 3 times pour en extraire le sang.
- Mettez les os trempés dans une grande casserole, couvrez d’eau fraîche, portez à ébullition et faites bouillir vivement pendant 10 minutes.
- Égouttez les os, jetez l’eau de blanchiment, rincez les os sous l’eau courante et nettoyez soigneusement la casserole pour enlever l’écume.
- Remettez les os propres dans la casserole, ajoutez 3.5 liters d’eau et portez à forte ébullition.
- Faites bouillir vigoureusement à découvert pendant 20 minutes, puis maintenez le bouillon à frémissement soutenu pendant 3 hours, en ajoutant de l’eau chaude au besoin pour garder les os couverts.
- Ajoutez la poitrine ou le jarret, le radis coréen, la partie blanche de l’oignon vert et l’ail, puis laissez mijoter 1 1/2 to 2 hours jusqu’à ce que le bœuf soit tendre.
- Retirez le bœuf et le radis, jetez l’oignon vert et l’ail, puis laissez légèrement refroidir le bœuf avant de le couper finement dans le sens contraire des fibres.
- Poursuivez la cuisson des os pendant 2 to 3 more hours, en ajoutant de l’eau chaude au besoin, jusqu’à ce que le bouillon soit trouble, blanc et corsé.
- Filtrez le bouillon à travers une passoire fine, puis écumez l’excès de gras à la surface tout en laissant au bouillon une certaine richesse.
- Remettez le bouillon dans la casserole, portez-le de nouveau à ébullition et ne salez pas toute la marmite.
- Répartissez le riz cuit dans 2 grands bols, garnissez de bœuf tranché et de quelques tranches de radis cuit, puis versez le bouillon bouillant par-dessus.
- Servez immédiatement avec les cébettes tranchées, le sel, le poivre noir et le kimchi à part, afin que chacun puisse assaisonner son bol.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les os ou les morceaux si je ne trouve pas d'os de jarret de bœuf ou d'os de bœuf?
Oui. Utilisez des os à moelle, des os d'articulation ou un mélange d'os à soupe et de jarret. Pour la viande, la poitrine, le jarret ou l'épaule conviennent tous. Choisissez des morceaux avec un peu de gras et de collagène pour que le bouillon soit riche et opaque.
Combien de temps prend le seolleongtang du début à la fin, y compris le trempage?
Prévoyez environ 10 à 14 heures au total, principalement du temps d'inactivité. Le trempage dure 8 à 12 heures, puis le blanchiment, l'ébullition et le mijotage prennent encore 5 à 6 heures selon la taille des os et de la viande.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du bouillon?
Sauter le trempage, ne pas blanchir et rincer les os, et mijoter trop fort ou trop doucement sont les erreurs majeures. De plus, ne laissez pas les os à l'air libre ; gardez-les immergés dans de l'eau chaude pour que le bouillon reste laiteux et clair.
Comment dois-je conserver les restes de seolleongtang et de bœuf?
Refroidissez rapidement le bouillon, puis réfrigérez-le séparément de la viande tranchée jusqu'à 3 jours. Pour une conservation plus longue, congelez le bouillon en portions jusqu'à 2 mois. Réchauffez doucement et ajoutez du riz frais, du sel et des garnitures au moment de servir.
Quelle est la meilleure façon de servir le seolleongtang?
Servez-le bien chaud sur du riz à grains courts cuit avec la viande tranchée dessus ou à côté. Assaisonnez individuellement avec du sel fin et du poivre noir à table, puis ajoutez des oignons verts et du kimchi. Le kkakdugi est l'accompagnement classique et aide à couper le côté riche.