péruvienne
Seco de Cabrito
Un ragoût de chèvre du nord du Pérou mijoté avec de la chicha de jora, de la coriandre, des ajís et du loche râpé jusqu’à ce que la viande soit tendre et profondément parfumée. Servez-le de manière traditionnelle avec du riz, des haricots canaris crémeux et du manioc.
Le voir en vidéoTio Lenguado y Descocaos · 22:39
Ingrédients
- Jeune chèvre ou cabri avec os, coupé en morceaux pour ragoût500g
- Chicha de jora1 cup
- Feuilles de coriandre fraîche et tiges tendres1 packed cup
- Oignon rouge, finement haché1 medium
- Gousses d’ail, hachées4
- Pâte d’ají amarillo1 tbsp
- Pâte d’ají panca1 tbsp
- Courge loche râpée ou zapallo macre1/2 cup
- Cumin moulu1/2 tsp
- Origan séché1/2 tsp
- Huile végétale2 tbsp
- Petits pois1/3 cup
- Selto taste
- Poivre noirto taste
- Riz blanc cuit2 cups
- Haricots canaris cuits1 cup
- Yuca bouillie300g
- Salsa criolla1/2 cup
Préparation
- Assaisonnez les morceaux de chèvre avec le sel, le poivre, le cumin, l’origan, la moitié de l’ail et 1/2 cup de chicha de jora, puis faites mariner pendant au moins 2 heures ou toute une nuit.
- Mixez la coriandre avec le reste de 1/2 cup de chicha de jora jusqu’à obtenir une préparation lisse et d’un vert éclatant.
- Faites chauffer l’huile dans une cocotte épaisse à feu moyen-vif et faites dorer les morceaux de chèvre égouttés sur toutes les faces, en réservant la marinade.
- Retirez la chèvre et baissez le feu à moyen, puis faites cuire l’oignon avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré.
- Ajoutez le reste de l’ail, la pâte d’ají amarillo, la pâte d’ají panca et le loche râpé, puis faites cuire l’aderezo doucement jusqu’à ce que l’huile se sépare et que le mélange dégage un parfum doux et grillé.
- Remettez la chèvre dans la cocotte et mélangez bien pour l’enrober d’aderezo.
- Ajoutez la marinade réservée et la coriandre mixée, puis portez à frémissement doux.
- Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 à 1 1/2 heures, en retournant les morceaux de temps en temps, jusqu’à ce que la chèvre soit tendre et que la sauce soit épaisse et parfumée.
- Ajoutez les petits pois durant les 10 dernières minutes de cuisson et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
- Servez le seco de cabrito avec du riz blanc, des haricots canaris, de la yuca bouillie et de la salsa criolla à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la chicha de jora si je ne la trouve pas ?
Oui. Utilisez une bière sèche et légèrement funky ou un mélange de bière claire avec un trait de vinaigre de cidre de pomme pour l'acidité. La saveur ne sera pas identique, mais cela attendrira quand même le chevreau et donnera de la profondeur à la sauce.
Combien de temps dois-je faire mariner le cabrito pour un meilleur goût ?
Au moins 2 heures, mais toute une nuit est préférable. La chicha, l'ail, le cumin et l'origan ont besoin de temps pour pénétrer la viande. Si vous marinez plus de 24 heures, gardez-le au réfrigérateur et couvert.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du seco de cabrito ?
Les plus grandes erreurs sont de précipiter l’aderezo, de surcharger la casserole lors du brunissage et de faire mijoter trop fort. La sauce doit cuire lentement jusqu'à dégager un parfum et que l'huile se sépare ; le ragoût doit à peine bouillonner pour que la viande reste tendre.
Comment conserver et réchauffer les restes ?
Refroidissez rapidement, puis conservez au réfrigérateur dans un récipient fermé pendant 3 jours maximum. Réchauffez doucement à feu doux avec un peu d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce. Le plat se congèle aussi très bien pendant environ 2 mois.
Avec quoi servir le seco de cabrito ?
Servez-le avec du riz blanc, des haricots ou de la yuca, ainsi que des pommes de terre bouillies ou des plantains frits si vous le souhaitez. Une simple salade fraîche aide à équilibrer la sauce riche. N’oubliez pas de verser beaucoup de sauce au coriandre sur le riz.