allemande
Schweinshaxe
Un jarret de porc bavarois rôti jusqu’à ce que la couenne croustille et que la viande se détache tendrement de l’os. Bière brune, carvi, ail et légumes-racines rôtis donnent une sauce au jus de cuisson simple et profondément savoureuse.
Ingrédients
- Jarret de porc, avec la peau et l’os1 grand, about 1.3 kg
- Sel de mer fin2 tsp
- Poivre noir fraîchement moulu1 tsp
- Graines de carvi, légèrement concassées1 tsp
- Marjolaine séchée1/2 tsp
- Gousses d’ail, écrasées3
- Oignon jaune, grossièrement haché1 large
- Carotte, grossièrement hachée1
- Céleri-rave ou branche de céleri, grossièrement haché100g
- Poireau, rincé et émincé1 small
- Feuille de laurier1
- Baies de genièvre, légèrement concassées4
- Bière brune de type lager ou Märzen330 ml
- Bouillon de bœuf ou de porc300 ml
- Gros sel1/2 tsp
Préparation
- Séchez très soigneusement le jarret de porc, retirez les éventuelles soies et incisez la peau en losanges sans entailler profondément la viande.
- Frottez la viande et la peau avec le sel fin, le poivre, le carvi, la marjolaine et l’ail écrasé, en faisant pénétrer l’assaisonnement dans les entailles de la couenne.
- Laissez le jarret de porc assaisonné reposer à température ambiante pendant 30 minutes pendant que vous préchauffez le four à 160°C.
- Répartissez l’oignon, la carotte, le céleri-rave, le poireau, la feuille de laurier et les baies de genièvre dans un plat à rôtir et déposez le jarret de porc debout dessus si possible, la peau exposée.
- Versez la bière et le bouillon dans le plat autour du porc, en veillant à ne pas laver l’assaisonnement sur la peau.
- Faites rôtir pendant 2 heures en arrosant la viande toutes les 30 minutes avec le jus de cuisson, mais en évitant le dessus de la couenne pour qu’il puisse sécher et devenir croustillant.
- Augmentez la température du four à 230°C, saupoudrez la couenne de gros sel et poursuivez la cuisson 25 to 35 minutes de plus, jusqu’à ce que la peau soit boursouflée, bien dorée et croustillante.
- Si la peau a besoin de plus de croustillant, allumez le gril ou le broiler pendant 2 to 5 minutes, en surveillant constamment pour qu’elle ne brûle pas.
- Transférez la Schweinshaxe sur une planche et laissez-la reposer à découvert pendant 10 minutes pour conserver le croustillant.
- Filtrez les jus de cuisson et les légumes à travers une passoire en pressant les légumes, puis faites mijoter la sauce quelques minutes jusqu’à légère réduction et rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin.
- Découpez le porc en morceaux épais en le détachant de l’os, en veillant à ce que chaque portion contienne de la couenne croustillante, et servez avec la sauce au jus de bière bien chaude.
Questions fréquentes
Par quoi puis-je remplacer la bière lager foncée ou Märzen dans la Schweinshaxe ?
Utilisez une bière maltée avec une amertume modérée, comme une lager de Munich, une lager ambrée ou une bock claire. Si vous évitez l'alcool, utilisez plus de bouillon de bœuf ou de porc avec un trait de jus de pomme pour donner de la profondeur, mais la saveur sera moins traditionnelle.
Combien de temps faut-il pour cuire une Schweinshaxe, et comment savoir quand elle est prête ?
Prévoyez environ 2 heures 30 à 3 heures au total pour un jarret de taille moyenne. Elle est prête lorsque la viande est très tendre et que la peau est bien dorée et cloquée. Si la peau n’est pas croustillante, continuez la cuisson à haute température brièvement.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la Schweinshaxe ?
Les erreurs principales sont de ne pas sécher suffisamment la peau, de couper trop profondément dans la viande et de badigeonner la couenne ce qui la maintient humide. Évitez aussi de surcharger le plat ou de sauter le passage final à haute température, étape essentielle pour rendre la peau croustillante.
Comment conserver et réchauffer les restes de Schweinshaxe ?
Refroidissez rapidement les restes, puis réfrigérez-les dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Réchauffez couvert à 160 °C jusqu’à ce que ce soit chaud, puis découvrez et terminez brièvement à haute température pour redonner du croustillant à la peau. Le micro-ondes ramollit le croustillant.
Avec quoi devrais-je servir la Schweinshaxe ?
Les accompagnements classiques sont des quenelles de pommes de terre, de la choucroute, du chou rouge braisé ou des pommes de terre bouillies avec une sauce faite avec le jus de cuisson. La moutarde est un bon condiment, et une lager croustillante ou une Märzen s’accorde bien avec ce porc riche et salé.