népalaise
Sekuwa
Le sekuwa est une viande épicée népalaise grillée au charbon, fumée sur les bords et juteuse à l’intérieur. Cette version utilise des hauts de cuisse de poulet marinés avec de l’huile de moutarde, du timur, du gingembre, de l’ail et des épices torréfiées, servis avec de l’oignon, du citron et de l’achar.
Ingrédients
- Haut de cuisse de poulet désossé, coupé en morceaux de 1 pouce400g
- Huile de moutarde2 tbsp
- Yaourt nature2 tbsp
- Pâte de gingembre1 tbsp
- Pâte d’ail1 tbsp
- Cumin en poudre torréfié1 tsp
- Coriandre en poudre torréfiée1 tsp
- Poudre de piment Kashmiri1 tsp
- Curcuma en poudre1/4 tsp
- Poudre de timur1/2 tsp
- Garam masala1/2 tsp
- Graines de fenugrec1/4 tsp
- Jus de citron frais1 tbsp
- Sel3/4 tsp
- Coriandre fraîche, hachée2 tbsp
- Oignon rouge, émincé1 small
- Quartiers de citron2
- Achar de tomate ou mula ko achar, pour servir1/4 cup
Préparation
- Séchez les morceaux de poulet avec du papier absorbant et placez-les dans un saladier.
- Faites chauffer l’huile de moutarde dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle commence juste à fumer, puis coupez le feu et laissez-la refroidir 1 minute.
- Ajoutez les graines de fenugrec dans l’huile chaude et laissez-les foncer jusqu’à un brun profond, puis versez immédiatement l’huile parfumée sur le poulet.
- Ajoutez le yaourt, la pâte de gingembre, la pâte d’ail, le cumin torréfié, la coriandre torréfiée, le piment en poudre, le curcuma, le timur, le garam masala, le jus de citron, le sel et la coriandre au poulet.
- Massez la marinade dans le poulet pendant 2 minutes, puis couvrez et réfrigérez pendant au moins 4 heures, de préférence toute la nuit.
- Faites tremper les brochettes en bambou dans l’eau pendant 30 minutes si vous les utilisez, puis enfilez fermement les morceaux de poulet marinés sur les brochettes.
- Préparez un gril au charbon jusqu’à ce que les braises soient incandescentes et couvertes de cendre, ou faites chauffer un gril-pain jusqu’à ce qu’il soit très chaud.
- Grillez les brochettes pendant 12 to 18 minutes, en les retournant souvent, jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et que les bords soient légèrement carbonisés et fumés.
- Laissez reposer le sekuwa 3 minutes, puis servez-le chaud avec l’oignon rouge émincé, les quartiers de citron et l’achar de tomate ou le mula ko achar.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'huile de moutarde ou le timur dans le sekewa si je ne les trouve pas ?
Oui. Utilisez une huile neutre avec une cuillère à café de moutarde pour l'arôme si nécessaire. Pour le timur, utilisez un peu de poivre du Sichuan ou un supplément de poivre noir ; le goût ne sera pas identique, mais cela donnera une chaleur citronnée similaire.
Combien de temps dois-je mariner le poulet sekuwa pour obtenir la meilleure saveur ?
Au moins 4 heures est le minimum pour une bonne saveur, mais une marinade toute la nuit est préférable. Pour les cuisses de poulet, 8 à 24 heures conviennent bien. Ne dépassez pas trop 24 heures, sinon le yaourt et le citron peuvent trop attendrir la texture.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la cuisson du sekuwa au grill ?
Les principales erreurs sont de ne pas sécher le poulet, d'utiliser une chaleur trop faible et de surcharger les brochettes. Évitez aussi de brûler le fenugrec dans l'huile — lorsqu’il devient brun foncé, versez-le immédiatement sinon il devient amer.
Comment conserver les restes de sekuwa et les réchauffer sans les dessécher ?
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Réchauffez doucement dans une poêle couverte avec un peu d'eau ou dans un four à basse température. Évitez le micro-ondes à haute température, qui rend le poulet dur.
Avec quoi servir le sekuwa, et puis-je le préparer sans grill ?
Servez avec du riz, du roti, des oignons, des quartiers de citron, et de l'achar ou du chutney. Si vous n'avez pas de grill, utilisez une poêle-grill très chaude ou le gril du four. Retournez souvent pour que l'extérieur noircisse légèrement sans dessécher.