marocaine

Seffa Medfouna

Un plat marocain festif de vermicelles délicatement cuits à la vapeur, dressés sur un poulet au safran et au gingembre, puis finis à la cannelle, au sucre glace et aux amandes. La garniture salée est cachée à l’intérieur de la seffa sucrée et beurrée, dans la tradition medfouna.

Ingrédients

• Vermicelles fins cassés, chaariya200g
• Cuisses de poulet, avec os ou désossées300g
• Oignon jaune, finement haché1 large
• Huile végétale2 tbsp
• Beurre non salé2 tbsp
• Smen ou beurre clarifié1 tsp
• Gingembre moulu1 tsp
• Curcuma moulu1/4 tsp
• Filaments de safran, émiettés1 small pinch
• Cannelle moulue1/2 tsp, plus more for garnish
• Poivre blanc1/4 tsp
• Sel1 1/4 tsp, divided
• Persil frais et coriandre, liés ensemble1 small bouquet
• Eau3 cups, plus more for steaming
• Sucre glace3 tbsp, plus more for garnish
• Eau de fleur d’oranger1 tsp
• Amandes mondées1/3 cup
• Huile pour frire les amandesas needed

Préparation

1. Dans le bas d’un couscoussier, mélangez le poulet, l’oignon, l’huile végétale, le smen, le gingembre, le curcuma, le safran, 1/4 teaspoon de cannelle, le poivre blanc et 3/4 teaspoon de sel.
2. Faites cuire à feu moyen pendant 8 minutes, en retournant le poulet pour qu’il s’imprègne des épices et que l’oignon commence à ramollir.
3. Ajoutez 3 cups d’eau et le bouquet d’herbes, couvrez et laissez mijoter 35 à 45 minutes jusqu’à ce que le poulet soit très tendre.
4. Pendant ce temps, disposez les vermicelles cassés dans un grand plat et frottez-les avec 1 tablespoon d’huile végétale jusqu’à ce que chaque brin soit légèrement enrobé.
5. Faites monter l’eau à frémissement régulier dans le couscoussier, placez les vermicelles dans le panier vapeur et faites cuire à la vapeur sans couvrir pendant 20 minutes une fois que la vapeur traverse les nouilles.
6. Versez les vermicelles dans un grand plat, arrosez-les avec 1/2 cup d’eau salée en utilisant les 1/2 teaspoon de sel restants, puis soulevez et séparez délicatement les brins avec les doigts ou des fourchettes jusqu’à ce qu’ils absorbent l’eau.
7. Remettez les vermicelles dans le panier vapeur et faites-les cuire à la vapeur 15 minutes de plus.
8. Versez-les à nouveau, arrosez avec encore 1/3 cup d’eau, séparez les brins et laissez reposer 5 minutes.
9. Faites cuire les vermicelles à la vapeur une troisième fois pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légers, puis versez-les dans un grand plat et mélangez-les avec le beurre, l’eau de fleur d’oranger, le sucre glace et les 1/4 teaspoon de cannelle restants.
10. Retirez le poulet cuit de la sauce, jetez les os si nécessaire et effilochez la viande en gros morceaux.
11. Faites réduire la sauce à l’oignon à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit épaisse, brillante et presque confite, puis remettez le poulet effiloché dans la sauce et enrobez-le bien.
12. Faites frire les amandes mondées dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées, égouttez-les, puis hachez grossièrement ou écrasez-en la moitié en laissant l’autre moitié entière pour la décoration.
13. Étalez un tiers des vermicelles sucrés sur un plat de service, déposez la garniture au poulet et à l’oignon au centre, puis recouvrez entièrement avec le reste des vermicelles pour former un dôme haut.
14. Décorez le dôme avec des lignes de sucre glace et de cannelle, puis terminez avec les amandes frites et servez chaud.

Questions fréquentes