marocaine

Pastilla de fruits de mer

Une tourte marocaine croustillante en warqa, garnie de crevettes, de poisson blanc, de calamars, de nouilles de verre, d’herbes, de citron confit et d’épices chaudes de chermoula. La farce est cuite jusqu’à devenir parfumée, puis enfermée dans une pâte au beurre et cuite au four jusqu’à une belle couleur dorée profonde.

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Ingrédients

• Feuilles de pâte warqa6 sheets
• Crevettes crues, décortiquées et déveinées150g
• Filet de poisson blanc à chair ferme, coupé en morceaux150g
• Calamars nettoyés, coupés en rondelles100g
• Nouilles de verre40g
• Champignons noirs séchés10g
• Beurre non salé, fondu45g
• Huile d’olive2 tbsp
• Ail, râpé3 cloves
• Coriandre fraîche, finement hachée3 tbsp
• Persil frais, finement haché2 tbsp
• Écorce de citron confit, finement hachée1 tbsp
• Olives vertes, hachées2 tbsp
• Jus de citron1 tbsp
• Paprika doux1 tsp
• Cumin moulu1/2 tsp
• Gingembre moulu1/2 tsp
• Curcuma1/4 tsp
• Filaments de safran, émiettés1 pinch
• Harissa ou pâte de piment marocaine1 tsp
• Sel3/4 tsp
• Poivre noir1/2 tsp
• Jaune d’œuf, battu1

Préparation

1. Faire tremper les champignons noirs séchés dans de l’eau chaude pendant 15 minutes, puis égoutter, presser pour les sécher et les hacher finement.
2. Faire tremper les nouilles de verre dans de l’eau chaude pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient souples, puis égoutter et couper en tronçons courts.
3. Dans un bol, mélanger l’ail, la coriandre, le persil, le citron confit, le jus de citron, le paprika, le cumin, le gingembre, le curcuma, le safran, la harissa, le sel, le poivre et l’huile d’olive pour obtenir une chermoula.
4. Enrober séparément les crevettes, le poisson et les calamars avec la chermoula, en gardant la marinade restante dans le bol.
5. Faire chauffer une grande poêle à feu moyen-vif et cuire le poisson pendant 2 minutes, juste le temps qu’il se défasse en lamelles, puis le transférer dans un bol.
6. Dans la même poêle, cuire les crevettes pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient juste roses, puis les ajouter au poisson.
7. Cuire les calamars dans la même poêle pendant 1 minute seulement, puis les transférer dans le bol avec les autres fruits de mer.
8. Ajouter les champignons hachés, les olives, les nouilles de verre et toute chermoula restante dans la poêle et cuire pendant 3 à 4 minutes, en remuant jusqu’à ce que le liquide soit absorbé et que les nouilles soient bien assaisonnées.
9. Remettre les fruits de mer dans la poêle, mélanger délicatement et cuire encore 1 minute ; la farce doit être humide mais pas détrempée.
10. Étaler la farce sur une assiette et la laisser refroidir complètement afin que la pâte reste croustillante.
11. Préchauffer le four à 200°C.
12. Badigeonner un petit plat rond à four ou un plateau de beurre fondu et disposer 3 feuilles de warqa en les faisant se chevaucher en cercle, en laissant les bords dépasser du plat et en badigeonnant chaque feuille légèrement de beurre.
13. Déposer la farce de fruits de mer refroidie au centre et la façonner en un dôme rond et régulier.
14. Replier la pâte qui dépasse sur la farce, en badigeonnant de beurre au fur et à mesure pour sceller les couches.
15. Placer 2 autres feuilles de warqa beurrées sur le dessus, glisser proprement les bords sous la pastilla et utiliser la dernière feuille pour rapiécer et lisser la surface si nécessaire.
16. Badigeonner le dessus avec le jaune d’œuf battu, puis badigeonner légèrement avec un peu plus de beurre fondu.
17. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la pastilla soit croustillante, feuilletée et d’un brun doré foncé.
18. Laisser reposer 5 minutes, puis servir chaud avec des quartiers de citron.

Questions fréquentes